Sevilla’nın Son Kömürcüsü
Yıllar önce, İspanya’daki şehirlerin her mahallesinde bir dükkan vardı. José Luis Aguilar, Sevilla’daki son odun kömürü satıcısıdır.
Olive Oil Times, José Luis Aguilar’e neden odun kömürüne bu kadar tutkuyla bağlı olduğunu sorduğunda, bir anlık sessizlik oldu.
Sanki bu soru ona ilk kez soruluyormuş gibi görünüyordu ve yüz ifadesinden, bunun apaçık bir şey olduğunu düşündüğü izlenimi veriyordu. Uzun bir duraksamadan sonra şöyle dedi: “Ben burada, bu odun kömürü yığınlarının üzerinde oynayarak büyüdüm. Bu, bir asırdan fazladır ailemin geçim kaynağı olmuştur.” Eve giderken selam vermek için uğrayan bir arkadaşı da söze karıştı: “Bu onun yaşam tarzı.”
Yıllar önce İspanya’daki şehirlerin her mahallesinde odun kömürü satın alınabilecek bir dükkan vardı. Bugün Aguilar, Seville’deki son geleneksel odun kömürü satıcısıdır.
Dükkanı, yıllarca kömür satarken biriken siyah tozla kaplı eski eşyalarla süslenmiş ve fiyatları bir kara tahtaya yazılmış. Extremadura’daki küçük bir kasaba olan Zahino’dan gelen çobanpüskülü odun kömürü, yani “carbon de encina” için kilogram başına sadece 1,10 avro (0,50 dolar/pound) istiyor.
Balık, et ya da daha lezzetli olmasını istediğiniz her şeyi pişirmek için kendi odun kömürünü tavsiye ediyor. Barbeküde yavaş pişirilmiş etin tadına hiçbir şey benzemez. Dükkana gelen müşteriler de hep aynı fikirdeydi. Bunun gibisi yoktu.
Yaz aylarında, plaj severler şehirden ayrılmadan önce bir torba almak için uğruyorlar. İlkbaharda ise Sevillalılar, marine edilmiş tavuk şiş, sosis ve domuz filetosu gibi favori yemeklerini pişirmek için bu kömürü kullanıyorlar. Nisan Fuarı’nda dans ederek, şarkı söyleyerek ve içki içerek sayısız saat geçirdikleri için iyi beslenmeleri gerekiyor. Ağilar, kış aylarında ise müşterilerinin ayaklarını ve bacaklarını sıcak tutmak için masanın altına yerleştirilen ateş sepeti olan “brazier” için bu ürünü satın aldıklarını söylüyor.
José Luis Aguilar (Tüm fotoğraflar: Pepe Nieto)
Kömürü yemekle ilgili soru sorulduğunda Aguilar güldü. “Hayır. Bunu yiyemezsiniz. Bu yemek pişirmek içindir.” Bir saniye düşündü ve sonra, beslendikleri zehirli bir bitkiyi sindirmek için odun kömürü yiyen bir grup Afrika maymunu hakkında bir zamanlar duyduğu bir hikayeyi hatırladı. Belki, dedi, ama o maymunlarla ilgiliydi.
Ancak fırıncılar ve şefler, kömürün sadece barbekü ve kışlık mangal için olmadığını kanıtlıyor. Negatif yük taşıyacak şekilde özel olarak hazırlanan aktif kömür, artık ekmeklerde, hamur işlerinde ve diğer gurme yemeklerde karşımıza çıkıyor. Tamamen siyah bir somun görmek eğlenceli olabilir, ama dilimlenmiş ekmekten daha mı iyidir?
Eski Mısır döneminden beri odun kömürünün sindirime yardımcı olmak amacıyla tıbbi amaçlarla kullanıldığına dair tarihsel kanıtlar bulunmaktadır. 17. yüzyıldan kalma bir çalışma, aktif kömürün birçok maddeyi emebilecek özelliklere sahip olduğunu ortaya koymuştur. Fransız kimyager Gabriel Bertrand daha sonra, aktif kömürle karıştırılmış ölümcül dozda arsenik trioksit yuttuktan sonra hayatta kalarak bunu kanıtlamıştır.
Ekmek hamuruna ve diğer gıdalara aktif kömür karıştırma eğiliminin sindirime yardımcı olduğu, gaz ve şişkinliği azalttığı düşünülmektedir. Ancak birçok doktor, bu maddenin etkinliği konusunda yeterli kanıt bulunmadığı ve bu bileşenin tüketiminin ölçülü olması gerektiği konusunda hemfikirdir.
Homeopatik tıp ve fizik tedavi uzmanı Alessandro Targhetta’ya göre, “ekmeğin sindirimini kolaylaştırmak için ekmek hamurunda çok az miktarda kömür bulunur; şişkinliği azaltmaya yardımcı olacak miktar ise bundan da daha azdır.” Targhetta, tek etkili çözümün aktif kömür takviyeleri almak olduğuna inanıyor.
Bununla birlikte, doğal tedavilerin istenmeyen yan etkilere neden olabileceği için hafife alınmaması gerektiğini belirtiyor. Aktif kömürün günlük tüketimi, doğum kontrol haplarının, diyabet ve tiroid ilaçlarının etkinliğini azaltabilir.
Ayrıca, aktif kömür (E153), odun kaynaklı bir kanserojen olan benzopiren içerdiği için Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa’da unlu mamullerde kullanımı yasaklanmıştır.
Sonuç olarak? Yasal formlardaki aktif kömür, bir yemeğe benzersiz bir unsur katabilir, ancak aşırı tüketilmesi gereken bir bileşen değildir.