Çekirdeksiz zeytinyağlarının geleceği nasıl olacak?
Değirmencilik teknolojisindeki gelişmelerden yararlanan üretici sayısının artmasıyla birlikte, çekirdeksiz yağlar mağaza raflarında daha yaygın hale gelecek mi, yoksa niş bir ürün olarak kalmaya mahkum mu?
Çekirdeksiz zeytinyağları — işleme öncesinde çekirdekleri çıkarılmış yağlar — yeni bir şey değildir; bulgular, eski Romalıların da bu yağları ürettiğini göstermektedir. Uzun bir geçmişe sahip olmasına rağmen, zeytinleri öğütmeden önce çekirdeklerini çıkarma uygulamasının ticari olarak hiçbir zaman gerçek anlamda yaygınlaşmadığını söylemek yanlış olmaz.
Artık her yıl denocciolati yağları üretiyoruz ve bu, ürün yelpazemizin amiral gemisi niteliğindedir.
Günümüzde daha fazla üreticinin öğütme teknolojisindeki gelişmelerden yararlanmasıyla, İtalya'da denocciolati olarak bilinen çekirdeksiz yağlar, mağaza raflarında daha yaygın hale gelecek mi, yoksa niş bir ürün olarak kalmaya mahkum mu?
Bir süredir çekirdeksiz yağ üreten üreticilerden biri, İtalya'nın Umbria-Lazio sınırındaki Viterbo yakınlarındaki Il Molino çiftliğinden Annalisa Torzilli'dir. Annalisa, 2002 yılında zeytinyağı sommelier kursuna katılırken çekirdeksiz yağlarla ilk kez tanıştı.
Torzilli, “O zamandan beri, geleneksel yöntemlerle üretilen yağlara göre daha narin olan bu tür yağları her zaman takdir ettim” dedi. O kadar etkilenmişti ki, çiftlik 2003 yılında kendi değirmenini kurduğunda bir çekirdek çıkarma makinesi de sipariş etti. “Artık her yıl denocciolati yağları üretiyoruz ve bu, Tuscia DOP etiketi taşıdığımız ürün yelpazemizin amiral gemisi niteliğinde.”
Salerno yakınlarında, Carpellese, Itrana, Carolea ve diğer çeşitlerin karışımından oluşan yaklaşık 2.000 ağacın bulunduğu küçük bir çiftlik olan Madonna dell’Olivo’dan Antonino Mennella, çekirdeksiz yağ üretimi konusunda uzun bir geçmişe sahip bir başka üreticidir. Onun durumunda, onu cesaretlendiren kişi efsanevi İtalyan şarap ve yemek eleştirmeni Luigi Veronelli’ydi. “Veronelli, üreticileri tek çeşit zeytinlerden ve çekirdeksiz zeytinlerden yağ üretmeye teşvik eden Olio secondo Veronelli projesine katılmamı istedi,” diye açıkladı Antonino.
Antonino, bazı açılardan çekirdeksiz yağların geleneksel yağlara göre bir avantaja sahip olduğu konusunda ısrarcı. “Çekirdeksiz yağlar daha yüksek polifenol seviyelerine, daha az perokside ve daha düşük asitliğe sahiptir; bu bulgular, değirmenimde yapılan kimyasal testlerle doğrulandı,” dedi. Annalisa gibi o da bu yağların daha hassas karakterine dikkat çekiyor: “Duyusal açıdan bakıldığında, bunlar daha yumuşak, daha az keskin bir profile sahip yağlardır.”
Çekirdeksiz yağların tam özellikleri konusunda genel bir fikir birliği bulunmamaktadır. Foggia Üniversitesi Tarım, Gıda ve Çevre Bilimleri Bölümü’nden (SAFE) Alessandro Leone bu alanda araştırmalar yürütmüştür.
“Analitik sonuçlar, çekirdeklerin çıkarılmasının serbest asitlik ve peroksit değerlerini etkilemediğini, ancak fenol bileşiklerinin konsantrasyonunun daha yüksek olduğunu gösteriyor,” diye belirtti Alessandro. Araştırması, bu uygulamanın yağın duyusal özelliklerini etkileyebileceğini doğruladı.
“Çekirdek çıkarma işlemi, yağın kesilmiş çim duyusal notalarıyla yakından ilişkili C6 doymamış aldehitleri artırarak uçucu profili değiştirdi ve geleneksel yağlara kıyasla duyusal puanı yükseltti,” dedi Alessandro. Ancak bu alanda bile bir belirsizlik unsuru var. “Çekirdek çıkarılmış yağda dengeli, acı ve keskin bir tat elde edilir, ancak bazı çeşitlerde çekirdek çıkarıldığında daha belirgin acı bileşenler ortaya çıkar.”
Daha fazla araştırma yapılmasını isteyen uzmanlardan biri de CalAthena danışmanı Alexandra Kicenik Devarenne. “Çekirdeklerin çıkarılması konusunda daha fazla deney yapılmasını isterim. Mükemmel ve kendine özgü bazı çekirdeksiz yağları tattım ve bu tekniğin daha fazla çeşitte ne gibi sonuçlar vereceğini görmek isterim.” Devarenne, çekirdeksiz yağların organoleptik özellikleri konusunda genel bir fikir birliği bulunmadığını da vurguluyor. “Duyusal sonuçlar bazen çelişkili göründüğü için, çekirdek çıkarma işleminden kaynaklanan polifenol profilleri hakkında öğrenilecek daha çok şey var gibi görünüyor.”
Çekirdeksiz yağ üreten üreticiler için başka zorluklar da var. Beklenebileceği gibi, makine kullanımı — genellikle ayrı bir çekirdek çıkarma makinesi — üretim maliyetinin artması anlamına geliyor ve Leone’ye göre, geleneksel yağ ekstraksiyonunda çekirdek parçaları aslında ekstraksiyon sürecine yardımcı olabilir, zeytin posası hücrelerini parçalayarak yağ ve suyun ayrılmasını kolaylaştırabilir.
Sicilya’da Hasat
Torzilli, verimin geleneksel yağlara göre daha düşük olma eğiliminde olduğunu, kendi durumunda genellikle yüzde 1,5'e kadar düştüğünü itiraf etti. Tüm bunlar elbette raflarda daha yüksek fiyatlar anlamına geliyor. Tüm bunları duyduğunuzda, çekirdeksiz yağ üreten üreticilerin olması belki de şaşırtıcı gelebilir.
Hem Torzilli hem de Mennella, birçok perakendeci ve distribütörün çekirdeksiz yağların ne olduğunu bilmediğini kabul ediyor. Ticari açıdan bu durum, yüksek fiyatlarını daha da büyük bir engel haline getiriyor. Uzman ithalatçılar bile bu yağların değerine şüpheyle yaklaşabiliyor.
Yacine Amor, Londra merkezli Artisan Olive Oil Company'yi yönetiyor. "Benzer standartlardaki çekirdeksiz yağlarla kalite açısından bir fark görmediğimiz için çekirdeksiz yağ stoklamıyoruz," dedi ve bunların "pazarda pek ilgi görmediğini" ekledi.
Torzilli, çekirdeksiz yağlarını geleneksel yağlara göre daha kolay sindirilebilir bulan müşteriler ve meyve beslenenler arasında bir pazar buldu, ancak bunun bir niş pazar olarak kalacağını kabul ediyor. Mennella ise daha olumlu ve “denocciolati için olumlu bir gelecek” gördüğünü söylüyor.
Ticari açıdan gelecek ne getirirse getirsin, teknik açıdan bakıldığında, kısmi çekirdek çıkarma makineleri önemli bir ilerlemeyi temsil edebilir. Alessandro Leone, özellikle İtalya'nın Puglia bölgesinde bu teknolojiyi benimseyen üreticilerin sayısında artış gördüğünü söylüyor.
Kısmi çekirdek çıkarma ekipmanı, çekirdeğin değişken oranlarda (genellikle yüzde 60 civarında) çıkarılması için ayarlanabilir ve geleneksel ekstraksiyonun sağladığı faydaların korunması için yeterli miktarda çekirdek parçası bırakır.
Alessandro’nun ekibi tarafından yürütülen araştırmalar, bu ekipmanı kullanan değirmenlerin veriminde gözle görülür bir düşüş yaşanmadığını ve zeytin çekirdeklerinin geri kazanılabildiğini (yakıt ve diğer kullanımlar için satılabileceğini) de gösterdi.
Ancak, daha fazla üreticinin Tirzilli ve Mennella gibi çekirdeksiz yağ üretimine neden katılabileceğini gösteren, Alessandro'nun araştırmasından elde edilen duyusal bulgulardır. Alessandro, "Elde edilen yağlar, geleneksel işleme sistemleri kullanılarak üretilen yağlara göre daha belirgin yeşil meyve tadı, lezzet ve aroma ile karakterize edildi" dedi.