Der Feinschmecker dergisinin yemek editörü Kersten Wetenkamp ile zeytinyağı üzerine sohbet

Almanya’nın önde gelen gastronomi dergisi Der Feinschmecker tarafından her Haziran ayında yayınlanan Olio Awards rehberi, sektörün en titiz değerlendirmelerinden biridir. Dergi sadece Almanya’da büyük etkiye sahip olmakla kalmaz, Yunanistan ve İtalya’da da önemli bir referans noktasıdır.

Rehberin kurucusu Kersten Wetenkamp, memleketi Hamburg'dan bu yılki kalite ve kalite eksikliği hakkındaki düşüncelerini paylaşıyor. Neyi mükemmel, neyi hayal kırıklığı yaratan ve neyi sıradan bulduğunu öğrenmek için okumaya devam edin.

Olive Oil Times: Rehberi neden hazırlıyorsunuz?

Wetenkamp: Taze kesilmiş çim, frenk soğanı, dilimlenmiş domates, fesleğen yaprakları, yeşil elma, badem, biberiye yaprakları ve enginar kalpleri ile olgunlaşmamış muzun eti bir araya geldiğinde ortaya çıkan koku ve tat, Tenuta Orto tarafından üretilen en iyi Sicilya zeytinyağlarından birinin tanımlanabileceği bir yoldur!

Bunun gibi en iyi zeytinyağları, burun ve damak için unutulmaz bir zevk patlaması sunar ve daha fazlasını istemenize neden olur. Rehberi hazırladığımız dokuzuncu yıl ve her seferinde bizi bu kadar büyük bir organizasyonel çaba sarf etmeye iten şey, işte bu mutluluk anlarıdır.

Rehber nasıl hazırlandı?

İlk olarak, 20'den fazla ülkedeki 2000'den fazla zeytinyağı üreticisine mektup gönderildi. 28 Şubat son başvuru tarihine kadar, 13 ülkeden 750'den fazla zeytinyağı başvurusu yapıldı. Bunlar, 14 üyeli uluslararası bir jüri tarafından bir hafta süren kör tadım testlerine tabi tutuldu.

Ardından, dokuz Olio Ödülümüz, yoğun meyveli, orta derecede meyveli ve hafif meyveli olmak üzere aşağıdaki kategorilerin her birinde en iyi üç zeytinyağına verildi. Der Feinschmecker, Haziran ayında zeytinyağı konulu özel sayısında bu kazananların isimlerini ve en iyi 50 zeytinyağını yayınladı; ayrıca, çevrimiçi olarak arama yapılabilen en iyi 200 zeytinyağı listemiz de mevcuttur.

Lütfen jüri hakkında bize bilgi verin

Şimdiye kadarki en uluslararası jüriye sahip olduğumuz için çok mutluyum. İlk kez, sadece İtalya'nın kuzey ve güneyinden, İspanya ve Yunanistan'dan değil, aynı zamanda ABD ve Fransa'dan da uzmanlar yer aldı.

Ayrıca, yağları değerlendirirken yüksek standartları koruduğumuz için de çok memnunum. Bu konuda, Marco Oreggia Flos Olei rehberiyle eşit seviyede olduğumuzu ve duyduğum kadarıyla diğer çoğu yarışmadan daha iyi olduğumuzu düşünüyorum.

Peki, bu yılki yağlar nasıldı?

Geçtiğimiz yıl bazı olumsuzluklar yaşanmış olsa da, zengin gurme zeytinyağı seçkisi kutlanacak bir olaydı. Ayrıca, bazı organik zeytinyağlarının artık en iyiler arasında yer alması da ilginçti. Duyusal kaliteye ve ekolojik üretime odaklanılması iyi bir işaret.

İspanya

İspanyol üreticiler artık o kadar mükemmeller ki, en son teknolojiyi ve engin bilgi birikimini başarıyla bir araya getirdikleri için hiçbir uluslararası yarışma onlarsız olamaz.

Bu yıl, Endülüs'ten Melgarejo ailesinin Aceites Campoliva şirketi, dünya çapında ilk 200'de dört, ilk 50'de üç yağı bulunan tek şirket oldu. Ayrıca ilk on içinde iki yağı vardı ve genel olarak en başarılı üretici oldu.

Melgarejo ailesinin, Picual çeşidiyle ilgili araştırmalarda Jaén Üniversitesi ile kurduğu yakın işbirliği, büyük bir başarıya dönüştü ve Hojiblanca yağı tek kelimeyle muhteşem.

Her yıl olduğu gibi, Manuel Montes Marin, Iber, Marques de Griñón ve Almazaras de la Subbética gibi üreticiler de en iyiler arasındaydı.

İtalya

Dünyanın en iyi 50 yağından 31'i İtalya'ya aitti. Uluslararası yarışmalarda oynadığı baskın rol değişmiyor.

Cutrera, Terre di Shemir, Mandranova, Giancarlo Giannini, Argei, Librandi, Cetrone, Americo Qutrociocchi, Comincioli ve Madoanna delle Vittorie, hava koşullarındaki kaos ve hasat koşullarının iyi ya da kötü olmasına bakılmaksızın, en iyi kalitede yağ üreten istikrarlı üreticilerdir.

