"Aromalı Sızma Zeytinyağı" Çelişkisi

Aromalı yağlar uzun zamandır piyasada, ancak son zamanlarda her yerde karşımıza çıkıyor gibi görünüyor.

Modern yaşam, yemek pişirmeye ayıracak zamanı giderek azaltırken, Instant-Pot çağındaki mutfak kısayolları, giderek daha az adımda 30 dakikalık yemekler sunuyor. Aromalı yağlar, yağ ve baharat ihtiyacını tek seferde karşılıyor.

Ben hiç hayranı olmadım, hatta 2013 yılında Washington Post'ta bir yazara, zeytinyağına otlar, meyve, duman veya başka herhangi bir şey ekleyerek tatlandırma ve aromalandırma fikrine yönelik "sert sözler" sarf ettim. Ancak benim görüşüme göre, aromalı karışımları şişeleyip etikette "sızma zeytinyağı" olarak adlandırmak, yanlış sütunda özel bir yere sahiptir.

Tanımı gereği, sızma zeytinyağı, hatta sade zeytinyağı bile hiçbir katkı maddesi içermemelidir. Başka bir bileşen eklediğinizde, bu ürün yağ bazlı bir çeşni kategorisine girer ve ambalajın ön yüzünde "zeytinyağı" ibaresi kesinlikle yer almamalıdır.

Sızma zeytinyağı, sınıflandırılmasını doğrulamak için bir insan tarafından tadılması gereken tek gıda maddesidir. Eğitimli tadımcılar, sızma statüsünü geçersiz kılacak ince kusur belirtilerini ararlar. Herhangi bir katkı maddesi bu doğrulama sürecini imkansız hale getirir.

Bu sadece benim kişisel bir takıntım değil. Standartları dünya çapında rutin olarak göz ardı edilen, BM onaylı hükümetlerarası bir kuruluş olan Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), 15 üye ülkesini, katkı maddesi içeren hiçbir ürüne “zeytinyağı”, hele ki “sızma” adını vermemeyi yasaklayan kurallarına uymaya ikna etmeye çalışmıştır.

IOC'nin yönetici direktörü Abdellatif Ghedira, Olive Oil Times'a "aromalı yağlar zeytinyağı olarak kabul edilemez" ve IOC kuralları uyarınca bu şekilde etiketlenemez dedi.

Ancak bu, IOC üye ülkelerindeki bazı büyük markaların bunu yapmasını engellemedi. Etikette yer alan "sızma" ibaresi, daha yüksek bir fiyat ve dolayısıyla daha fazla satış anlamına geliyor. İçindeki yağın bu değerli ibareyi hak edip etmediği, pazarlamacılar tarafından uzun süredir göz ardı ediliyor.

Ghedira, “Dünya çapındaki pazarlarda tüketiciler için daha fazla şeffaflığı garanti altına almak amacıyla, her ülkedeki standartlara ve bunları düzenleyen kurumlara saygı gösterilmesi önemlidir” diye ekledi.

Sorun şudur: Çikolatalı süt satın aldığınızda, bunun çikolata aromalı süt olduğundan makul ölçüde emin olabilirsiniz — ve isterseniz, bunu kanıtlamak için bir kimya laboratuvarına başvurabilirsiniz. Sızma zeytinyağı ise, haklı bir şüpheyle bakılan ve uzun bir sahtecilik geçmişi olan bir üründür. Karışıma herhangi bir bileşen eklendiğinde, bağımsız bir doğrulama imkansız hale gelir.

Üreticinin bakış açısından, karışıma acı biber, Sriracha, füme veya Meyer limonu ekleyecekseniz, üretimi daha pahalı olan sızma zeytinyağını neden kullanasınız ki? Zaten daha düşük kalitedeki kusurlar, tatlandırıcılar sayesinde etkili bir şekilde gizlenecektir.

Bunun nedeni elbette sızma zeytinyağının satılmasıdır — ister bir paket patates cipsi, ister bir kavanoz mayonez, ister tamamen başka bir yağla karıştırılmış bir karışım olsun.

İtalya'da zeytinyağı üreticisi ve New Mediterranean Diet Cookbook kitabının yazarı Nancy Harmon Jenkins de bu görüşe katılmaktan çekinmedi. "Aromalı yağ üreten ve hayran olduğum üreticiler olduğunu biliyorum," dedi bana, "ama yüksek kaliteli zeytinyağının saf, taze tadı o kadar eşsiz ki sormak zorundayım — neden ona bir şey ekleme zahmetine girilsin ki? Lüks bir şampanyaya ahududu aroması ekler miydiniz?"

Harmon Jenkins, malzemelerin kendine özgü özelliklerini korumak için ayrı ayrı eklenmesini öneriyor. “Yağı servis ederken içine biraz limon, sarımsak veya fesleğen eklemek istiyorsanız, en iyisi budur. Aromalı yağda olan şey, aromalı kahvede olanla aynıdır — tatlarda hiçbir tazelik hissi yoktur, sadece eski, bayat yağa eklenmiş eski, bayat Provence otları vardır.”

(Ekstra sızma etiketli aromalı yağları pazarlayan birkaç üreticiden görüşlerini paylaşmaları istendi, ancak yorum yapmayı reddettiler.)

Sızma zeytinyağına atfedilen sağlık yararlarına dair bitmek bilmeyen yeni keşifler ve bu yağın mutfaktaki olanaklarını keşfetmek için zaman ayıran önde gelen şeflerin yükselişi sayesinde, tüketiciler yavaş ama emin adımlarla nihayet “sızma”nın ne anlama geldiği ve neden daha yüksek bir fiyat etiketi hak ettiği konusunda daha bilinçli hale geliyorlar.

Ekstra sızma etiketli aromalı yağlar, en kolay elde edilebilen ürünlerdir. Bu, sektörün genel olarak izlediği bilgilendirme yolundan saparak, Sriracha ve füme aromalarıyla alıcıları cezbederek zeytinyağını perakende pazarda satmanın bir yoludur; ancak bu, daha da fazla yanlış bilgiye ve aldatmacaya kapı açmaktadır.

---