Bir Zamanlar Kraliyet Çiftini Büyüleyen Karadağlı Yapımcıyla Tanışın

Karadağ sahilindeki ve başkent Podgorica yakınlarındaki Plantaže gibi iç kesimlerdeki zeytin yetiştiricileri, iyi bir hasat bekliyor.

“Mahsul sağlam. Meyveler sağlıklı,” dedi bölgenin en tanınmış zeytin yetiştiricilerinden biri olan Ulcinj’li Fatmir Sadik.

Karadağ'da zeytin yetiştiriciliğinin en iyi reklamı, geleneğimizdir. – Fatmir Sadik, Karadağlı zeytinyağı üreticisi

Sadik, yağını "yağın yeri" anlamına gelen Olcinium markası altında satıyor. Olcinium, uzun bir zeytin yetiştiriciliği geleneğine sahip Ulcinj'in tarihi adıdır.

“2. yüzyıldan beri, Roma İmparatorluğu döneminde, buradaki başlıca ekonomik faaliyetler denizcilik ve zeytin yetiştiriciliğiydi,” dedi Sadik. “İnsanlar altı ay denizde, diğer altı ay ise zeytinliklerde çalışırdı.”

Ayrıca bakınız: Karadağ'da yaşanan yıkıcı yangından bir yıl sonra, çiftçiler yeniden inşa çalışmalarına devam ediyor

Tüm bunlar zeytin ağaçları tarafından kanıtlanmaktadır; bunlardan en eskisi, Bar yakınlarındaki Mirovica’da bulunan ve 2.247 yaşındadır. Ayrıca, Ulcinj’deki 190.000 zeytin ağacının 120.000’i 200 ila 2.000 yaş arasındadır.
Bunların çoğu, Sadik’in iki bahçede çoğunlukla yerli Žutica çeşidinden 700 ağaca sahip olduğu, manzaralı Valdanos Körfezi’nde bulunuyor.

"En yaşlı ağacım 1.150 yaşında," dedi. Yaş ve kalitenin birleşimi, Sadik'e 2016'da Karadağ'ı ziyaret eden Kral III. Charles ve Kraliçe Camilla dahil olmak üzere yabancı devlet adamlarına yağlarını hediye etme fırsatı sunmuştur.

Tarihi Cetinje kasabasında, yerel üreticiler kraliyet çifti için geleneksel Karadağ yemeklerinden oluşan bir sergi hazırladı. Bunların arasında iki sızma zeytinyağı da vardı; biri Mirovica'daki bin yıllık ağacın zeytinlerinden, diğeri ise Sadik'in Valdanos Körfezi'ndeki bahçelerinden elde edilmişti.

Sadik, o zamanki Galler Prensi'nin standını ziyaretiyle ilgili olarak "Unutulmaz bir olaydı" dedi. Protokol gereği olmasa da, Charles'ın zeytinyağını tattıktan sonra elini uzatıp kendisini tebrik ettiğini ekledi.

Sadik bu fırsatı değerlendirerek kraliyet çiftine, zeytin ağacından yaptığı bir kutu içinde en yaşlı ağacından elde ettiği iki şişe zeytinyağı hediye etti.

Camilla daha sonra, daha önce hiç bu kadar lezzetli bir zeytinyağı tatmadığını söyledi ve bu haber birçok uluslararası medya kuruluşu tarafından yayınlandı. Karadağ'ın en çok okunan haber dergisinin ön sayfasında şu manşet yer aldı: "Düşes Camilla, Karadağ zeytinyağından çok memnun kaldı."

Katılımcılar ayrıca kraliyet çiftinden el yazısıyla yazılmış bir teşekkür notu aldı. Notta Sadik, çiftin hediye olarak aldıkları zeytinyağını övdüğünü söyledi.

Ayrıca, el yapımı kutularda paketlenmiş zeytinyağlarını, yerel bir limanın sahibi olan Birleşik Arap Emirlikleri prensine ve başkentteki büyükelçiliklerini ziyaret eden diğer yabancı üst düzey yetkililere de sattı.

Sadik, “Karadağ’daki zeytin yetiştiriciliğinin en iyi reklamı geleneklerimizdir” dedi. “Diğer bir avantajımız ise, zeytin yetiştiren diğer ülkelerin çoğundan farklı olarak, yetiştiricilikte kimyasal koruyucu maddeler kullanmamamızdır.”

"En kaliteli yağları üretmek için gerekli koşullara sahibiz ve uygun ambalajlarla bu yağlar yüksek fiyatlara satılabilir," diye ekledi.

Sadik, çiftliğinde geleneğe saygı duyuyor, ancak zeytinyağını hasat ederken, işlerken, depolarken, paketlerken ve pazarlarken en son teknolojileri ve en iyi uygulamaları da kullanıyor.

“Son 10 yılda diğer zeytin yetiştiricileri yeniliği benimsedi, ancak hâlâ eski yöntemlerle çalışanlar var,” dedi. “Hasatta geç kalıyorlar. Meyvelerin kendiliğinden yere düşmesini bekliyorlar. Meyveler çürüyor, bu yüzden bu zeytinlerden elde edilen yağların hiçbir sağlıklı özelliği kalmıyor. Bu zeytinlerden yağ üretmek, çürümüş elmalardan meyve suyu yapmakla aynı şey.”

Sadik, ailesi ve arkadaşlarının yardımıyla bu yılki hasadı 1 Ekim’de başlatmayı planlıyor. Bununla birlikte, iş için mevsimlik işçiler de işe alacak.

Tüm zeytin ağaçları elle ve sallama makineleriyle hasat ediliyor. Sabahın erken saatlerinde başlıyorlar ve en geç saat 13:00’te bitiriyorlar. O saatte sıcaklık genellikle 20 ºC’yi aşıyor ve Sadik’in amacı oksidasyonu önlemek.

Hasat edilen zeytinler ağlara toplanıp kasalara konuyor. Ardından araçla taşınarak Ulcinj’de türünün ilk örneği olan aileye ait değirmene götürülüyor. Oliomio olarak bilinen son teknoloji ürünü değirmen, saatte 250 kilogram zeytin işleme kapasitesine sahip.

İşleme, maksimum 27 ºC sıcaklıkta bir santrifüj kullanılarak iki aşamada gerçekleşir. Kompost ve su bir bölmeye, yağ ise diğer bölmeye gider.

Sadik, zeytinlerin doğru zamanda toplanıp aynı gün içinde işlenmesi halinde bu sürecin yüksek kaliteli yağ elde edilmesini garanti ettiğini söyledi.

"Hasattan işleme kadar geçen süre dört saati geçmemelidir," dedi. "Aksi takdirde oksidasyon ve serbest yağ asitlerinde artış meydana gelir ve yağ kalitesini kaybetmeye başlar."

Sadik, bu yıl 700 zeytin ağacından elde edilecek hasattan 2,5 ila 3 ton sızma zeytinyağı bekliyor. Uluslararası Zeytin Konseyi'ne göre, Karadağ her yıl yaklaşık 500 ton zeytinyağı üretiyor.

Sadik, diğer üreticilerden de zeytin satın alıyor, ancak hasat zamanını ve yöntemini kendisinin belirlemesi şartıyla. “Solucanlı ve yerden toplanan zeytinleri kabul etmiyorum,” dedi.

Zamanında hasat ve işleme yapılmasının yanı sıra, zeytinyağının oksijen ve ışıkla temas etmeden, 14 ºC ile 18 ºC arasında, koyu cam veya paslanmaz çelikten yapılmış uygun kaplarda saklanmasının çok önemli olduğunu belirtti.

Olcinium sızma zeytinyağı, ulusal ve uluslararası yarışmalarda birçok kez ödül aldı. Bu yılki hasattan elde edilen yağla, dünyanın en büyük zeytinyağı kalite yarışması olan 2023 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması'na numune göndermeyi planlıyor.

Sadik, “Bu benim için büyük bir meydan okuma” dedi. “Yağım orada, dünyanın en iyileri arasında bir ödül kazanırsa, bu kalitenin en iyi kanıtı olacaktır. Bir hayalin gerçekleşmesi.”

Zeytinyağı üretiminin yanı sıra Sadik, fide üretimine de el attı. Arnavutluk ve Yunanistan'dan ortaklarıyla birlikte ilk yıl 5.000, ikinci ve üçüncü yıllarda ise 10.000 adet Žutica fidesi üretti.

Ancak, Karadağlı üreticiler ezici bir çoğunlukla Leccino ve Pendolino gibi İtalyan çeşitlerini ve Arbequina gibi İspanyol çeşitlerini dikmeyi tercih ettikleri için bu girişimden vazgeçti.

“Herkes bir gecede hasat yapmak istiyor ve Karadağ koşulları için yerli mi yoksa yabancı çeşitlerin mi daha iyi olduğu zamanla anlaşılacak,” dedi.

Sadik yine de zeytin ağacıyla çalışmaya devam ederek kutular, kaseler, hediyelik eşyalar ve günlük kullanım için diğer nesneler üretti.

"Tıpkı meyvesi gibi, zeytin ağacı da eşsizdir," dedi. Ne de olsa Michelangelo, zeytin ağacının başlı başına bir sanat eseri olduğunu söylemişti.

Sadik, zeytin ağacından eşyalar yapan Hırvatistan'ın Vodnjan kentinden yaşlı bir çiftin teşvikiyle zeytin ağacıyla çalışmaya başladı.

Karadağ’a döndüğünde o da zeytin ağacını şekillendirmeye başladı ve sonunda arzu edilen beceriye ulaştı.

"Bu hem benim aşkım hem de işim," dedi. Sadik ayrıca, kendi fikirlerine göre çalışan marangozlar da işe aldı.

Sadik, tanınmış bir Avrupalı sanatçı ile birlikte, 1.400 ºC sıcaklıkta işlenen terrakotta ve porselenden şişeler yapacak. Bu şişeler, en eski zeytinlerinden elde edilen sınırlı sayıda üretilen yağı içerecek ve çok yüksek fiyatlara satılacak. Sadik, bu sefer de başarılı olacağına inanıyor.

"Karadağ'daki zeytin yetiştiricileri miktar açısından rekabetçi değil," dedi. "Ancak, en yüksek kalitede oldukları sürece, yerli zeytinlerden elde ettiğimiz yağları, orijinal ambalajlarda, turizm yoluyla, klasik ihracatta elde edilen fiyatlardan daha yüksek fiyatlara ihraç edebiliriz."

Sadik'e göre Karadağlı üreticilerin karşı karşıya olduğu en büyük zorluk iklim değişikliği. “İklim değişikliğini etkileyemeyiz, ancak ona uyum sağlayabiliriz,” dedi.

Daha sıcak ve kurak bir iklimin Karadağ'a getireceği zorluklara rağmen, Sadik, Karadağ'ın önümüzdeki yıllarda 1 milyon zeytin ağacı dikebileceğine ve bu sayının ülkedeki mevcut sayının üç katına çıkacağına inanıyor. Bu ağaçların çoğu, Ulcinj'deki bahçelerinin çevresine dikilecek.

---