Çekirdeksiz Zeytinyağının Geleceği Neler Tutuyor?

Daha fazla üretici, değirmencilik teknolojisindeki ilerlemelerden yararlanırken, depolama raflarında daha yaygın bir manzara haline gelmek için ya da bir niş ürün kalmaya mahkum mu?

Il Molino şirketinde Annalisa Torzilli
Eylül 11, 2017
Malcolm Gilmour tarafından
Il Molino şirketinde Annalisa Torzilli

Son Haberler

Çekirdeksiz zeytinyağları - işlenmeden önce taşı çıkarılmış yağlar - yeni bir şey değildir; kanıtlar onları erken Romalıların ürettiğini gösteriyor. Uzun bir geçmişe rağmen, zeytinleri öğütmeden önce çukurları kaldırma uygulamasının ticari olarak hiçbir zaman gerçekten yakalanmadığını söylemek doğru olur.

Şimdi her yıl denocciolati yağları üretiyoruz ve ürün gamımızdaki amiral gemisi ürünü temsil ediyor.- Annalisa Torzilli, Il Molino

Bugünlerde değirmencilik teknolojisindeki gelişmelerden yararlanan daha fazla üretici ile, denocciolati İtalya'da mağaza raflarında daha yaygın bir manzara haline gelmek mi yoksa niş bir ürün olarak kalmaya mı mahkumlar?

Bir süredir çekirdek yağları yapan bir üretici, Annalisa Torzilli Il Molino, İtalya'nın Umbria-Lazio sınırındaki Viterbo yakınlarında bir çiftlik. Annalisa ilk olarak çekirdeksiz yağlara girdi. zeytinyağı sommelier kursu 2002 içinde.

"O zamandan beri, geleneksel olarak üretilen yağlardan daha hassas olan bu tür yağları her zaman takdir etmişimdir ”dedi Torzilli. O kadar etkilenmişti ki, çiftlik 2003 yılında kendi değirmenini kurduğunda, bir çukur açma makinesi de sipariş etti. "Artık her yıl denocciolati yağları üretiyoruz ve Tuscia DOP ile etiketlediğimiz ürün yelpazemizdeki amiral gemisi ürününü temsil ediyor. ”

Antonino Mennella Madonna dell'OlivoSalerno yakınlarında, Carpellese, Itrana, Carolea ve diğer çeşitlerin bir karışımı olan yaklaşık 2,000 ağacın bulunduğu küçük bir arazi, uzun bir çekirdeksiz yağ yapma geçmişine sahip başka bir üreticidir. Onun durumunda, onu teşvik eden efsanevi İtalyan şarabı ve yemek eleştirmeni Luigi Veronelli idi. "Veronelli benden Veronelli Olio secondo üreticileri monokultivar ve denocciolati yağları yapmaya teşvik eden proje ”dedi.

Antonino, belirli bakımlarda, çukurlu yağların geleneksel yağlara göre bir avantaj sağladığı konusunda kararlıdır. "Çekirdek yağlar daha yüksek polifenol seviyelerine, daha az peroksite ve daha düşük asiditeye sahiptir, bulgular fabrikamda yapılan kimyasal testlerle doğrulanmıştır ”dedi. Annalisa gibi, bu yağların daha hassas karakterine de dikkat çekiyor, "Duyusal açıdan bakıldığında, bunlar daha yumuşak, daha az keskin bir profile sahip yağlardır. "

Çukurlu yağların kesin özelliklerine evrensel olarak karar verilmez. Foggia'nın Ziraat, Gıda ve Çevre Bilimleri Bölümü'nden (SAFE) Alessandro Leone, bölgeyle ilgili araştırmalar yaptı.

"Analitik sonuçlar, taşlamanın serbest asitliği ve peroksit değerlerini etkilemediğini, ancak daha yüksek konsantrasyonlarda fenol bileşikleri gösterdiğini gösteriyor ”dedi. Araştırmaları, uygulamanın bir petrolün duyusal özelliklerini etkileyebileceğini doğruladı.

