Doğrulama: Zeytinyağı Kalitesiyle İlgili 3 Yaygın Yanlış Kanı

Zeytinyağı, Akdeniz halklarının kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır ve son yıllarda, eski geleneklerle iç içe geçmiş faaliyetlerde sıklıkla görüldüğü gibi üretim yöntemlerinde olağanüstü bir gelişme yaşanmış olsa da, zeytinyağı aynı zamanda bir dizi kök salmış klişeye maruz kalmaktadır.

Sık sık şunu soran insanlar duyarız: “Bu zeytinyağı çok acı. Çok asitli olmaz mı?” Ya da, “Rengi harika. Kesinlikle lezzetlidir.”

Sıvı altının üç temel özelliği hakkındaki bazı karışıklıkları gidererek, faydalarından en iyi şekilde yararlanmayı ve özenli ve titiz üreticileri teşvik etmeyi amaçlıyoruz. İşte en yaygın mitlerden bazıları:

1. Asitlik tadarak anlaşılabilir: Yanlış.

Asitlik, zeytinyağında bulunan serbest yağ asitlerinden kaynaklanır ve oleik asit yüzdesi olarak ifade edilir. Bu parametre yalnızca laboratuvar testleriyle belirlenebilir ve kokusuz ve tatsızdır, bu nedenle tadarak algılanamaz ve asla iyi bir sızma zeytinyağının ayırt edici özellikleri olan acı tadı ve keskin hislerle karıştırılmamalıdır. Çoğu durumda, bu özellikler ne kadar belirginse, asitlik o kadar düşüktür.

Keskinlik ve acılık, sızma zeytinyağının olağanüstü sağlık özelliklerinden sorumlu fenolik bileşikler tarafından üretilir. Bunlardan biri olan oleokanthal, araştırmacılar tarafından Latince'den alınan bir isimdir: oleo=zeytin, canth=sokulma, al=aldehit. Bu madde, taze sızma zeytinyağına verdiği "sokulma" tadı nedeniyle bu ismi almıştır.

2. Renk, kalitenin göstergesidir: Yanlış.

EVOO, zeytin çeşitlerine, zeytinlerin olgunlaşma derecesine ve üretim süreçleriyle ilgili faktörlere bağlı olarak altın sarısından koyu yeşile kadar farklı renk tonlarına sahip olabilir. Renk, kalitenin bir göstergesi değildir.

Bu nedenle, zeytinyağının duyusal analizi, çok önemli olan duyusal değerlendirme üzerinde rengin etkisini önlemek için özel bir kobalt mavisi cam gerektirir.

3. Filtrelenmemiş zeytinyağı, filtrelenmiş zeytinyağından daha doğal ve sağlıklıdır: Doğru ve Yanlış.

Ekstraksiyon sürecinin sonunda elde ettiğimiz zeytinyağı, zeytin parçacıkları (meyve eti ve çekirdek) açısından zengin bir üründür. Filtrelenmezse, bu küçük parçacıklar başlangıçta besin içeriğinde hafif bir artışa neden olur.

Ancak zamanla, bu parçacıklar dibe çökerek sızlanmayı ve dolayısıyla sağlıklı bileşenlerin kaybını hızlandıracağından, sızma zeytinyağının raf ömrünü önemli ölçüde kısaltır. Filtreleme, stabiliteyi korumak ve sağlıklı özellikleri muhafaza etmek için önemlidir.

Sensoriyel analizin, sızma zeytinyağının kalitesini değerlendirmek için tek güvenilir yol olduğunu açıklığa kavuşturmak önemlidir. Laboratuvar testleriyle sadece birkaç özellik tespit edilebilir, ancak sızma niteliği yalnızca koku, retro-nazal ve tat algılarımıza göre algılanabilir. Panel görüşü, aslında yarışmalarda ve genel olarak sertifikasyonlarda değerlendirme için vazgeçilmez ve temel bir unsurdur.

Kısacası, bugüne kadar hiçbir laboratuvar veya makine, EVOO analizinde insan duyularının yerini alamamıştır.