Tunus: Zeytin Ağacının Ülkesi

Bu hareketli Kuzey Afrika liman kentinin labirent gibi Kasbah bölgesinin tam kalbinde, Al-Zaytuna adında saygı duyulan bir cami bulunmaktadır. Burası tarihi önemi büyük bir yerdir ve pek çok İslam filozofu, hukukçusu ve şairinin burada yürüdüğü, dua ettiği ve ilim gördüğü için “Büyük Cami” olarak bilinir.

Kutsal kitabımız Kuran'da zeytinyağının 99 hastalığı iyileştireceği yazıyor. Ancak 100 hastalığın hepsini iyileştireceği yazmıyor. Neden? Çünkü zeytinyağı ölümü iyileştiremez. Sizi hayata döndüremez. Tunus'ta Bir Taksi Şoförü

En anlamlı olanı, Arapçada zaytuna'nın zeytin ağacı anlamına gelmesidir — ve tıpkı "zeytin ağacı" olarak adlandırılan bu ünlü caminin Tunus'un tarihi ve yaşamının merkezinde yer alması gibi, zeytin ağacı da 11 milyonluk bu ulusun merkezinde kök salmıştır.

Zeytinler — ve özellikle zeytinyağı — Tunus'un eşsiz ve garip bir şekilde bilinmeyen hazinesidir.

Olive Oil Times muhabiri, bu ülkenin zeytinyağını daha iyi anlamak ve ihracatı artırma çabalarını öğrenmek için Tunus'a gitti. Bu çabalar, Ocak ayı sonunda düzenlenen uluslararası bir etkinlik olan Sfax Zeytin Festivali'nin ikinci edisyonunun odak noktasıydı.

“Yemek pişirmede, salatalarda, her şeyde kullanıyoruz,” dedi Adel Ben Ali, Tunus’taki her renk ve lezzetten taze ürünlerin büyük bir coşku ve şevkle satıldığı büyük bir kapalı pazar olan Marché Central’da çalışan, samimi ve sıcak gülümsemeli bir satıcı.
Ayrıca bakınız: Tunus için Altın , Yeni Bir
Başlangıcın Habercisi Tunus, zeytinin ülkesidir; binlerce yıldır zeytin ağacının ulusun kültürü, ekonomisi, mutfağı, alışkanlıkları, ritimleri ve mevsimleriyle iç içe geçtiği bir yerdir. Bazı Tunuslular yeni doğan bebekleri bile zeytinyağıyla mesheder.

Nitekim Tunus, dünyanın en büyük zeytinyağı üreticilerinden biridir — bu, zeytinyağı uzmanı olmayan çoğu kişi için pek bilinmeyen bir gerçektir. Ülkenin dört bir yanında zeytin ağaçları bulunur. Yaklaşık 1,8 milyon hektarlık zeytinlikte 82 milyon ağaç bulunmaktadır — bu, bu Kuzey Afrika ülkesinin ekili arazisinin yaklaşık yüzde 30'unu oluşturmaktadır.

Genel kanıda, zeytinyağı üretimi neredeyse sadece İtalya ve Yunanistan'a özgü bir şey gibi görünebilir; bu ülkelerde zeytinyağı her türlü yemeğin üzerine sağlıklı bir coşkuyla dökülür. İnsanlar Akdeniz diyetini ve yemeklerin merkezinde yer alan sağlıklı zeytini düşündüklerinde, haklı olarak akıllarına Roma ve antik Atina gelir.

Ancak zeytinyağı ile ilgili bu algılarda, Tunus ve bu ülkenin zeytin ağacı yetiştiriciliğindeki köklü geçmişi göz ardı edilmektedir. Aslında Tunus’un zeytin yetiştiriciliği tarihi çok eskilere dayanmaktadır.

Tunus'un iş bölgesinde, zeytinyağına adanmış bir devlet kurumu olan Office National de l’Huile'nin bulunduğu çok katlı bir binanın girişinde, zeytin hasadını konu alan duvar boyu bir tablo bulunmaktadır. Bu tablo, yeni hasat döneminin başlangıcında bir zeytin bahçesindeki çiftçi ailelerini canlı bir şekilde tasvir etmektedir.

Ajansın başkanı Chokri Bayoudh, Olive Oil Times ile yaptığı röportajda “Bu, geleneksel zeytin toplama yöntemidir” dedi. “Bu tablo, zeytinyağını seven biri tarafından yapılmıştır.”

Resim tam bir sahneyi yansıtıyor: Ön planda bir kadın, zeytin yapraklarını, dalları ve toprağı ayırmak için bir harman makinesi kullanıyor. Yakınlarda, geleneksel Tunus şapkası olan koyu kırmızı bereye benzeyen chechia'yı takan bir adamın yanında, yanan ateşin üzerinde çay demleniyor; bu sırada, başını sade bir başörtüsüyle örten karısı, yeni toplanmış zeytinleri ayıklıyor.

Ayrıca çok daha fazlası da var.

Arka planda insanlar merdivenlere tırmanarak zeytin topluyor ve bir çocuk — belki de ressamın kendisi? — sanat eserinin ortasında büyülenmiş gibi görünüyor. Bu çocuk parmağını bile kıpırdatmıyor, büyük hasat anını, bir geleneğin devamını düşünmekten memnun.

