` Altıncı Sos - Olive Oil Times

Altıncı Sos

Ekim 23, 2012
Angela Bell

Son Haberler

Fransız haute mutfağının babası Marie-Antonin Carême 19 yaşındaykenth yüzyılda Fransız soslarının dört ana ailesi hakkında yemek kitabı, 200 yıl sonra öğretilerinin hala klasik olarak öğretilen profesyonel şeflerin eğitileceği temel olacağına dair hiçbir fikri yoktu.

Evet, üretken yazar ve ilk ünlü şef tanımlandı dört Anne soslar, bugün bildiğimiz gibi beş değil. Carême için anne (veya bazen "diğer tüm küçük sosların başladığı Fransız klasik mutfağının sosları Béchamel, Velouté, Espagnole ve Allemande idi.

Allemande? Beklendiği gibi, yumurta sarısı, limon ve krema içeren Velouté bazlı bir sos olan Allemande, ailenin başı olarak yerini kaybetti. Ve bu yüzden, daha sonra beş lider sostan yazan başka bir Fransız şef kralı olan Auguste Escoffier'e göre, bugün bildiğimiz gibi Espagnole, Velouté, Béchamel, Domates ve Hollandaise.

Daha sonra, Fransızlar nouvelle mutfağını ve şimdiye kadar popüler beurre blanc da dahil olmak üzere bir dizi tereyağı sosunu sundu. Buna rağmen, Escoffier'in Fransız anne sosları yüzlerce yıldır aynı kaldı - şimdiye kadar.

Escoffier'in yayınlanmasından bu yana iki yüz yıldan fazla Le Guide Culinairegourman'lar et yemekleriyle dolup taşan büyük yemek salonlarından ve ziyafet masalarından akla gelen soslar ve cömert merkez parçaları olan yüzlerce kurslara, şu anki dört çeşit menüye, California mutfağına, sürdürülebilir yiyeceklere ve nihayet yaşlanma karşıtı ve moleküler yapılara gittiler. gastronomi.

Soslar, ilk önce şımarık gıdanın tadını gizlemek, daha sonra çağdaş kaplama teknikleri için gerekli bir unsur olarak renk, lezzet ve dokuyu güçlendirmek ve şimdi de en sık gıdanın her yerde parlamasını sağlamak için renk, lezzet ve dokuyu geliştirmek için yüzyıllar boyunca kullanılmıştır. Kendi.

reklâm

Profesyonel şefler, ev aşçıları ve gastronomlar, roux, süt, sığır eti stoklarından yapılan alaşımlı Mornay, Bordelaise ve Hollandaise'nin yerini aldı ve aioli, salsa verde, romesco, pesto, salata sosu ve püresiyle karıştırılmış ve başka şeyler ile çırpılmış zeytinyağı. Yerel ve sade en iyi malzemeler için en iyi çağdaş soslar, baharatlara, taze bitkilere ve baharatlı zeytinyağlı, baharatlı, bol baharatlı baharatlara dayanıyor.

Paris pazarlarından ve Fransız bistroslarından ilham alan Alice Waters, Amerikan damak tadına taze, yerel sürdürülebilir içerik sağlayan ilk şef olarak tanınmaktadır. Chef Waters seyahate giderken gerekli görürse kendi zeytinyağını taşıSızma zeytinyağını uygun bir yere, klasik bir anne sosu olana, kendi ailesinin başına getirmenin zamanı geldiğini düşünüyorum.

Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler