İtalya’nın Mutfak Mirasında Sofra Zeytinlerinin Rolü

Sofra zeytinleri İtalya’nın en popüler yiyecekleri arasındadır. 

Hızlı bir atıştırmalık olarak, zeytinli makarna gibi bir meze olarak veya balık ve zeytin içeren bir ana yemek olarak günün her saatinde tüketilir.

Uluslararası Zeytin Konseyi’nin (IOC) verilerine göre, İtalya’da her yıl 120.000 metrik tondan fazla sofralık zeytin tüketilmektedir. Sadece birkaç Akdeniz ülkesinde tüketim seviyeleri daha yüksektir.

Taggiasca, İtalya'nın en değerli sofralık zeytini

İtalya'nın kuzeybatısındaki Liguria'da, "Taggiasca" terimi, bölgenin dağlarını ve kıyı şeridini süsleyen ağaçları ile en popüler yerel zeytin çeşidini ifade eder. Aynı zamanda tüm bölge için bir gurur ve kimlik sembolüdür.

Savona'daki Scola Restaurant'ın sahibi Fausto Scola, Olive Oil Times'a "Zeytinler, her aperatif veya mezenin vazgeçilmezidir" dedi. "Bu da, tüketilmeye layık tek zeytin olan Taggiasca zeytinleri anlamına gelir."

Ayrıca bakınız: Yemek ve Aşçılık Hikayeleri

Piyasada kapalı kavanozlarda satılan birçok Taggiasca zeytini bulunsa da, çoğu restoran kendi tarifini kullanarak zeytinlerini kendileri hazırlar.

Scola, zeytinleri için özel bir salamura formülü kullanıyor. “Salamuramız yüzde on tuz içeriyor ve zeytinlerin karakteristik özelliklerini ve lezzetini korumalarını sağlamak için iki ayda bir değiştiriliyor,” diye açıkladı.

Condiglione olarak bilinen Ligurya salatası, Taggiasca zeytininin bir kutlamasına dönüşür. Domates, dolmalık biber, hamsi, haşlanmış yumurta, kırmızı soğan, kekik ve salamura, bu geleneksel yemekte bir araya gelir.

“Tuzlu su, zeytinin lezzetinden ödün vermeden yemeğe lezzet kattığı için vazgeçilmezdir,” dedi Scola.

Şef, yemek hazırlarken Taggiasca zeytinlerini nadiren pişirdiğini, çünkü bunun lezzetlerin hassas dengesini bozacağını ekledi.

“Mükemmel olmayan pişirme koşullarında zeytin acılaşır ve her halükarda kendine özgü özelliklerini yitirir. Taggiasca zeytini tattığınızın farkına bile varmayabilirsiniz,” dedi Scola.

“Aromalarını ve dokularını korumak için, en iyi ihtimalle sıcak yemeklerin üzerine son bir süs olarak kullanmak daha iyidir,” diye ekledi.

Tuzlu tiramisu gibi alışılmadık kullanımları, bu zeytinin çok yönlülüğünü gösteriyor.

“Buradaki baskın lezzet, iki peynir tabakasının arasında bir tabaka zeytin ezmesi ve üzerine serpilmiş zeytin tozu ile Taggiasca’nın kendisidir,” dedi Scola.

Adını ikonik İtalyan tatlısından alan tuzlu tiramisu, genellikle gelenek ile yenilikçi bir dokunuşu harmanlayan bir fine dining yemeği olarak görülüyor. Sık sık büfelere konuk olan bu yemek, malzemelerin kalitesini ön plana çıkarmak için idealdir.

Zeytin çeşitlerinin farklı lezzetleri

Ligurya şefleri, birçok kişinin ülkedeki en ünlü sofralık zeytin olarak gördüğü zeytinden gurur duysa da, İtalya'daki sofralık zeytinler çok çeşitli zeytin çeşitlerinden elde edilir.

Tatları ve dokuları kuzeyden güneye değişir, bu da bölgesel mutfaklarda farklı kullanımlara yol açar.

Bölgesel önemi gösteren açık bir örnek, Marche bölgesindeki olive all’ascolana’da bulunabilir. Bu büyük yeşil zeytinler etle doldurulur, pane edilir ve kızartılır.

Ascolana zeytini, bayram sofralarının ve pizzacıların vazgeçilmezidir ve 2005 yılında Olive Ascolane del Piceno adıyla PDO sertifikası almıştır. PDO (Korunan Menşe İsimlendirme), belirli gıdaların kalitesini ve yerel menşeini garanti eden bir Avrupa Birliği sertifikasıdır.

Bölgenin her yerinde rastlanan bu tarifte, yeşil zeytinlerin içine sığır eti, domuz eti (bazen tavuk eti), Parmigiano peyniri ve hindistan cevizi karışımı doldurulur. Daha sonra zeytinler pane edilip kızartılır.

İtalya’nın zeytinlerinin çoğunun yetiştirildiği güney bölgesi Puglia’da, yerel şefler büyük boyutu ve sulu etiyle ünlü Bella di Cerignola’nın yanı sıra Sant’Agostino, Peranzana ve Santa Caterina gibi çeşitleri kullanır.