Bayoudh ayakta durup tabloya hayranlıkla bakıyor.

“Ve şimdi, bunu Tunus’un her bölgesinde görebilirsiniz,” dedi İngilizce konuşarak. “Çocuklarla, kadınlarla, eşlerle, tüm aileyle birlikte böyle çalışıyoruz.”

O konuşurken, elinde çınlayan çay bardaklarıyla dolu bir tepsi taşıyan bir adam yanından geçti. Dışarıda, Tunus trafiği kornalar çalarak ilerliyordu. Hareketliydi. Bir telefon acil bir şekilde çaldı.

Zeytin ağacı, Tunus'un kuraklığına ve çöl topraklarına rağmen burada gelişiyor.

Sicilya’daki Palermo Üniversitesi’nde zeytin ağacı uzmanı olan Tiziano Caruso’ya göre, zeytin ağacının Tunus’a nasıl ve ne zaman geldiğine dair kesin bir tarih belirlemek neredeyse imkansız.

“Zeytinin ne zaman geldiğini söylemek çok zor.”

Bununla birlikte, Tunuslu yetkililere göre, zeytin ağacının yetiştirilmesinde Fenikeliler kesinlikle önemli bir rol oynadı ve daha sonra Kartacalılar tarafından yayıldı; Kartacalılar, özellikle barış zamanlarında, mümkün olan her yerde ve her zaman zeytin dikti.

Cap Bon yarımadasında, Tunus'ta bilinen en eski zeytin ağacı bulunur. Bu ağacın tarihi yaklaşık 2.500 yıl öncesine dayanır. Bu büyük antik ağaç, Kartacalıların hükümdarlığı döneminde dikilmiştir ve zeytin severler, bugün bile meyvesini yemek için buraya hac ziyaretleri düzenlemektedir.

Ardından Romalılar geldi.

Roma egemenliği altında, sulama ve zeytinyağı elde etme yöntemleriyle birlikte zeytin yetiştiriciliği de yaygınlaştı. Zeytin de buna karşılık verdi: Tunus'un kuraklığı ve güneşi, zeytin yetiştiriciliği için biçilmiş kaftandı.

Yüzyıllar boyunca Romalılar zeytinin gelişmesini izlediler ve zenginleştiler, Tunus'ta muhteşem yapılar inşa ettiler: büyük saraylar, villalar, El Jem'deki devasa amfitiyatro, şehirler, su kemerleri.

Zeytin yetiştiriciliği, Orta Çağ'da Arap istilalarının ardından büyük ölçüde durdu.

Tunuslu zeytinyağı üreticisi ve çiftçiler sendikası Synagri'nin lideri Raouf Ellouze, "Zeytin bahçeleri, 1881'deki Fransız sömürgeciliği dönemine kadar giderek ortadan kayboldu" dedi. Ellouze, Arap göçebelerin otlatma alanı açmak için zeytin bahçelerini kestiğini söyledi.

Zeytin yetiştiriciliği, Fransız yönetimi altında, özellikle de Fransız şair Arthur Rimbaud'un sınıf arkadaşı olan sömürge yöneticisi ve gazeteci Paul Bourde'nin bir dizi keşfinin ardından yeniden canlandı.

1889'da, protektoralın tarım müdürü olan Bourde, Tunus'u gezdi ve bir dizi dikkat çekici bulguya ulaştı. Tunus'un merkezindeki yarı kurak bozkırlardaki büyük taşların, antik Roma zeytin değirmenlerinden kalma olduğunu savundu. Nitekim, Tunus'un uçsuz bucaksız boş alanlarında zeytin yetiştiriciliğinin mümkün olduğunu öne sürdü.

Bugün Tunus, dünyanın en büyük zeytinyağı üreticilerinden biridir. Bir asır önce yarı kurak bozkırların hakim olduğu bölgelerde, zeytinlikler kilometrelerce uzanmaktadır. Tunuslular zeytinyağlarıyla gurur duymaktadır.

"Zeytinyağımız dünyanın en iyisidir," dedi Tunuslu bir taksi şoförü, arabaların birbirine çarpıştığı yoğun Tunus trafiğinde ustaca manevralar yaparken.

Taksi şoförü konuşmaya devam etti. Tam da kendi alanında konuşuyordu: Zeytinyağından bahsediyordu. Şehrin dış mahallelerinde üç zeytin ağacının bulunduğu küçük bir arazisi var ve ailesi birlikte meyvelerini topluyor; bu sahne, Office National de l’Huile’deki tabloyu anımsatıyor.

“İncil’imizde, Kuran’da, zeytinyağının 99 şeyi iyileştireceği yazıyor. Ama 100’ünün hepsini iyileştireceği yazmıyor. Neden?” diye düşündü, alıntısını biraz çarpıtarak.

Sokaklar, arabalar, otobüsler, motorlu scooterlar, döner kavşaklar ve sıkışık trafik hızla geçip gidiyordu. Başı geleneksel Müslüman başörtüsüyle sarılmış bir kadın arabasıyla yanımızdan geçti. Başka bir arabada emniyet kemerini çözmüş bir kız arka koltukta durmuş trafiği izliyordu.

“Çünkü zeytinyağı ölümü iyileştiremez,” dedi gülümseyerek. “Seni hayata geri getiremez.”

---