Sicilya'nın bu yılki hakimiyeti, özellikle Ragusa'nın kuzeyindeki Chiaramonte Gulfi dağ bölgesinde görülen iyi iklim koşullarına bağlı gibi görünüyor. O rakımda kış soğuk ve nemli geçti, bu sayede zeytinler mükemmel bir şekilde olgunlaştı ve meyve verebildi. Ancak asıl nedenin, yüksek standarttaki teknik bilgi, erken hasat ve hasat ile zeytinlerin sıkılması arasında dört saatten az süre bırakılması olduğunu düşünüyorum.

İtalya'nın orta kesimindeki Umbria, Toskana ve Lazio bölgelerinde yağışlı bir yaz ve şiddetli fırtınalar zeytinlerin miktarını ve kalitesini etkiledi. Toskanalı Giorgio Franci, Barone Ricasoli, Sonnino ve Castello di Ama gibi genellikle başarıya alışkın üreticiler, her zamanki yoğunluk ve lezzet zenginliğini elde edemedi.

Fransa, Portekiz, Slovenya ve Hırvatistan

Provence'daki Monacs (Nectar de Soleil) ve Portekiz'deki Domaine Salvator ve Victor Guedes gibi her iki ülkede de son derece mükemmel kalitede yeni isimler görmekten çok memnun oldum. Portekiz'in uzun süren kuraklığı atlatmış ve tekrar mükemmel zeytinyağı üretmeye başlamış olması sevindirici. Slovenya ve Hırvatistan'da da dikkate değer bir kalite gördük.

Yunanistan

Bu yılın en büyük hayal kırıklığı, iyi bir Yunan zeytinyağının olmamasıydı. Ne yazık ki, en iyi 50 zeytinyağımız arasında Yunan zeytinyağı yoktu. Yunan zeytinyağlarının çoğu basitçe kusurluydu. Bunların arasında, eski Olio Ödülü kazananlarımızdan biri olan Terra Creta da vardı.

Bence Yunan üreticiler, 2010 yılının sıcak kış havasından ve genel olarak belki de çok kurak geçen mevsimden çok zarar gördü. Aralık ayında Girit'teyken, 22-25 derece (71,6-77°F) sıcaklıklarla sanki yazdaymış gibi hissettim. Üreticiler, bunun yağın asitliğini artırdığını ve bu durumun kaliteyi olumsuz etkilediğini, ayrıca özellikle alçak bölgelerde zeytin sineği sorunlarına yol açtığını söylediler. Zeytinler çok erken olgunlaştı ve bu nedenle böcek istilasına uğradı.

“İklim değişikliği bizi tehdit ediyor,” diye şikayet etti organik zeytinyağı üreten Batı Girit’teki Biolea çiftliğinin başkanı George Dimitriades.

Dünya üretiminde üçüncü sırada yer alan Yunanistan'dan yaklaşık 50 yağ alırken, beşinci en büyük üretici olan Fransa'dan 100 yağ almamız garip geldi! En iyi Yunan üreticiler arasında 5Nostimo'dan Bastian Jordan ve Ulrich Meyn adlı iki Alman'ın olması ilginçti.

Amerika Birleşik Devletleri

35 Kaliforniya zeytinyağı katıldı, ancak genel kalite çok vasattı. Belki de hava koşullarından kaynaklanıyordu. Sadece bir üretici, sürekli olarak yüksek kaliteli yağ üreten Sierra d’Oro, ilk 50’ye girebildi.

Diğer Hayal Kırıklıkları?

Türkiye, Kuzey Afrika, Avustralya: ne büyük bir hayal kırıklığı! Tunus, Fas ve Suriye’de siyasi felaket. Türkiye’de kalite kötü, nedenini bilmiyorum.

Kısa süre önce Olio Ödülleri hakkında yazarken zeytinyağı endüstrisinde daha iyi kalite kontrolü çağrısında bulundunuz. Bunun sebebi neydi?

Zeytinyağı pazarı, sadece Almanya'da değil, uluslararası alanda da umutsuz bir durumda. Kalitesiz zeytinyağı, genellikle yarım litrelik şişe başına üç avrodan daha düşük, çok ucuz fiyatlarla "sızma" olarak satılmaya devam ediyor.

Ve zeytinlerin menşeine dair hiçbir garanti yok. AB yönetmeliği bunun açıkça belirtilmesini gerektirse de, indirimli fiyatlara izin vermek için genellikle sahte bilgiler veriliyor. Sonuçta, Kuzey Afrika ve Orta Doğu'dan gelen zeytinler, İtalya ve İspanya'dan gelenlerden bile daha ucuz.

AB yönetmeliklerine rağmen, durum beş yıl önce Merum (bir şarap ve zeytinyağı dergisi) ile birlikte daha iyi bir kalite güvence yöntemi çağrısı yapan bir “zeytin manifestosu” yayınladığımız zamanki kadar vahimdir.

Akdeniz ülkelerindeki üretici birlikleri bir araya gelerek, Alman şarap kooperatiflerinin yaptığı gibi, sıkı kalite standartları ve yağ kalitesinin denetlenmesi veya en azından yakından izlenmesi konusunda anlaşmaya varırsa, bu Der Feinschmecker için bir hayalin gerçekleşmesi anlamına gelir.

Olive Oil Times: Zaman ayırdığınız için teşekkür ederiz.