特级初榨橄榄油是这些经典意大利冬季菜肴的灵魂

尽管气温高于季节平均水平，但随着新榨特级初榨橄榄油陆续进入餐厅和厨房，意大利人已开始转向更具冬季特色的饮食。

10 月和 11 月是意大利橄榄传统上收获并加工成橄榄油的时节。

“新特级初榨橄榄油上市最有趣的影响之一，是它在优质生产商和消费者中都激起了极大的热情，”普利亚橄榄油盛会的创始人、比通托历史悠久的 Il Patriarca 餐厅的主厨 Emanuele Natalizio 告诉《橄榄油时报》。

另请参阅：在汤羹中使用橄榄油

“大多数新采收的早收橄榄油都具有独特的特性，”他解释道。 “它们的搭配范围并不广泛，因为该地区首批采收的橄榄通常风味非常细腻，带有苦味和辛辣感，且多酚风味平衡而温和。”

“这款新橄榄油作为新鲜的早压榨油，其独特之处在于始终带有明显的叶绿素气息，”他补充道。 “当你观察这款橄榄油时，其鲜明的翡翠绿色格外醒目，你能感受到其中的所有风味，比如比托托橄榄油特有的杏仁香气。”

新榨季带来新鲜特级初榨橄榄油的搭配新可能

考虑到季节更迭与丰饶的收获，纳塔利齐奥分享了几个技巧，以充分展现特级初榨橄榄油的最佳风味。

“在这个季节，当橄榄油风味正值巅峰时，与南瓜搭配是绝佳的选择，”他说。“你可以尝试南瓜烩饭，或者搭配同样应季的栗子。”

“或者你可以尝试南瓜宽面，上面撒上少许咸栗子，”纳塔利齐奥补充道。“但它们在甜点中也同样出色。同一款甜点可以用南瓜粉、焦糖栗子，当然还有橄榄油来制作。或者你可以将橄榄油与栗子奶油搭配。”

当秋意渐浓，橄榄油与蘑菇堪称绝配

“典型的普利亚卡多内洛蘑菇很适合搭配肉类菜肴，比如羊排，”纳塔利齐奥说道。 “用卡多内洛蘑菇烘烤时，只需用大蒜、欧芹和罗勒简单调味，就能制成一道清淡的腌料，突显出蘑菇甜中带微苦的风味，口感也十分美妙。”

搭配的特级初榨橄榄油更能凸显蘑菇的特质。“温热上桌时，橄榄油能起到提香的作用，”纳塔利齐奥说道。

是时候用特级初榨橄榄油烹饪了

“随着新季节的到来，我的患者越来越多地向我咨询使用特级初榨橄榄油烹饪的食谱，以促进热食的摄入，” 位于西北部城市都灵、专攻治疗性营养学的生物学家莫妮卡·比内洛说道。

“看看那些非常重要的分子，比如番茄红素——一种存在于番茄中、被认为具有抗肿瘤特性的分子，”比内洛指出。 “在这种情况下，高温与特级初榨橄榄油的结合会影响该分子，使其生物利用度显著提高。”

她补充道，除了番茄红素外，其他分子与特级初榨橄榄油结合时也会表现出类似的特性。

“除了这些益处之外，在烹饪菊苣、西兰花、花椰菜甚至洋蓟等时令食材时使用特级初榨橄榄油，还可能促进消化，”她说。

“这是因为当用特级初榨橄榄油在平底锅中烹饪蔬菜时，会形成一层脂质层，从而刺激胃液的分泌，”比内洛补充道。

她建议消化困难的人在用橄榄油烹饪前，先将生蔬菜在锅中煮一下。

“这样，蔬菜会稍微变干，而且由于这层脂质，更易于消化，”她说。

比内洛推荐将特级初榨橄榄油加入“平齐莫尼奥”（pinzimonio）中，这是一种以橄榄油、盐、胡椒和有时还加些醋为原料的传统调味料，是经典的冬季菜肴。

“谈到冬季饮食，特级初榨橄榄油可以生食，搭配‘平齐莫尼奥’中的时令蔬菜，例如芹菜、 胡萝卜和茴香，此时生食的特级初榨橄榄油不仅能提升自身特性，还能增强生食食材的营养价值，例如维生素A和E，以及酚类物质，”比内洛解释道。

南瓜维卢塔塔浓汤

Vellutata是一种意大利丝滑奶油汤，通常由混合蔬菜制成。其名称源自意大利语“vel­luto”（意为“天鹅绒”），直接暗示了这道菜肴顺滑的质地。

虽然偶尔也会使用其他烹饪油脂，但特级初榨橄榄油被认为是制作这道菜的最佳选择。

“制作南瓜维卢塔汤时，先用特级初榨橄榄油煸炒大蒜，随后加入南瓜烹煮，再用食品加工机打成泥，最后加入玉米淀粉调制，以达到理想的浓稠口感，”比内洛说道。

“完成这一步后，你还可以加入一些里科塔奶酪或帕尔马干酪，最后淋上一勺生特级初榨橄榄油，”她补充道。

这种食材搭配特级初榨橄榄油的选择，不仅仅关乎口味。

“我推荐这样做，因为，例如，加入里科塔奶酪和帕尔马干酪后，钙含量会增加，”比内洛说。“橄榄油本身也有助于提高钙的生物利用度，并促进骨骼再矿化过程。”

“正因如此，我建议在更年期、骨量减少、怀孕、儿童期等情况下食用，”她补充道。

蔬菜经典：三叶茴香洋蓟

秋日清冽的空气和冬日的来临，往往能激发许多意大利人的食欲。

“我总是告诉我的患者，我们需要重质量而非数量，因为大量健康的食物可以在不偏离地中海饮食原则的前提下满足味蕾，”比内洛说道。

例如用优质特级初榨橄榄油翻炒当季蔬菜。

“对于身体健康且没有特定疾病的人，我会推荐时令蔬菜，比如三叶洋蓟，”比内洛说道。

“Trifolato”是一种烹饪方法，即在煎锅中加入大蒜和欧芹，作为主蔬菜的理想搭配。这种技术在意大利被广泛用于制作各种菜肴，其中蘑菇是最受欢迎的选择。

“洋蓟不仅味道鲜美，对需要刺激肝脏功能的人也有好处。 当然，对于患有肝病或肠道炎症的人来说，它们并不是一个好的选择，”比内洛解释道，并强调季节性食物的选择必须根据个人口味和健康状况来调整。

类似的注意事项也适用于意大利其他受欢迎的蔬菜，例如菊苣， 传统上用橄榄油翻炒，可加或不加大蒜，通常搭配洋蓟，有时还会加入土豆等其他蔬菜。

完美的冬季沙拉：橙香茴香

作为意大利烹饪传统中的经典之作，橙子茴香沙拉完美展现了时令食材的天然搭配，尤其当享用以特级初榨橄榄油调味的生食时。

“橙子茴香沙拉是这个季节的绝佳选择，”比内洛说道。“当然，对于糖尿病患者或有胃部不适的人来说，这并不是一个好选择。”

她补充道，为了增添风味并补充维生素E，她常在沙拉中加入橄榄和特级初榨橄榄油。

“橙子富含维生素C，茴香则具有利尿和消胀气的作用，这道沙拉非常适合这个季节，”比内洛说道。

“此外，作为完美的上午或下午茶点，何不来点涂了特级初榨橄榄油的烤面包呢？”她补充道。

纳塔利齐奥对此深表赞同。“享用现榨特级初榨橄榄油的最佳方式之一，就是通过‘所有菜肴之王’——橄榄油抹面包，来品味其精致的风味与独特性，”他总结道。

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