"Black Fruity"yi Savunmak
Fransız derneği Afidol, “siyah meyveli” zeytinyağının yanlış anlaşılan tadı ve kontrollü fermantasyonun köklü geleneğinin ardındaki tartışmalara ışık tuttu.
Geçen ay Paris’te düzenlenen yeni yağları keşfetme etkinliği “Olio Nuovo Days”
kapsamında, Fransız derneği Afidol “Siyah Meyveli” temalı bir konferans düzenledi.
"Siyah meyveli, bizim DNA'mız, tarihsel mirasımızdır. Tüm yağların anasıdır."
Konferans, Afidol başkanı Olivier Nasles tarafından yönetildi ve Nasles, Fransa'da Fruité Noir olarak bilinen zeytinyağının pek sevilmeyen tadı ve üretimi etrafındaki tartışmaları ele aldı.
2008 tarihli bir Avrupa yönetmeliğine göre, olgun zeytinlerden üretilen yağlar, klasik yağın elde edilmesinde kullanılan üretim yöntemine uymadığı için “meyveli” tanımını taşımamalıdır. Günümüzde, goût à l’ancienne (geleneksel) veya olives mâturées (olgun zeytinler) terimleri tercih edilmektedir.
Siyah meyveli sızma zeytinyağı, Fransa'nın Provence bölgesinde günümüze kadar sürdürülen atalardan kalma bir gelenekten kaynaklanmaktadır, ancak diğer Akdeniz bölgelerinde de bulunduğu bilinmektedir. Yağ, ekstraksiyondan önce dört ila sekiz gün boyunca kontrollü ve denetimli bir depolama sürecinde isteyerek fermente edilen zeytinlerden elde edilir.
Bu işlem için zeytinlerin kalitesi tartışılmaz olmalı ve özellikle zeytin sineği tarafından zarar görmemiş olmalıdır. Yağ, kakao, mantar, vanilya, ekşi mayalı ekmek ve hatta tatlı meyvelerin aromalarını yayar ve hiçbir acı tadı hissedilmez.
Fermantasyonun amacı, bitkisel notaları kırarak zeytinyağının ilk keskinliğini ortadan kaldırmak ve böylece damakta daha yumuşak, daha yuvarlak ve daha uzun süre kalıcı farklı aromalar geliştirmektir. Ancak, küflü tadı tartışmalara yol açmaktadır; çünkü küflülük, zeytinlerin öğütülmeden önce çok uzun süre bekletilmesi ve çürümeye başlaması sonucu meydana gelen istenmeyen fermantasyonun neden olduğu yaygın bir kusurdur.
“Tadın düzenleyici bir değeri vardır. Zeytinyağı, yenilebilir sayılabilmesi için bir panel testinden geçmesi gereken dünyadaki tek üründür. Bize tarihi bir tadın pazarlanabilir veya tüketilebilir olmadığını söylüyorlar,” diyen Nasles, iyi kontrol edildiği takdirde küflü tadın mutlaka kusurlu anlamına gelmediğine inanıyor.
“Açıkçası, prosedür denetimsiz ise kusurlu yağlar üretilir, ancak günümüzün modern yöntemleriyle çiftçiler yağın kalitesini kontrol altına alabilirler,” diyen Nasles, “küflü tada karşı genel bir zihinsel engel” olduğunu belirtti.
Oliver Nasles, Olio Nuovo Days'te “Black Fruity” yağlarını tanıtıyor.
Ve bu süreç Fransa’da ortaya çıkmadı. “Siyah meyveli yağ, Fransa’ya özgü bir özellik değildir; zeytinleri değirmende depolamak, yüzyıllar önce başlayan bir Akdeniz geleneğidir,” dedi Nasles.
Üretim yöntemi geçmişte yaygındı, ancak 1970'lerde modern ekipmanların devreye girmesiyle üreticiler zeytinlerini daha erken sıkmaya başladı ve böylece yeşil meyveli yağ üretildi. Sonuç olarak ve yeni Avrupa normlarıyla birlikte, zeytin sıkma öncesinde kontrollü fermantasyon hoş karşılanmadı ve siyah meyveli yağ daha az aranan bir ürün haline geldi.
Avrupa'daki tek tip standartlara uymayı reddederek ve geleneksel bilgi birikimini korumak amacıyla, AOP Birliği ve Afidol, bu prosedürü geçerli kılmak için başarılı bir mücadele verdi.
Nasles, “Bu konferansın amacı, bu özel tadı savunmak değil, daha çok onunla ilgili yanlış yorumları açıklığa kavuşturmak ve bazı üreticileri standartlaştırmalarla boğan panel testinin dogmatizmini vurgulamaktır” dedi.
Tartışmalar sırasında, uluslararası üreticiler ve uzmanlardan oluşan dinleyiciler, dört adet siyah meyveli sızma zeytinyağını tattı. Fransız zeytin yağı imalathaneleri Castelines, Moulin à Huile Margier ve Le Carré des Huiles tarafından üretilen yağlar, ya sıra dışı ve kendine özgü tadı nedeniyle olumlu karşılandı ya da belirli bir lezzet yelpazesini tercih edenler tarafından kategorik olarak reddedildi.
Nasles, “Siyah meyveli yağ, bizim DNA’mız, tarihsel mirasımızdır. Beni üzen şey, bugün yeşil meyveli olarak bilinen yağın kökeni olan bu atalarımızın mirasına karşı genel bir küçümseme olmasıdır. Bu, tüm yağların anasıdır,” diye konuştu.