Peru Kendi Zeytin Yağlarını Yeniden Keşfediyor

Peru'nun sömürge döneminde başlayan ancak kısa süre sonra kesintiye uğrayan asırlık bir zeytin yetiştirme geleneği vardır. Son yıllarda gastronomi ve Peru mutfağına ilgi, yerli zeytinyağı üretimine olan ilginin yeniden canlanmasına neden oldu.

Şef Virgilio Martínez
Rosa Gonzalez-Lamas adlı geliştiriciden
22 Ağustos 2018 12:28 UTC
467
Şef Virgilio Martínez

Dönüşümü zeytinyağı üretimi Peru'da ve Peru mutfağının son yirmi yılda yarattığı ilgi, yerli bir zeytinyağı endüstrisine daha fazla dikkat çekilmesine yardımcı oldu.

Peru'nun biyolojik çeşitliliğinin bir mutfak ifadesi olarak yerli zeytinyağlarımızı tanıtmak için aşçılar, miksologlar, sommeliers ve sunucular eğitilmelidir.- Gianfranco Vargas Flores

Peru, 1560 yılında İspanya'dan zeytin ağaçlarının getirilip dini ritüeller ve kiliseleri aydınlatan lambalar için yağ elde etmek için dikilmesiyle başlayan asırlık bir zeytin yetiştirme geleneğine sahiptir. Ağaçlar, ülkenin iklimine ve topografik koşullarına, özellikle de Ica'dan Tacna'ya kadar Güney kıyı vadilerindekilere hızla adapte oldu.

Dini boyut, insan tüketimine yönelik zeytinyağı üretiminin sınırlı ve zanaatkar olduğu ve olivinültürün temelde misyonerler ve ülkenin üst sınıflarıyla sınırlı kaldığı yüzyıllarda baskındı.

Peru’nun Başkanlığının, Güney Amerika’daki İspanya’nın sömürge gücünün ekseni olarak önemi, zeytin yetiştiriciliği. Yağlar o kadar iyi bir kaliteye ulaştı ki 17th yüzyılda İspanyol Taç, İspanya'dan ithal edilen zeytinyağlarıyla temsil ettiği rekabet nedeniyle, Peru'daki zeytinlikleri ve petrol üretimini yok etmeye kararlıydı.

Peru zeytinyağı üretimi bundan sonra azaldı. Kalan ağaçlardan elde edilen zeytinler yağ için işlenmemiş, sofralık zeytin olarak tüketilmiştir. Başlangıçta bir mutfak inceliği olan sofralık zeytin, daha sonra silvikültür ilerledikçe Peru gastronomisinin önemli bir bileşeni haline geldi.

20 içindeth yüzyılda zeytinyağı üretimine aktif olarak devam edildi. 21 yılındastPeru mutfağına olan ilgi, yerel kültürün yeniden değerlendirilmesine ve yerli zeytinyağlarının kalitesinin iyileştirilmesine katkıda bulunarak patladı.

Şef Gastón Acurio, Peru lezzetlerini artıran ve malzemeleri muazzam medyaya maruz kalan bu yeni mutfak patlamasının temelleri olarak geri kazanan bir hareketin itici gücü olarak hizmet etti. Çok yönlü bir gastronomik etkinlik olan Mistura gibi projeler doğdu ve zeytinyağı dahil yerel yiyeceklerin tanıtımı için önemli forumlar haline geldi.

Özel üretim, işçi profesyonelliği ve tarım ve sanayi tesislerini iyileştirmeye yönelik büyük yatırımlar, Peru zeytinyağı kalitesinin iyileştirilmesine ve daha büyük verimlere katkıda bulundu. Peru şu anda Güney Amerika'daki en büyük zeytinyağı üreticilerinden ve ihracatçılarından biridir.

"Perulu bir araştırmacı, zeytin uzmanı ve yağ üreticisi Gianfranco Vargas Flores, zeytinyağı kalitesi kesinlikle iyileşti, ancak daha fazla iyileştirme için yer var "dedi.

Bu amaçla ve kimliği korumak için 2016 yılında Peru, ülkenin en eski yaşayan zeytin ağaçlarının bir envanteri aracılığıyla ülkenin zeytin mirasının tanımlanmasını sürdüren çok disiplinli bir araştırma projesi başlattı.

Peru'nun zeytin bahçelerinin çoğu 20'nin ikinci yarısına ekildith yüzyıl. Ülkeye ithal edilen ilk zeytin çeşitlerinin bir mutasyonu olan Criolla veya Peruvian Sevilla, çoğu Tacna'da yoğunlaşan ülkenin zeytin tarlalarının yüzde 85'ini kaplayan en önemli yerel zeytin çeşididir.

Peru'da zeytinyağı tüketimi yıllık bazda artıyor ancak daha fazla büyüyebilir. Vargas, çoğu yeni satışın eczanelerde ve doğal ürün mağazalarında yapıldığını belirterek, sağlığın Perulu tüketiciler için önemli bir düşünce olduğunu öne sürdü.

Sofralık zeytin hem geleneksel hem de çağdaş bölgesel mutfaklarda önemini koruyor ve yerli zeytinyağları uluslararası petrol yarışmalarında kazandıkları ödüllerden ve ayrıca ünlü şefler tarafından kullanılmasından dolayı dikkat çekiyor.

"Vargas, Señorío de Sulco'da Şef Flavio Solórzano, Criolla çeşidi farklı olgunluk aşamalarında toplanan asırlık ağaçlardan elde edilen yağları kullanıyor, ”dedi. En iyi restoran Central'dan bir zeytinyağı hayranı ve yerel ürünlerin destekçisi Şef Virgilio Martínez, ikincisinin kalitesi iyileştikten sonra İspanyolcasını Perulu EVOO için değiştirdi.

Vargas’a göre, 60’in üzerinde zeytinyağı markaları Peru’da tescil edilmiş olsa da, sadece 10 tanesi tanınıyor.

"Aşçılar, miksologlar, şarap garsonları ve sunucular, Peru'nun biyolojik çeşitliliğinin bir mutfak ifadesi olarak yerli zeytinyağlarımızı tanıtmak için eğitilmeli ”dedi. yerel zeytinyağları.





reklâm
reklâm

İlgili Makaleler