"Taşlama işlemi, yağın kesilmiş çimen duyusal notaları ile kesinlikle ilişkili olan C6 doymamış aldehitleri artırarak uçucu profili değiştirdi ve geleneksel yağlara göre duyusal puanı arttırdı ”dedi. Ancak bu alanda bile bir belirsizlik unsuru var. "Taşlanmış yağda dengeli ve acı ve keskin bir tat elde edilir, ancak bazı çeşitler çekirdek çıkarıldığında daha belirgin acı bileşenler gösterir. ”

Daha fazla araştırma yapmak isteyen bir uzman CalAthena danışmanı Alexandra Kicenik Devarenne. "Depiting ile ilgili daha fazla deney görmek istiyorum. Bazı mükemmel ve ayırt edici depolanmış yağları tattım ve tekniğin daha fazla çeşitle ne sağladığını görmek isterim. " Devarenne, çekirdeksiz yağların organoleptik özellikleri konusunda genel bir fikir birliği eksikliğini yansıtıyor. "Görünüşe göre daha fazla şey öğrenilecek polifenol duyumsal sonuçlar bazen çelişkili göründüğü için durgunluktan kaynaklanan profiller. ”

Çekirdeksiz yağ yapan üreticiler için başka komplikasyonlar da vardır. Beklediğiniz gibi, makinelerin eklenmesi - tipik olarak ayrı bir çukur açma makinesi - daha yüksek bir üretim maliyeti anlamına gelir ve Leone'ye göre, geleneksel yağ ekstraksiyonundaki çukur parçaları, ekstraksiyon işlemine, zeytin posası hücrelerinin parçalanmasına ve yağ ve suyun ayrılması daha kolay.

Sicilya'da hasat

Torzilli, verimin geleneksel yağlardan daha düşük olma eğiliminde olduğunu, genellikle kendi durumunda yüzde 1.5'e kadar çıktığını itiraf etti. Bunların hepsi elbette raflarda daha yüksek fiyatlar anlamına geliyor. Bütün bunları duyduğunuzda, belki de herhangi bir üreticinin çekirdeksiz yağlar üretmesi şaşırtıcıdır.

Hem Torzilli hem de Mennella, birçok perakendecinin ve distribütörün, çekirdek yağların ne olduğu hakkında hiçbir fikri olmadığı konusunda hemfikirdir. Ticari olarak, bu daha yüksek fiyatları daha da büyük bir engel oluşturuyor. Uzman ithalatçılar bile değerlerinden şüphelenebilirler.

Yacine Amor, Londra merkezli çalışıyor Artisan Zeytinyağı Şirketi. "Benzer standartlarda çekirdeksiz yağlara göre kalite farkı görmediğimiz için tükenmiş yağları stoklamıyoruz ”dedi. "piyasada çok fazla çekiş elde edemedi. ”

Torzilli, çekirdeksiz yağları için geleneksel yağlardan daha kolay sindirilebilir bulan müşteriler arasında bir pazar bulmuştur. fruitarians ancak bir niş olarak kalacağını kabul ediyor. Mennella daha olumlu, "denocciolati için olumlu gelecek. ”

Gelecek ticari olarak ne getirirse getirsin, teknik açıdan bakıldığında, kısmi oyuk makineleri önemli bir ilerlemeyi temsil edebilir. Alessandro Leone, özellikle İtalya'nın Puglia kentinde bu teknolojiyi benimseyen üreticilerde bir artış gördüğünü söylüyor.

Kısmi çukurlaştırma ekipmanı, çukurun değişken oranlarını - genel olarak yüzde 60 civarında - kaldırmak için konvansiyonel özütleme ile ilgili faydalar için yeterli taş parçaları bırakacak şekilde ayarlanabilir.

Alessandro'nun ekibi tarafından yürütülen araştırma, bu ekipmanı kullanan değirmenlerin verimde gözle görülür bir düşüş yaşamadığını ve zeytin çukurlarının geri kazanılmasına izin verdiğini (yakıt ve diğer kullanımlar için satılabilir) gösterdi.

Ancak Alessandro'nun araştırmasından duyusal bulgular, daha fazla üreticinin neden çukurlu yağ yapımında Tirzilli ve Mennella'nın beğenisine katılabileceğini gösteriyor. "Elde edilen yağlar, geleneksel işleme sistemleri kullanılarak üretilen yağlardan daha belirgin yeşil meyveli, lezzet ve aroma ile karakterize edildi ”dedi.



Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler