Geleneksel Sofra Zeytini Tariflerini Koruma Misyonu

National Geographic Society’nin desteklediği bir proje, yeni bir dijital arşiv oluşturmak üzere Akdeniz havzasının dört bir yanından geleneksel sofralık zeytin tariflerini topluyor.

Daha geniş kapsamlı Entangled Destiny projesinin bir yan girişimi olan Olives Around the Table'ın organizatörleri, yaklaşık 20 ülkeden geleneksel sofralık zeytin tarifleri için bir çağrı yayınladı ve şimdiden Fransa, Lübnan ve Türkiye'den başvurular aldı.

Avrupa Orman Enstitüsü’nün Akdeniz tesisinde baş bilim insanı olan Magda Bou Dagher Kharrat, Olive Oil Times’a verdiği demeçte, hedefin her Akdeniz ülkesinden en az bir ila üç geleneksel tarif toplamak olduğunu söyledi.

Sadece sofralık zeytinlerin hazırlanışındaki farklı yöntem ve teknikleri toplamakla kalmayıp, bunların ardındaki hikayeleri, anıları ve kültürel anlamları da toplamak istiyoruz. - David McKenzie, Olives Around the Table kurucu ortağı

Bu girişimin fikrinin, kendisi ve iki National Geographic Explorers meslektaşının “Lübnan, İtalya ve İspanya’yı dolaşarak insanların zeytin, keçiboynuzu ve çam ağacı gibi üç simgesel ağaçla nasıl bir bağ kurduğunu araştırdıktan sonra” ortaya çıktığını da ekledi.

“Nereye gidersek gidelim, bir şey her zaman karşımıza çıkıyordu: zeytinler, her zaman masanın etrafında yer alıyor, insanları, manzaraları ve hikayeleri sessizce birbirine bağlıyordu,” dedi Bou Dagher. “Bu basit meyvede, hiç kutlanmayan bir çeşitlilik dünyası gördüm ve ona bir ses vermeye karar verdim.”

Girişimi resmen başlattıktan sonra, yemek gazetecisi David McKenzie ve şu anda projenin iletişim sorumlusu olan Gabriela Moscardini de ona katıldı.

Ayrıca bakınız: İtalya’nın Mutfak Mirasında Sofra Zeytinlerinin Rolü

Bou Dagher, geleneksel tariflerin ve sofralık zeytin üretim yöntemlerinin “canlı arşiv” oluşturma fikrinin Covid-19 pandemisinden sonra ortaya çıktığını, çünkü Akdeniz bölgesindeki bazı genç profesyonellerin işten çıkarılmasının ardından, yaşadıkları şehirlerdeki evlerini terk ederek ailelerinin köylerine döndüklerini belirtti.

“Onların dönüşü beklenmedik bir değişimi tetikledi: aile tarifleri yeniden gün yüzüne çıktı, geleneksel bilgi birikimi yeni bir değer kazandı ve yerel ürünler uluslararası pazarlara ulaşmaya başladı,” dedi. “Örneğin Lübnan’ın Bchaaleh köyünde, terk edilmiş aile bahçelerini ve işletmelerini yeniden canlandıran gençler sayesinde yerel bir zeytin çeşidi olan Ayrouni yeni bir hayata kavuştu.”

Üç kurucu ortak, ““İklim değişikliği, kırsal nüfus azalması ve küreselleşme” bazı çeşitleri ve hazırlama yöntemlerini yok olma tehlikesiyle karşı karşıya bıraktığı için. 

“Yüksek sıcaklıklar, daha uzun kuraklık dönemleri ve daha az öngörülebilir mevsimsel hava koşulları – özellikle zeytinin meyve verme döngüsündeki kritik dönemlerde, örneğin ilkbahar çiçeklenme döneminde şiddetli yağışlar veya hasattan hemen önceki alışılmadık derecede sıcak, hasattan hemen önceki sonbaharda görülen olağandışı sıcak ve kurak koşullar gibi – Kıbrıs, Tunus ve güney İspanya gibi birçok geleneksel zeytin yetiştirme bölgesi için sorun yaratmaya devam eden iklim değişikliğinin etkileri arasında yer alıyor,” dedi McKenzie.

İklim değişikliğinin bu etkilerinin, özellikle Yunanistan ve İtalya’da genç nesillerin kırsal alanlardan kentsel alanlara göç etmesiyle bu gelenekleri de geride bıraktığı devam eden bir demografik değişimle çakıştığını da sözlerine ekledi.

“Bu arada, küreselleşmiş, endüstriyel uzun zincirli tedarik pazarlarının ortaya çıkması, yerel çiftçilerin ve gıda üreticilerinin ithal ürünlerle rekabet etmesini de zorlaştırdı; bu da giderek daha fazla bahçenin satıldığı, terk edildiği veya başka amaçlarla kullanıldığı anlamına geliyor,” dedi McKenzie.

“Tüm bu sorunlar birbiriyle bağlantılıdır ve yere ve bağlama göre farklı roller oynar. Ancak bunlar, bu tür bilgi ve geleneklerin yok olma riskiyle karşı karşıya kalmasına neden olan faktörlerden bazılarıdır,” diye ekledi.

Olives Around the Table dört başvuru almış olsa da, Moscardini grubun yeni başvurular için Akdeniz havzasındaki topluluklara ulaştığını söyledi.

“Amacımız, zeytin çeşitleri, hazırlama yöntemleri ve coğrafi kökenler açısından mümkün olduğunca fazla çeşitliliği yakalamak,” dedi, ​“Bu, bölgenin zengin kültürel ve doğal çeşitliliğini kutlayan gerçek bir mozaik.”

Proje şu anda sofralık zeytin tarifleriyle sınırlı olsa da, grup gelecekteki projelerde bu kapsamı genişleterek bölgedeki tüm zeytin bazlı tarifleri dahil etmeyi umuyor.

Şu ana kadar, Olives Around the Table, Lübnan’ın Fanar kasabasına ait, salamura ve ezilmiş sofralık zeytinler için geleneksel bir tarif yayınladı.

“Küçük cam kavanozları turşu zeytinlerle dolduruyoruz ve ezilmiş olanlar için geleneksel bir kil kap olan jarra fekharr kullanıyoruz,” diye yazdı Katia Massoud gönderisinde. “Tek eklediğimiz şey limon dilimleri, iri tuz ve tek bir acı biber. Zamanla tatlar birbirine karışıyor – taze, tuzlu ve sıcak baharatlı.”

“Hem benim ailemde hem de eşimin ailesinde nesiller boyu aktarılan bu tarif, zamansız bir his veriyor,” diye ekledi. “Tam olarak ne zaman başladığını söyleyemem; sadece her zaman orada olduğunu, özel günlere saklanmayan, günlük hayatımızın bir parçası olduğunu biliyorum.”

Kfardebian’dan Lea Kharrat tarafından gönderilen bir başka Lübnan tarifi ise, yerel zeytinlerin su, iri tuz ve limon dilimleri ile nasıl saklanacağını ayrıntılı olarak anlatıyor. “Ekstra aroma için bazı aileler biberiye dalları, bir tutam acı biber veya bir dilim acı portakal da ekliyor,” diye yazdı.

McKenzie ise Türkiye’deki Kalin ailesinden, coğrafi işaret koruması altında olan Sar Ulak sofralık zeytinleri için bir tarif paylaştı.

Zeytinler, doğal acılıklarının bir kısmını gidermek için ya ezilip bir hafta boyunca suda bekletilir ya da bir ay boyunca hafif tuzlu salamurada bütün olarak bırakılır. Bazen aile, lezzeti artırmak için nane veya sumak ekler. 

McKenzie, “Hazır olduğunda zeytinler sade olarak ya da gerçek Türk usulüyle üzerine bir miktar zeytinyağı ve nane, kimyon veya sumak gibi baharatlar serpilerek yenebilir” diye yazdı.

Avrupa Birliği'nden bugüne kadar gelen tek katkı, Zoé Waller'ın Eygalières köyünde tuzlu suda hazırlanan sofralık zeytinler için yerel bir tarifi kaydettiği Güney Fransa'dan geliyor.

“Sadece sofralık zeytinlerin hazırlanışındaki farklı yöntem ve teknikleri toplamakla kalmayıp, bunların ardındaki hikayeleri, anıları ve kültürel anlamları da toplamak istiyoruz,” dedi McKenzie. “Bu bilgiyi kimin aktardığını, nasıl korunduğunu ve bugün neden hala önemli olduğunu anlamak istiyoruz.”

Bou Dagher’e göre, kısa vadede başarı, Akdeniz Havzası’nın dört bir yanından gelen çok çeşitli sofralık zeytin tarifleri ve hazırlama yöntemleri şeklinde ortaya çıkacak; bu tariflerin, onları hazırlayan yerel toplulukları nasıl şekillendirdiği ve bu topluluklar tarafından nasıl şekillendirildiği hikayeleriyle birlikte sunulacak.

“Ancak sayılar ve coğrafi erişimin ötesinde, başarımızın daha derin ölçütü duygusal ve kültürel,” dedi. “İnsanların kökleri ve miraslarıyla yeniden bağ kurmasını ve sofralık zeytin gibi mütevazı bir şeyin değerini yeniden keşfetmesini istiyoruz.” 

“Eğer bu proje, sofralık zeytini sadece bir gıda olarak değil, aynı zamanda anıları, kimliği ve topluluğu taşıyan ortak bir Akdeniz hazinesi olarak yeniden tanımlamaya yardımcı olursa, o zaman uzun vadede gerçekten başarılı olmuş olacağız,” diye sözlerini tamamladı Bou Dagher.

---