在汤和炖菜中使用橄榄油

无论是冷食西班牙冷汤还是鸡肉面，特级初榨橄榄油都能为浓汤、高汤、汤品和炖菜增添风味，既健康又美味。

优质特级初榨橄榄油是许多传统汤品经久不衰的秘诀。这种世界上最健康的食用油脂，还能为高汤、炖菜和浓汤增添独特的风味。

在汤品中，特级初榨橄榄油对最终风味起着至关重要的作用。它以一种非常独特的方式发挥作用，这同时也取决于其产地。——保罗·卡普奇奥，米其林星级主厨

无论是配有水煮蛋、大蒜和特级初榨橄榄油的葡萄牙面包汤，还是质朴的意大利婚礼汤，抑或是希腊鸡汤，它们都因特级初榨橄榄油而增色——这种油是地中海烹饪传统的基石。

在烹饪过程及最后点缀中

“特级初榨橄榄油是我食谱中的主要原料。作为一种能为菜肴增添丰富风味的油脂，无论是在烹饪过程中，还是在为汤品增添香气时，都应精准控制用量，”意大利摩德纳米其林星级餐厅L’Erba del Re的主厨卢卡·马尔基尼说道。

“它不仅为菜肴提供了健康的脂肪成分，还赋予了独特的草本风味。这正是它成为汤品、蔬菜翻炒或意面调味中如此重要配料的原因，”他补充道。“无论是厨房中的技术应用，还是它所代表的美食文化，它都是不可或缺的核心元素。”

另请参阅：橄榄油基础知识

无论是精致汤品还是简单的蔬菜汤，许多厨师和家庭主厨在翻炒汤品主料时都会使用特级初榨橄榄油。同时，也有人将其作为点睛之笔，用于口感更浓稠的奶油汤和炖菜中，但在普通汤品中使用则较为少见。

“若用于以浓稠度为核心的奶油汤中，特级初榨橄榄油在味蕾上的停留时间更长，”著名那不勒斯主厨、米其林星级得主保罗·卡普乔（Paolo Cappuccio）告诉《橄榄油时报》，“这意味着味觉体验会得到增强。”

“有些国家在制作汤品及其他许多菜肴时会使用奶油或黄油，比如法国，”他补充道，“而在意大利，我们则更容易用特级初榨橄榄油制作出优质的乳化酱汁。”

马尔基尼指出，特级初榨橄榄油常用于轻柔翻炒大蒜或香料作为高汤底料，为蔬菜增添风味与特色，或烹制肉类。但他表示，在自己的汤品中，通常不会在最后淋上特级初榨橄榄油作为点睛之笔。

“但这并不意味着它在烹饪过程中不扮演核心角色，”他说。

尽管如此，仍有部分厨师认为，作为点睛之笔的特级初榨橄榄油，能为汤品带来的远不止是传统意义上的增味。

“特级初榨橄榄油在奶油汤和汤品中，或作为最后一步的点缀，都具有独特的香气、气味和风味。当作为热汤的点睛之笔时，它会释放出其中的多酚，”卡普奇奥说道。

哪种橄榄油最适合用于汤品？

这个问题最好的答案是：这取决于汤的特性。

特级初榨橄榄油以健康益处著称，但其风味特征却千差万别。

其整体特性可能因橄榄品种的不同而有所变化。特级初榨橄榄油的酚类成分和风味特征也深受气候、土壤以及橄榄树种植方式的影响。

“在汤品中，特级初榨橄榄油对最终风味起着至关重要的作用。这种影响具有非常具体的表现形式，同时也取决于其产地。例如，它是单一品种还是混合品种，”卡普奇奥说道。“由于橄榄品种和产地的差异，特级初榨橄榄油的品质也千差万别。”

“以意大利为例，有些特级初榨橄榄油风味更为浓郁，比如普利亚大区南部的某些品种，那里的炎热和阳光赋予橄榄果实浓郁的洋蓟和熟番茄风味，”他补充道，“或者，您也可以探索那些细腻清淡的特级初榨橄榄油的卓越品质，比如来自加尔达湖北部或利古里亚地区的油品。”

大多数厨师建议不要在许多蔬菜汤中使用风味浓郁的单一品种特级初榨橄榄油，因为其味道很容易盖过蔬菜的清淡香气。

然而，以蔬菜和豆类为主的地中海风味汤品，却能与清淡型特级初榨橄榄油完美契合——它既能提供健康的脂肪，又能为草本风味增添新的层次。

当然，也有一些植物性料理适合使用风味更浓郁的特级初榨橄榄油。例如，西班牙汤品中一款享誉国际的经典之作便是如此。

冷汤是一种由特级初榨橄榄油、番茄、辣椒、醋、大蒜和盐制成的冷汤。它源自西班牙南部的安达卢西亚自治区——全球最大的橄榄油产区。

安达卢西亚冷汤最初是欧洲最炎热地区之一中农民日常生活的简易解决方案。如今，它已风靡全球，且变种与配料不断增加。

“特级初榨橄榄油是一种脂肪，必须适量使用，最好冷食，避免在烹饪过程中破坏其多酚及其他独特成分，”卡普奇奥表示。“这是一种芳香浓郁的传统食材，通常应少量使用，我建议每份不超过30克。”

突破传统的特级初榨橄榄油汤

特级初榨橄榄油为传统汤品增添了独特的风味。它还帮助厨师们赋予新菜式和汤品以生命力，包括马尔基尼对日本传统拉面汤的独特诠释。

他以优质特级初榨橄榄油为汤底，并结合意大利料理的其他原料，将这道著名的日本汤品融入本土风味，从而对其进行了重新诠释。

“拉面是一种汤品概念，是日本文化的一部分，我们都欣赏并乐于探索，”马尔基尼说道。“许多人喜爱拉面，我借鉴了其烹饪理念，将其融入意大利及地方菜系之中。”

另请参阅：橄榄油食谱

在这道菜中，卷心菜让人联想到日本的海藻，而拉面则变成了非常细的蛋面。大蒜、迷迭香和番茄浓缩汁构成了丰富的风味基底；这道菜需要使用口感浓郁的特级初榨橄榄油。

“汤底是高度浓缩的蔬菜高汤，由事先彻底去脂的绿头鸭骨熬制而成，”马尔基尼解释道，“随后通过加入特级初榨橄榄油，将脂肪成分重新融入汤中——这种橄榄油具有独特的草本风味，从而转化为香气馥郁的植物性油脂。”

“正因如此，这道菜需要一款风味浓郁的西西里特级初榨橄榄油，它富含番茄叶等香气，能让我突出这道菜的风味，”他总结道。

哪里能买到新鲜的特级初榨橄榄油

寻找新鲜特级初榨橄榄油时，直接与生产商或进口商合作的精品食品店是最佳起点。

通过《世界最佳橄榄油官方指南》中的零售商查询功能，您可以轻松找到附近的获奖特级初榨橄榄油，或通过在线零售商进行选购。