Altıncı Sos

Fransız haute cuisine’in babası Marie-Antonin Carême, 19. yüzyılda yazdığı yemek kitabında Fransız soslarının dört ana grubundan bahsederken, 200 yıl sonra öğretilerinin hâlâ klasik eğitim alan profesyonel şeflerin yetiştirilmesinde temel teşkil edeceğini hiç tahmin etmemişti.

Evet, üretken yazar ve ilk ünlü şef, bugün bildiğimiz gibi beş değil, dört ana sos belirlemişti. Carême’ye göre, Fransız klasik mutfağının diğer tüm küçük sosların kaynağı olan ana (bazen “baş” olarak da adlandırılan) soslar, Beşamel, Velouté, Espagnole ve Allemande’ydi.

Allemande mi? Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, yumurta sarısı, limon ve krema içeren, Velouté bazlı bir sos olan Allemande, o zamandan beri ailenin başı olarak yerini kaybetmiştir. Ve Auguste Escoffier’e göre de olması gerektiği gibi; bu, daha sonra bugün bildiğimiz beş ana sosu — Espagnole, Velouté, Beşamel, Domates ve Hollandaise — kaleme alan bir başka Fransız şef kralıydı.

Daha sonra Fransızlar, nouvelle cuisine akımını ve her zaman popüler olan beurre blanc dahil olmak üzere bir dizi tereyağlı sosu ortaya çıkardı. Buna rağmen, Escoffier’in Fransız ana sosları yüzlerce yıldır aynı kaldı — yani şimdiye kadar.

Escoffier’in Le Guide Culinaire kitabının yayınlanmasından bu yana geçen iki yüz yıllık süre içinde, gurme severler, et yemekleriyle dolu görkemli yemek salonlarından ve ziyafet masalarından, parlak soslar ve lüks süslemelerle donatılmış yüz tabaklık şölenlere, oradan da günümüzün dört tabaklık menüsüne, Kaliforniya mutfağına, sürdürülebilir gıdalara ve nihayetinde yaşlanmayı geciktirici ve moleküler gastronomiye doğru bir yolculuk geçirdiler.

Soslar yüzyıllardır kullanılmaktadır; ilk başta muhtemelen bozulmuş yiyeceklerin tadını gizlemek için, daha sonra renk, lezzet ve dokuyu zenginleştirmek için, ardından çağdaş sunum tekniklerinin vazgeçilmez bir unsuru olarak ve günümüzde ise çoğunlukla yiyeceğin kendi başına parlamasını sağlamak için.

Profesyonel şefler, ev aşçıları ve gastronomi meraklıları, roux, süt, sığır suyu ve arıtılmış tereyağından yapılan Mornay, Bordelaise ve Hollandaise soslarının yerini, aioli, salsa verde, romesco, pesto, vinaigrette ve tabii ki zeytinyağı ile çırpılarak hazırlanan pürelerle doldurmuştur. En iyi malzemeler için en iyi çağdaş soslar, yerel ve sade olup, baharatlar, taze otlar ve aromatik bitkilere dayanır ve üzerine parlak, baharatlı bir sızma zeytinyağı gezdirilir.

Paris pazarlarından ve Fransız bistrolarından ilham alan Alice Waters, Amerikan damak tadını taze, yerel ve sürdürülebilir malzemelerle tanıştıran ilk şef olarak geniş çapta kabul görmektedir. Şef Waters seyahat ederken kendi zeytinyağını yanında taşımayı gerekli görüyorsa, bence artık sızma zeytinyağını hak ettiği yere, yani klasik bir ana sosun konumuna — kendi ailesinin başına — yükseltmenin zamanı gelmiştir.