Yeşilin Güzelliği: Toskana’da Sızma Zeytinyağına Karşı Yeni Bir Tutku

Dokuz yaşındayken Boston’daki Regina Pizzeria’ya yaptığım ilk ziyareti hatırlıyorum. Birkaç müşterinin pizzalarının üzerine zeytinyağı döktüğünü görünce şaşkına dönmüştüm. Pizzalarını daha yağlı mı istiyorlardı? Genç bir genç olarak zeytinyağı hakkında pek fazla düşünmüyordum, tabii çok fazla kullanırsam “BAM!” diye Emeril Lagasse’ye benzeyeceğim gerçeği dışında.

Üniversiteden sonra yemeğe olan ilgim daha da derinleşti ve bununla birlikte zeytinyağına olan takdirim de arttı. Birkaç yıldır Worldwide Opportunities on Organic Farms (WWOOF) organizasyonu aracılığıyla gönüllü çalışma fikrini düşünüyordum ki, Manhattan’daki Grand Central Terminal’de bir O & Co. mağazasına rastladım.

Tatlı, şurup kıvamındaki balzamik sirkeleri denemek niyetiyle içeri girmiştim, ancak satıcı, en sevdiği yağlardan birkaçını da denemem için ısrar etti. Meyveli, çimen kokulu bu sıvı altın karşısında kendimden geçerken, satıcının her yıl zeytin hasadı için İtalyan üreticilerinden birini ziyaret ettiğini öğrendim. Bir şey tıklandı. Gideceğim yer belliydi! Her şeyi bırakıp seyahate çıkmam yaklaşık bir yıl daha sürdü, ama sonunda 2010 hasadı için İtalya'ya gitmeyi başardım.

İtalya'nın kuzeyinde bir ay boyunca şarap üzümü ve kestane topladıktan sonra, Toskana'ya doğru yola çıktım. Milano doğumlu ev sahiplerim Enrico ve Luisiana, şehrin smogundan uzaklaşarak Pisa'nın Ligurya kıyısına yakın bir köy olan Riparbella'nın tepelere yerleşmişlerdi. Yaklaşık yirmi yıldır bu çift, evlerini ve agriturismo işletmeleri Le Serre'yi çevreleyen yaklaşık 1.200 zeytin ağacından organik zeytinyağı üretiyor.

Her Kasım ayında Enrico ve Luisiana, zeytinlerin en olgun olduğu dönemde hasada yardım etmesi için yaklaşık yedi kişilik bir WWOOF gönüllü ekibi oluşturuyor. Onlar on dört kişilik ekstra iş gücü kazanırken, gönüllüler nefes kesici kırsalda otantik bir İtalyan deneyimi, agriturismo'da kalacak bir yer ve lezzetli, bol yemekler elde ediyor. Aslında yemekler o kadar lezzetli ve boldu ki, WWOOF ev sahipleri olarak çok fazla para tasarruf ettiklerini sanmıyorum. Onlar da büyük ölçüde gönüllülerle aynı nedenden dolayı bu işi yapıyor: kültürel ve eğitimsel değişim.

Bu eğitimin büyük bir kısmı tarlada gerçekleşti. Zeytinleri toplama, kasalara doldurma ve ağları taşıma işlerini dönüşümlü olarak yaparken sohbet eder, şakalaşır, İtalyanca ve İngilizce pratik yapar ve manzaraya hayran hayran bakardık. Sosyalleşmenin arasında, yaprakların gölgesinde ulaşılması zor zeytinleri toplarken saf bir huzur bulurdum. El ve tarakla (ve ara sıra el tipi elektrikli hasat makinesiyle) toplarken, Enrico'ya ve bizimle çalışan diğer İtalyanlara organik tarım ve zeytinyağı üretiminin sanatı, bilimi, ticareti ve politikası hakkında sorular soruyordum. Zeytinleri topladıktan sonra 24 saat içinde sıkmanın önemini, "sızma"nın gerçek anlamını ve Toskana'nın sayısız zeytin çeşidinin benzersiz özelliklerini öğrendim. Hem zeytini hem de binayı kapsayan muhteşem frantoio'yu keşfettim.

Enrico beni frantoio'ya, yani zeytin presine götürdüğünde, zeytinlerin bütün halinden, ezmeye, parlak, neredeyse neon yeşili bir sıvıya dönüşme sürecine tanık oldum. Beni saran zeytinyağının anlaşılmaz derecede yoğun kokusundan başım dönmeye başlayınca, Enrico'yu takip ederek binanın dışına çıktım. Arkada biriken zeytin posası yığınını (presleme işleminden sonra kalan çekirdekler, saplar ve posalar) gösterdi. Bunun, sıradan, "sızma olmayan" zeytinyağı elde etmek için bir kez daha presleneceğini açıkladı. "İnsanlar sigara izmaritlerini oraya atıyor," dedi, biz taze fıçıları kamyona yüklerken.

Her öğünde bu canlı yeni yağı deneme ve geçen yılın yağıyla karşılaştırma şerefine nail oldum. Zeytinlik dışında, yemek odası da çoğunlukla yemek etrafında dönen kültürel paylaşımlarımıza ev sahipliği yaptı. Diğer Bostonlu ile birlikte çikolata parçacıklı muzlu ekmek pişirdim; İsrailli çift, ev yapımı pide, kuskus ve elmalı kekle donatılmış bir Akdeniz ziyafeti hazırladı; ve tesadüfen şef olan İsveçli WWOOF gönüllüsü, çilek ve pastırmalı İsveç kreplerinden oluşan kendi veda yemeğini hazırladı. Ancak çoğu gün, mutfak tamamen İtalyan mutfağıydı.

Çoğu yemeğin yanında, onu en iyi şekilde tadmanın önerileri de vardı ve bu öneriler neredeyse her zaman zeytinyağını içeriyordu. Basit bir salata, tatmin edici olması için krema veya mısır şurubu içeren soslara ihtiyaç duymuyordu, sadece biraz yağ, belki bir damla balzamik sirke ve bir tutam tuz yeterliydi. Benim için daha da şaşırtıcı olanı, zaten lezzetli olan çorbanın üzerine bir damla yağ damlatıldığında muhteşem bir lezzet kazanmasıydı.

Herhangi bir sızma zeytinyağının bir kase çorbada aynı sihri yaratıp yaratmayacağı şüpheli; tüm tatma ve seyahatlerim bittiğinde, Le Serre'nin yağı her zaman en üstte yer aldı. Yağlarının tadı neden bu kadar inanılmazdı? Zeytin çeşitlerinin karışımı mıydı? Özenli budama, Toskana'nın kıyı ortamı, organik uygulamalar mı yoksa soğuk presleme mi? Bence bunların hepsi ve o zeytinlerin çok mutlu eller tarafından hasat edilmiş olması.

Fotoğraflar: Daniel Pintus

Organik Çiftliklerde Dünya Çapında Fırsatlar

Le Serre Azienda Agricola Biologica – Agriturismo
56046 Riparbella (PI)
Tel/Faks: +39 0 586 699100