Peru Kendi Zeytinyağlarını Yeniden Keşfediyor

Peru’da zeytin yetiştiriciliğinin yüz yıllık bir geleneği vardır; bu gelenek sömürge döneminde başlamış, ancak kısa süre sonra kesintiye uğramıştır. Son yıllarda gastronomi ve Peru mutfağına olan ilginin artması, yerli zeytinyağı üretimine yönelik ilgiyi yeniden canlandırmıştır.

Son yirmi yılda Peru’daki zeytinyağı üretiminin geçirdiği dönüşüm ve Peru mutfağına duyulan ilgi, yerli zeytinyağı endüstrisine daha fazla dikkat çekilmesine katkıda bulunmuştur.

Aşçılar, miksologlar, sommelierler ve garsonlar, Peru'nun biyolojik çeşitliliğinin bir mutfak ifadesi olarak yerli zeytinyağlarımızı tanıtmak için eğitilmelidir. - Gianfranco Vargas Flores

Peru, 1560 yılında İspanya'dan getirilen zeytin ağaçlarının dini ritüeller ve kiliseleri aydınlatan lambalar için yağ elde etmek amacıyla dikilmesiyle başlayan, yüz yıllık bir zeytin yetiştiriciliği geleneğine sahiptir. Ağaçlar, ülkenin iklim ve topografik koşullarına, özellikle de Ica'dan Tacna'ya kadar uzanan güney kıyı vadilerinin koşullarına hızla uyum sağlamıştır.

İnsan tüketimi için zeytinyağı üretiminin sınırlı ve zanaatkar düzeyde olduğu ve zeytin yetiştiriciliğinin temelde misyonerler ve ülkenin üst sınıflarıyla sınırlı olduğu sonraki yüzyıllarda dini boyut ön plana çıkmıştır.

Peru'nun, İspanya'nın Güney Amerika'daki sömürge gücünün merkezi olarak sahip olduğu önem, zeytin yetiştiriciliğinde belirleyici bir rol oynadı. Yağlar o kadar iyi bir kaliteye ulaştı ki, 17. yüzyılda İspanyol Krallığı, İspanya'dan ithal edilen zeytinyağlarına rekabet oluşturduğu gerekçesiyle Peru'daki zeytinlikleri ve yağ üretimini ortadan kaldırmaya karar verdi.

Bundan sonra Peru'daki zeytinyağı üretimi azaldı. Geriye kalan ağaçlardan elde edilen zeytinler yağ için işlenmedi, aksine sofralık zeytin olarak tüketildi. Başlangıçta bir mutfak lezzeti olan sofralık zeytinler, ormancılık geliştikçe daha sonra Peru mutfağının önemli bir bileşeni haline geldi.

20. yüzyılda zeytinyağı üretimi aktif olarak yeniden başladı. 21. yüzyılda ise Peru mutfağına olan ilgi patlama yaşadı ve bu durum, yerel kültürün yeniden değerlendirilmesine ve yerli zeytinyağlarının kalitesinin iyileştirilmesine katkıda bulundu.

Şef Gastón Acurio, Perulu lezzetleri ön plana çıkaran ve bu yeni mutfak patlamasının temel taşları olarak malzemeleri yeniden keşfeden bir hareketin itici gücü oldu ve medyada büyük yankı uyandırdı. Mistura gibi çok sayıda kişinin katıldığı gastronomi etkinlikleri ortaya çıktı ve zeytinyağı da dahil olmak üzere yerel gıdaların tanıtımı için önemli platformlar haline geldi.

Uzmanlaşmış üretim, işçilerin profesyonelleşmesi ve tarımsal ve endüstriyel tesislerin iyileştirilmesine yönelik büyük yatırımlar, Peru zeytinyağının kalitesinin artmasına ve verimin yükselmesine katkıda bulundu. Peru, şu anda Güney Amerika'nın en büyük zeytinyağı üreticileri ve ihracatçılarından biridir.

Perulu araştırmacı, zeytin uzmanı ve zeytinyağı üreticisi Gianfranco Vargas Flores, “Zeytinyağı kalitesi kesinlikle iyileşti, ancak daha da iyileştirilebilecek alanlar var” dedi.

Bu amaçla ve kimliğini korumak için Peru, 2016 yılında ülkenin en eski zeytin ağaçlarının envanterini çıkararak ülkenin zeytin mirasını belirlemeyi amaçlayan çok disiplinli bir araştırma projesi başlattı.

Peru'daki zeytin bahçelerinin çoğu 20. yüzyılın ikinci yarısında dikilmiştir. Criolla veya Peru Sevilla — ülkeye ithal edilen ilk zeytin çeşitlerinin bir mutasyonu — en önemli yerel zeytin çeşididir ve ülkenin zeytin plantasyonlarının yüzde 85'ini kaplar; bunların çoğu Tacna'da yoğunlaşmıştır.

Peru'da zeytinyağı tüketimi her yıl artmaktadır, ancak daha da artabilir. Vargas, yeni satışların çoğunun eczanelerde ve doğal ürün mağazalarında gerçekleştiğini belirterek, Perulu tüketiciler için sağlığın önemli bir faktör olduğunu ima etmiştir.

Sofralık zeytinler, hem geleneksel hem de çağdaş bölgesel mutfaklarda önemli bir yer tutmaya devam etmektedir ve yerli zeytinyağları, uluslararası zeytinyağı yarışmalarında aldıkları ödüller ve ünlü şefler tarafından kullanılması nedeniyle dikkat çekmektedir.

Vargas, “Señorío de Sulco’da Şef Flavio Solórzano, farklı olgunluk aşamalarında hasat edilen Criolla çeşidinden elde edilen, çeşitli yağlar üreten asırlık ağaçların yağlarını kullanıyor” dedi. Zeytinyağı hayranı ve yerel ürünlerin destekçisi olan, en iyi restoranlardan biri olan Central’ın şefi Virgilio Martínez, Peru EVOO’sunun kalitesi iyileştiğinde İspanyol zeytinyağını bu yağla değiştirdi.

Vargas’a göre, Peru’da 60’tan fazla zeytinyağı markası kayıtlı olsa da, bunlardan sadece on tanesi iyi biliniyor.

“Aşçılar, miksologlar, sommelierler ve garsonlar, Peru’nun biyolojik çeşitliliğinin bir mutfak ifadesi olarak yerli zeytinyağlarımızı tanıtmak için eğitilmelidir,” diyen Vargas, sommelierler ve mutfak sanatları okullarında yerel zeytinyağlarının organoleptik özelliklerini tanıtmak amacıyla tadımlar ve eğitimler düzenlemektedir.