En iyi zeytinyağlarından bazıları Hırvatistan'da üretiliyor

Hırvatistan, zeytinyağı üreten ülkeler listesinde nadiren yer alır; bunun en büyük nedeni, Avrupa’daki diğer ülkelere kıyasla hâlâ nispeten küçük bir üretici olmasıdır. Adriyatik Denizi’ne kıyısı olan bu Akdeniz ülkesi, yüzyıllardır zeytin yetiştirmektedir ancak yüksek kaliteli sızma zeytinyağı alanında küçük ama önemli bir üretici olarak tanınması ancak son zamanlarda gerçekleşmiştir.

2016 New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması 'nda (NYIOOC), Hırvatistan'dan dokuz sızma zeytinyağı Altın ve Gümüş Ödül kazandı. Dokuz Hırvat ödül kazananından altısı Istria yarımadasından üreticilerken, diğerleri Adriyatik'teki Krk ve Brač adalarından ve güney Dalmaçya'daki Pelješac yarımadasından geliyor.

Hırvatistan, gelecekte büyük bir önem kazanacak. Ailemizin bu tarihi hareketin bir parçası olmasından dolayı mutluyum. - Ivan Miloš

Artan uluslararası talebi karşılamak için, büyük zeytinyağı üreticisi ülkelerdeki ticari üreticiler mekanik hasat yöntemlerine geçtiler ve birçoğu diğer ülkelerden temin ettikleri yağları karıştırıp kendi yağlarını ev yapımı olarak etiketliyorlar. Buna karşılık, Hırvat zeytinyağı üreticilerinin çoğu, kendi zeytinlerini yetiştiren ve sınırlı miktarda sızma zeytinyağı üreten küçük aile işletmeleridir. Çoğu zeytinlerini elle toplar ve yüksek kaliteyi sağlamak için aynı gün sıkar; bazıları ise organik üretim yöntemlerini izler. Bu küçük aile üreticileri, miktar açısından Avrupa ve uluslararası pazarlarda rekabet edemezler, ancak kesinlikle olağanüstü kalitede sızma zeytinyağı üretebilirler.

Hırvat zeytinyağı tamamen yerel olarak üretilir ve dikim, toplama, sıkma ve işleme aşamalarından şişeleme ve paketlemeye kadar üretimin tüm aşamaları zeytinlerin yetiştirildiği bölgede gerçekleştirilir. Hırvatistan'ın Cres adasından gelen sızma zeytinyağı, 2015 yılından bu yana AB düzeyinde Koruma Altındaki Menşe İsimlendirme (PDO) statüsüne sahiptir. Istria bölgesi ile Krk, Korčula ve Šolta adalarından gelen diğer zeytinyağları için başvurular ise halen beklemededir ve bu yılın ilerleyen aylarında onaylanması beklenmektedir.

NYIOOC 2016'nın kazananları arasında, Kuzey Adriyatik Denizi'ndeki Krk adasında üretilen, Utla'nın nadir tek çeşit zeytinyağı Plominka da yer alıyor.

Plominka, Roma dönemine kadar uzanan yerli bir zeytin çeşididir. Utla'nın Plominka üreticisi Branko Jud, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, bu eşsiz zeytinyağının halihazırda birçok ulusal ödül kazandığını, ancak uluslararası bir onay damgası almasının ilk kez olduğunu söyledi.

Jud, “Her ödül bizi çok gururlandırıyor ve iyi iş çıkardığımızın bir kanıtı,” dedi. “NYIOOC bizim ilk uluslararası yarışmamızdı ve bu ödül bizim için çok anlamlı çünkü zeytinyağımız, sadece küçük bir coğrafi bölgede, Krk ve Cres adalarında ve Istria’nın küçük bir bölümünde yetişen Plominka adlı bir çeşitten elde edilen tek çeşit zeytinyağıdır. Bu çeşit sadece eşsiz değil, aynı zamanda nadirdir.”

“Bildiğimiz kadarıyla, Plominka çeşidinden üretilen tek çeşit zeytinyağı ilk kez uluslararası bir yarışmaya katıldı. Bu ödül, ürünün kalitesini teyit ediyor ve kalitesini kanıtlamış diğer çeşitlerle aynı seviyede olduğunu gösteriyor.”

Bu çeşidi benzersiz kılan nedir? Plominka ilginç bir tarihe sahiptir ve terroir'un bir yağın benzersiz karakterini nasıl şekillendirdiğinin bir örneğidir. “Bir zamanlar Romalılar tarafından çok beğenilen bir zeytinyağı olan Oleum Liburnicum'un önemli bir parçasıydı,” diye açıkladı Jud. “Onu benzersiz kılan, zeytin ağaçlarının arasında yetişen Akdeniz otlarıdır. Krk adasında büyük plantasyonlar yoktur ve zeytinlerimiz, bölgede geleneksel olarak yetişen çimen ve otlarla uyum içinde yaşar.”

Jud için zeytinyağı, birkaç nesildir devam eden bir aile geleneğinin parçasıdır. “Biz aile tarafından işletilen bir zeytinyağı üretim işletmesiyiz ve şu anda dördüncü nesildeyiz. İlk zeytinlik 1900’lerin başında satın alınırken, ağaçlarımızın çoğunun bulunduğu ikinci zeytinlik ise 1950’lerin başında dikildi. Hala yeni zeytin ağaçları dikiyoruz, bu yüzden zeytinliklerimiz sürekli değişiyor ve büyüyor.”

Istria’nın merkezindeki inişli çıkışlı tepelerin arasında, deniz seviyesinden 500 metre yükseklikte Zlatni Brig (Altın Tepe) yer almaktadır. Bu tepenin verimli toprağı, bir başka NYIOOC Altın madalyası kazananına ev sahipliği yapmaktadır: Uljara Zlatni Brig (Altın Tepe Yağ Değirmeni) tarafından üretilen Grimalda, Fransızca adıyla da bilinen Moulin de la Colline Dorée. Zeytin üreticisi ve yağhanesi sahibi Milan Matković, Fransa’dan memleketine döndükten sonra 2009 yılında burada Pendolino, Leccino, Bianchera ve yerli Buža çeşitlerinden 3.500 zeytin ağacı dikti. Matković’in zeytinleri organik olarak yetiştiriliyor, elle toplanıyor ve kendi tesisindeki yağhanesinde işleniyor.

Matković, Olive Oil Times'a "Yağımız %100 organik sertifikalıdır; kimyasal ürünler kullanmıyoruz" dedi. “Kompost ve organik inek gübresi kullanıyoruz. Yağ fabrikamız için de organik sertifikamız var. Organik zeytinyağı sıkmak için özel bir prosedür izlememiz gerekiyor çünkü organik zeytinler ayrı sıkılmalı ve diğerleriyle karıştırılamaz. Bu yüzden tüm borular dahil olmak üzere tüm makineleri temizlememiz gerekiyor. Bu işlem beş saat sürüyor. Ardından sabahın çok erken saatlerinde organik zeytinleri sıkıyoruz.”

Hırvatistan ve Fransa’da birçok ödül kazanmış olan Grimalda, NYIOOC’ta ilk kez değerlendirildi. “New York’ta altın madalya kazanmaktan çok mutluyuz,” dedi Matković. “Yağımız olağanüstü, ama nedenini tam olarak bilmiyorum… belki de topraktan kaynaklanıyordur? Ayrıca, zeytinlerimi komşularımdan daha geç topluyorum. Onlar Ekim ayında toplarken, geçen yıl ben Kasım ayına kadar bekledim. Tabii ki bu bölgeye de bağlı ve biz burada Zlatni Brig'de yüksek bir rakımda bulunuyoruz. Ancak sonuçtan çok memnunum. New York’ta kazandığımız gibi bir ödül, yağımızın en iyi olduğunu kanıtlamak için değil — olağanüstü bir ürünün takdir edilmesidir. Ödül bizim için önemli çünkü sadece yağımıza değil, Istria’ya da tanınırlık kazandırıyor ve burayı bir zeytinyağı bölgesi olarak haritaya koyuyor. Şimdiye kadar Istrian zeytinyağları bilinmiyordu.”

Zlatni Brig’in sadece birkaç kilometre güneyinde, 2,4 hektarlık bir alanı kaplayan Terra Rossa zeytinlikleri yer alıyor. Terra Rossa, 2015 ve 2016 yıllarında sırasıyla NYIOOC’ta Altın ve Gümüş Ödül kazanan bir başka Istrian zeytinyağı üreticisi. Aile tarafından sahip olunan ve işletilen bu işletmede, Bellani ailesinin üç nesli, Leccino, Frantoio, Pendolino, Istarska Buža ve Istarska Bjelica gibi çeşitli zeytin çeşitlerinden %100 organik zeytinyağı üretmektedir.

Zürih'te yaşayan Daniel Bellani, babası Stelio ve dedesi Francesco'nun aile işini ve zeytinyağına olan tutkusunu sürdürmektedir. Sertifikalı bir zeytinyağı duyusal uzmanı olan Bellani, aynı zamanda İsviçre Zeytinyağı Paneli'nin bir üyesidir. Bellani, "Büyük dedem zeytin yetiştirmeye başlamış, dedem ise Yugoslavya döneminde bağ dikmişti," diye açıklıyor. “Yaklaşık 20 yıl önce zeytin yetiştiriciliği geleneğini yeniden canlandıran babamdı. O zamandan beri istikrarlı bir şekilde büyüdük, ancak başından beri organik tarıma bağlı kaldık. Bugün, ailemizin üç nesli birlikte çalışıyor; aralarında Istria’nın – ve belki de tüm Hırvatistan’ın – en yaşlı zeytinyağı üreticisi olan 94 yaşındaki dedem de var ve o hala zeytinleri elle hasat etmek için ağaçlara tırmanıyor.”

Küçük aile işletmesi zeytinlikler, ticari açıdan büyük ölçekli zeytinyağı üreticileriyle rekabet edemese de, uluslararası yarışmalar, ürünlerinin kalitesinin değerlendirilmesi söz konusu olduğunda onlara eşit şartlar sağlıyor. Bellani, NYIOOC’un küçük üreticiler için neden bu kadar önemli olduğunu ve bunun getireceği faydaları şöyle anlatıyor: “Geçen yıl NYIOOC’ta ilk ödülümüzü kazandık — bir Altın Ödül ve bununla birlikte 2015’in dünyanın en iyi zeytinyağlarından biri olarak tanındık. Bu, çok saygın bir ödül ve NYIOOC, yüksek kaliteli zeytinyağı için küresel bir referans noktasıdır; bu da bize çok güçlü bir destek ve potansiyel yeni müşteriler kazandırıyor. Yıllık üretimi sınırlı olan küçük bir aile işletmesi olduğumuzu düşünürsek, bu bize zeytinyağımızın kalitesini takdir eden ve ürünlerinde kullanan birinci sınıf restoranlar ve yıldız şeflerle doğrudan temas imkanı sağladı. Bu sayede İsveç’ten Güney Kore’ye kadar müşterilerimiz var.”

Hırvatistan’ın Adriyatik kıyısı boyunca daha güneyde, Güney Dalmaçya bölgesinde Pelješac yarımadası ve asırlık zeytinlikleri yer almaktadır. Miloš ailesi, neredeyse beş yüz yıldır burada yaşıyor ve yerli Oblica ve Pastrica çeşitlerinden zeytinyağı üretiyor. Sızma zeytinyağı, 2013 ve 2014 yıllarında iki yıl üst üste NYIOOC’ta Altın Madalya kazandı ve bu yılki yarışmada Gümüş Madalya aldı.

Ivan Miloš, zeytinyağlarının sürekli olarak takdir edilmesinden memnun. Olive Oil Times'a verdiği demeçte, "Bizim için istikrarlı olmak önemli ve bu yılki ödül, doğru yolda olduğumuzu gösteriyor" dedi. “Hem şarap üreticileri hem de zeytinyağı üreticileri olarak ödüllerin peşinde koşmuyoruz, sadece elimizden gelenin en iyisini yapmaya çalışıyoruz.” Miloš ailesi için kalite son derece önemlidir ve her yılki hasadın sadece en iyileri zeytinyağı yapımında kullanılır. “Sadece en iyi kısımları ve tamamen sağlıklı zeytinleri kullanıyoruz,” diye açıkladı. “Hiçbir taviz yok: zeytinlerin kalitesinden memnun kalmazsak, onları ürün yelpazemizde kullanmıyoruz. Bazen potansiyel verimin sadece bir kısmı yağ markamız için kullanılabiliyor ve geri kalanını ortaklarımıza bırakıyoruz. Bölgemizi en iyi şekilde temsil edecek bir şey yapmak istedik.”

Miloš'a göre, yüksek kaliteli Hırvat zeytinyağlarının son yıllarda NYIOOC'da kazandığı sayısız ödül, Hırvatistan'ı zeytinyağı haritasına yerleştirmeye ve Avrupa'nın önde gelen zeytinyağı üreticisi ülkelerinden biri olarak adını duyurmasına yardımcı oldu: “Dünyanın en iyi ürününe sahipseniz ve kimse bunu bilmiyorsa, ilerleyemezsiniz; bu nedenle NYIOOC’ta ödül almak, bir kitleye ulaşmamıza ve Hırvatistan’da yaptığımız muhteşem şeyleri sergilememize yardımcı oluyor. Burası, zeytinyağı üretiminde uzun bir geleneğe ve çok sayıda yerli çeşide sahip eski bir Avrupa ülkesidir. Aynı şey Hırvat şarapları ve yemekleri için de geçerlidir. Böylece dünyanın dört bir yanından insanlar yavaş yavaş hikayemizi keşfediyor ve Hırvatistan bir sonraki büyük trend olacak. Ailemizin bu tarihi hareketin bir parçası olmasından mutluyum.”