Núñez de Prado’nun Mükemmellik Takıntısı
Núñez de Prado sızma zeytinyağları, bu markanın ardındaki ailenin felsefesinin somut bir kanıtıdır: doğaya saygı ve hem en iyi geleneksel yöntemlerin hem de en yenilikçi modern teknolojinin bir arada kullanılması.
“Bir keresinde uğradım ve Baena’ya Núñez de Prado kardeşleri görmeye gittiğimi söyledim. Gözleri fal taşı gibi açıldı. Sanki bir köy imamına Mekke’den yeni döndüğümü söylemişim gibiydi.”
Mort Rosenblum’un “The Life and Lore of a Noble Fruit” (Asil Bir Meyvenin Hayatı ve Efsanesi) adlı kitabında, zeytinyağı üretimine adanmış Núñez de Prado ailesinin yedinci nesline atıfta bulunulurken böyle yazıyor.
Efsanevi aile, ilk değirmenini 1795 yılında satın aldı, ancak filoksera salgını bağlarını mahvedene kadar esas olarak şarap üretimine odaklanmıştı. Ardından, bugün de devam eden bir tutkuyla zeytinyağı üretimine yöneldi.
Bu ayın başlarında, Avrupa Zeytinyağı Tanıtım Programı, Córdoba’da İngilizce ve Fransızca konuşan bir grup gazeteciyi ağırladı. Program kapsamında, ailenin eyaletin güneydoğusundaki Baena’da bulunan Santa Lucía organik zeytinyağı fabrikası ziyaret edildi ve aynı tesiste 1943 tarzı bir değirmen ile halen kullanımda olan modern bir değirmen incelendi.
Olive Oil Times de oradaydı ve kardeşlerden biri olan Felipe Núñez de Prado ile konuştu.
EVOO'nun Çiçeği
Yaklaşık 21.000 nüfuslu ve aynı adı taşıyan bir zeytinyağı menşe adı (D.O.) bulunan Baena belediyesinde bir düzineden fazla zeytinyağı değirmeni bulunmaktadır. Ancak bu değirmen tartışmasız en sembolik olanıdır ve yılda yaklaşık 20.000 turist tarafından ziyaret edilmektedir; bunların çoğu zeytinyağı tadımı veya tipik bir değirmenci öğle yemeği için burada kalmaktadır.
Vardığınızda ilk dikkatinizi çeken şey, tesisin çevredeki zeytin ağaçları denizi içinde değil, küçük, beyaz bir kasabanın merkezinde olmasıdır. Núñez de Prado, Endülüs'te eskiden hep böyle olduğunu söylüyor. Daha uzakta, 700 hektarlık bir alana yayılan ve 100.000 damla sulama sistemli zeytin ağacına sahip dört aile arazisi bulunuyor.
Bir sonraki sürpriz ise hasat zamanı olması nedeniyle, taze olarak elle toplanmış zeytinlerin bir oluktan aşağı akması ve şişelenmeden önce yaklaşık iki ay dinlendirilecek, hafif acı ve oldukça meyveli yeşil bir sıvıya dönüşmek üzere iki saatlik bir dönüşüm sürecine başlamasıdır. Ancak farklı çeşitleri de hesaba katsak bile – çiçeksi aromasıyla Picudo (Baena'ya özgü), acılığı ve uzun ömürlülüğüyle Picual ve tatlılığıyla Hojiblanca – yeşil, kırmızı, kahverengi ve siyahın karışımı dikkat çekicidir. Interprofesional del Aceite de Oliva Español'un direktörü Teresa Pérez, zeytin renklerinin bu şekilde karıştığı zamanın hasat için en iyi zaman olduğunu açıklıyor.
Değirmenin en kaliteli ürünü olan Flor de Aceite'nin (zeytinyağı çiçeği) izlenebilirliği artırmak amacıyla elle etiketlendiği ve numaralandırıldığı odada bir başka sürpriz daha var. Maksimum asitliği yüzde 0,2 olan bu süzülmemiş EVOO'dan bir litre elde etmek için 11 kilo zeytin gerekiyor. 500 ml'lik bir şişe, uzak pazarlarda 12-22 avro (16-29 dolar) arasında satılsa da, tesis içindeki fiyatı sadece 5 avro (6,65 dolar). Ayrıca, ihracat pazarlarındaki enflasyona göre yapılan ayarlamalar dışında, zeytinyağı faaliyetlerinden 5 milyon avro (6,6 milyon dolar) ciro elde eden aile, zeytinyağı fiyatlarının otuz yıldır artmadığını belirtiyor.
Etikette, 2011 Flor de Aceite'nin yeşil zeytin, çimen, portakal, limon ve elma gibi çok çeşitli meyve ve çiçek aromalarına sahip olduğu ve hafif acı ve baharatlı bir tat bıraktığı belirtiliyor.
Üretim
First Cold Pressed Núñez de Prado sızma zeytinyağı hidrolik presler kullanılarak elde edilirken, Flor de Aceite, yüksek bir çim hasır yığını arasına serilmiş ve yavaş yavaş sıkılmış zeytin hamurundan süzülen serbest akışlı bir yağdır. Bu tek başına bile dikkat çekici bir görüntü oluşturuyor, tıpkı zeytinleri ezerek hamuru elde etmek için kullanılan üç devasa, dönen granit koninin görüntüsü gibi.
Şeffaf şişelerde süzülmemiş yağ: Neden?