Ayrıca bakınız: Sızma Zeytinyağının Lezzetleri

Orada zeytinler, friselle'ye soğuk, focaccia'ya sıcak olarak eklenir ve bayramlar ile özel günler için hazırlanan hem sıcak hem de soğuk geleneksel yemeklerde kullanılır.

“İtalya’da 540’tan fazla zeytin çeşidi var ve bunların düzinelercesi sofralık zeytin üretimine uygun,” diye konuştu sofralık zeytin tadım paneli lideri, yazar ve zeytinyağı üreticisi Roberto De Andreis, Olive Oil Times’a.

Her bölge kendi çeşitleriyle çalışır. Toskana'da Frantoio, Leccino ve Santa Caterina gibi çeşitler yaygın olarak bulunur. Kuzeyde, Iseo Gölü ve Garda Gölü çevresinde Sbresa ve Casaliva yetiştirilir.

Ligurya mutfağında zeytinler, Ligurya tavşanı gibi yemeklerde de kullanılır; burada aroma ve dokuyu korumak için pişirme işleminin sonuna eklenirler.

Sicilya'da Nocellara del Belice zeytinleri, caponata ve domates, hamsi ve zeytinle süslenmiş rustik bir ekmek yemeği olan pane cunzato'da yer alır. Ayrıca bayram dönemlerinde hazırlanan tuzlu, içi doldurulmuş bir ekmek olan scacciata'da da kullanılırlar.

Calabria ve Campania gibi bölgeler dahil olmak üzere güney İtalya'nın her yerinde zeytinler genellikle acı biber, sarımsak ve otlarla tatlandırılır, ardından sıcak olarak servis edilir veya focaccia ve et gibi yemeklerde kullanılır.

Campania'da, ünlü kırmızımsı Gaeta zeytinleri, domates, zeytin, hamsi ve kapari içeren bir makarna yemeği olan spaghetti alla puttanesca gibi geleneksel yemeklerin ana malzemesidir.

Farklı hazırlama yöntemleri

Tüm sofralık zeytinler aynı değildir. Çeşitlerin ötesinde, temel farklar hasat sonrası zeytinleri yenilebilir hale getirmek için kullanılan yöntemlerde yatmaktadır.

Doğal salamura yöntemi veya “olive in salamoia” süreci, İtalya’da zeytinlerin işlenmesinde en yaygın yöntemdir.

De Andreis, “İlk olarak zeytinler hasat edilir, temizlenir, sapları ve yaprakları ayrılır, ardından toprak kalıntılarını gidermek için yıkanır” dedi.

“Ardından, tuz konsantrasyonu yaklaşık yüzde dokuz ila on olan bir tuzlu su çözeltisine yerleştirilirler,” diye açıkladı.

Bu yöntem, doğal laktik fermantasyonu tetikler ve bu süreçte zeytinlerin pH değeri yaklaşık yediden dörttan altına düşer.

Ayrıca bakınız: İspanya, Sofra Zeytinleri Hakkındaki Tuzlu Gerçeği Ele Alıyor

“Fermantasyon tamamlandığında, zeytinler fiziksel kusurları olanların ayıklanması için ayrıştırılır,” dedi De Andreis.

Daha sonra, yaklaşık yüzde dört tuz içeriğiyle daha hafif olan taze bir salamura, paketleme için hazırlanır. Amaç, tüketicilerin kavanozu açtıklarında, durulamaya gerek kalmadan yemeye hazır zeytinlerin tadını çıkarabilmelerini sağlamaktır.

“Kavanozlar pastörize edilir, en az 15 dakika boyunca 85 ºC’ye ısıtılır ve ardından zeytinlerin çok yumuşamasını önlemek için hızla soğutulur,” diye açıkladı De Andreis.

“Bu işlem zeytinleri doğal olarak korur, lezzetlerini ve dokularını muhafaza ederken, tüketime uygun olmalarını da sağlar,” diye ekledi.

Büyük zeytinler için bazen kullanılan bir başka yöntem de Seville yöntemi veya İspanyol yöntemidir.

“Bu durumda zeytinler önce yüzde 1,5’lik kostik soda çözeltisiyle işlenir, ardından tuzlu suda fermente edilir,” dedi De Andreis.

Piyasada tamamen siyah zeytinler de kolayca bulunabilir.

“Bunlar, Kaliforniya yöntemi olarak bilinen başka bir yöntemle elde edilir,” dedi. “Bu yöntemde hava ve demir glukonat kullanılır ve 130 ºC’de otoklavda sterilizasyon gerektirir. Daha hızlı bir yöntemdir, ancak besin değeri daha düşüktür.”

Bu işlemden sonra, siyah zeytinlerin hepsi aynı görünür. “Ve lezzetlerinin çoğunu kaybederler,” dedi De Andreis.

“Doğal salamura yöntemi, zeytinin gerçek karakterini korumak ve besin değerini muhafaza etmek için elimizdeki en iyi yöntemdir,” diye ekledi.

Scola, zeytinlerin nasıl servis edilmesi gerektiği konusunda daha kişisel ve kültürel bir boyut görüyor.

“Bu, kaybedilecek bir savaş olabilir. Yine de insanlara tuzlu suyla birlikte yemelerini söylemeye devam ediyorum. Size zarar vermez. Sizin için iyidir,” diye sözlerini tamamladı.

---