Aile sadece EVOO üretir ve bunların neredeyse tamamını süzülmemiş olarak satar, “çünkü tadı daha güçlü, görünümü ilginç ve farklı bir şey” diyor Núñez de Prado. “Örneğin Japonya’da insanlar bunu anlıyor ve süzülmemiş zeytinyağını seviyor.
“Ve şeffaf şişeler kullanıyoruz çünkü insanların yağımızın rengini görmelerini ve böylece kalitesini fark etmelerini istiyoruz. Bu, yağın güzel renklerden etkilenmemesi için mavi cam şişelerde sunulduğu zeytinyağı tadımlarının tam tersidir.
“Opak veya renkli cam kullanmak, bazı üreticilerin yağları karıştırmasına ve satın aldıkları ürünün rengini göremeyen müşterileri yanıltmasına olanak tanır. Süpermarketlerdeki ışık genellikle soğuktur, bu yüzden bu bir sorun değildir ve müşterilerimiz genellikle yağlarını ışıktan uzak tutmaları gerektiğini bilir, ayrıca biz de bunu etikette belirtiriz.”
İhracat
Yıllık 1 milyon litre sızma zeytinyağı üretiminin neredeyse tamamı önceden satılır ve yaklaşık yüzde 85’i başta Asya ve Avrupa olmak üzere ihraç edilir.
“İhracatımızın yüzde 40’u Japonya’ya gidiyor ve yüzde 20-25’ini ABD’ye gönderiyoruz. Diğer ana pazarlarımız ise Fransa, Almanya, İngiltere, Belçika, Kore ve Çin. Müşterilerimiz restoran işletmecileri ve ev kullanıcılarından oluşuyor.”
Kardeşler, sızma zeytinyağlarını tanıtmak için sık sık yurt dışına seyahat ediyor. Yılda 8-9 seyahat yapan Felipe, bunun yorucu olabileceğini ancak yağın kalitesi hakkında farkındalık yaratmak için gerekli olduğunu söylüyor.
Çevre dostu
Núñez de Prado, tesisin modernizasyonunu yöneten ancak 1998'de henüz 54 yaşında hayatını kaybeden ziraat mühendisi kardeşi Andrés hakkında soru sorulduğunda biraz sessizleşiyor. Rosenblum'un kitabında şöyle deniyor: “Zeytinin bir baş rahibi varsa… o da Andrés Núñez de Prado'dur.” Ancak kardeşler Francisco, Antonio ve Felipe, aynı özveriyle bu bayrağı devraldılar.
“Andrés birçok açıdan zamanının ötesindeydi. Örneğin, hasadı Kasım ayında başlattığı için deli olarak görülüyordu, ama şimdi üreticilerin çoğu Kasım ayında başlıyor,” diyor Felipe Núñez de Prado gururla.
“Aynı zamanda bir tarım kimyasalları şirketi de vardı, bu yüzden pestisit kullanımının arttığını ve bunların zeytinyağında kalıntı bıraktığını biliyordu. 1986 yılında geleneksel yöntemin işe yaramadığını, çok fazla kimyasal kullanmak zorunda kaldığını fark etti, bu yüzden o zaman organik üretime başladık ve 1990 yılında sertifikalandırıldık.”
Sinekler ve mantar
Ailenin organik tarım konusunda iki ana sorunu var: mantar ve zeytin meyve sineği.
“Mantar için yapraklara bakır sülfat sürüyoruz ve sinekleri azaltmak için erkekleri çekip tuzağa düşürmek amacıyla seks feromonu içeren plastik şişeler kullanıyoruz. Şişeleri Eylül ve Ekim aylarında yerleştiriyoruz ve yaklaşık 3000-4000 tane kullanıyoruz,” diye açıklıyor Núñez de Prado.
Bölgede havadan böcek ilacı püskürtülmesine rağmen, kontaminasyon konusunda endişelenmiyor. “Ne zaman püskürtme yapacakları konusunda bize bilgi veriliyor ve arazimizi işaretlemek için bayraklar dikiyoruz; pilotlar da kaçınmaları gereken alanları biliyor.”
Yiyecek
Felipe sadece zeytinyağı üretmeye tutkulu olmakla kalmıyor, onu bolca kullanmak için de pek bir bahaneye ihtiyaç duymuyor. Değirmende yapılan tadım seansının ardından, ekmeğine bolca yağ döktü ve servis edilen tapasların üzerine (sadece gezdirmekle kalmayıp) daha fazlasını döktü; bunlara Manchego peyniri ve İber jambonu da dahildi. Ardından, tempura (Endülüs’ün Japonya’ya tanıttığını iddia ettiği) ve kızarmış bademlerin neden harika bir tada sahip olmasına rağmen yağlı olmadığını açıkladı – çünkü zeytinyağında pişirilmişlerdi. Ardından gelen öğle yemeğinde, her ikisi de zeytinyağında kızartılmış jambonlu ve keklik kroketleri ile çırpılmış yumurtalar özellikle beğeni topladı. Tatlı da doğal olarak bu temayı sürdürdü; portakalın üzerine bal ve zeytinyağı gezdirilmiş, yanında sızma zeytinyağlı dondurma sunuldu.
İspanya içinde ve dışında uzmanlar tarafından takdir edilen ve ödüllerle taçlandırılan Núñez de Prado EVOO'ları, arkasındaki ailenin felsefesinin somut bir kanıtıdır: doğaya saygı ve hem en iyi geleneksel yöntemlerin hem de en yenilikçi modern teknolojinin kullanımı.