使用特级初榨橄榄油，让烘焙既健康又美味

特级初榨橄榄油不仅能为各类烘焙食品增添新的风味和特色，还能减少不健康脂肪的摄入。

在过去的几十年里，特级初榨橄榄油因其健康益处和独特的风味，在烘焙界逐渐崭露头角。

这一点在西班牙和意大利尤为明显，这两个国家世代传承着繁荣的橄榄油文化。

第一步是选择最适合您烘焙需求的橄榄油，这一选择将对最终成品产生重大影响。——安东尼奥·坎佩吉奥，甜点主厨

如今，知名甜点主厨正以新颖创新的方式使用特级初榨橄榄油，与此同时，研究人员也在致力于生产固态橄榄油，使其在室温下能呈现出类似黄油的质地和稳定性。

“使用特级初榨橄榄油进行烘焙能创造出全新的解决方案，”餐饮服务与技术公司Omar SNC的食品技术顾问阿莱西奥·布西（Alessio Busi）告诉《橄榄油时报》。

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在布西看来，橄榄油的独特特性——包括其液态形态和浓郁风味——意味着它无法直接替代黄油。

“糕点师可以做的是利用橄榄油来探索并创造新颖独特的产品，”他说。

越来越多的橄榄油品鉴师正敦促烘焙师探索特级初榨橄榄油为烘焙界带来的机遇。

他们将特级初榨橄榄油视为动物性产品的可行植物基替代品，也是传统糕点的更健康选择

如何挑选最适合烘焙的橄榄油

“第一步是选择最适合您烘焙经验的橄榄油，这一选择将对最终成品产生重大影响，”橄榄油烘焙领域的先驱、来自普利亚大区的著名意大利糕点师安东尼奥·坎佩焦（Antonio Campeggio）告诉《橄榄油时报》。

“优质橄榄油的酸度应尽可能低，若是有机产品则更佳，”他补充道，“其风味应圆润柔和，而非过于浓烈，因为作为原料，它需要与香草豆、全麦面粉等其他原料融合。”

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坎佩焦位于意大利最大的橄榄油产区之一莱切，他认为特级初榨橄榄油是烘焙中理所当然的原料。尽管如此，许多顾客在酥皮糕点、纸杯蛋糕或巧克力中尝到特级初榨橄榄油的味道时，仍会感到惊讶。

“人们的味觉并非总是经过良好培养。大家都知道黄油，但并非所有人都知道烘焙产品中含有橄榄油，”坎佩焦说道。“这意味着我们必须引导他们去识别并欣赏这种独特的风味。”

“虽然还有些工作要做，但高品质的特级初榨橄榄油确实值得一试，”他补充道。

如何使用特级初榨橄榄油烘焙

虽然许多糕点师在烘焙配方中融入特级初榨橄榄油进行创新，但大多数家庭烘焙爱好者和其他厨师仍将橄榄油作为黄油的健康替代品。

这种情况主要出现在需要使用液态黄油的食谱中，例如格兰诺拉麦片、快手面包、布朗尼、松饼以及某些蛋糕。许多人也会在制作酥皮点心时使用特级初榨橄榄油。

为了获得最佳效果，糕点师会用较少量的特级初榨橄榄油替代黄油，并采用略有不同的烘焙技巧。

用橄榄油替代黄油的配方需要进行调整：82或83克特级初榨橄榄油可替代100克黄油，剩余的体积则用清水补足。

“用橄榄油烘焙时，有几点需要注意，”坎佩吉奥说道，“首先，由于它是液态油脂，成品——比如典型的酥皮点心——往往会更加脆弱、更易碎。”

“这种情况下，揉面过程必须缓慢而细致，将面团放入冰箱冷藏一段时间可能会有所帮助，”他补充道。

糕点师提醒，对于以特级初榨橄榄油为原料的烘焙制品，正确的烘焙温度比黄油制品更为关键。

大多数烘焙的温度范围在150 ºC到250 ºC之间。在烘焙以特级初榨橄榄油为原料的产品时，高温可能会导致产品内部的橄榄油被煎炸。

“烘焙温度应保持温和，”坎佩焦表示。“例如，制作饼干时，温度不应超过170℃或180℃，因为油炸温度通常在175℃或176℃左右。”

他补充道，这意味着成品会呈现“麦秆黄”的色泽，而非类似肉桂色的色调。

虽然在许多需要固体脂肪（即饱和脂肪）的食谱中，特级初榨橄榄油无法替代黄油，但它仍可用于提升以黄油为基础的食谱风味。

“例如，如果某道食谱需要1000克黄油，我们可以选择用特级初榨橄榄油替代其中的400克，”坎佩焦说道。“这样能使成品口感更柔软，特级初榨橄榄油在此作为提升最终质地与口感的辅助成分。”

特级初榨橄榄油作为烘焙用固体脂肪

特级初榨橄榄油在烘焙领域的下一个突破口，是让其中的不饱和脂肪完全替代黄油中的饱和脂肪。

“这是主要障碍，”布西表示。“无论谁尝试用特级初榨橄榄油作为主要脂肪来烘焙甜甜圈，最终都会得到一款松软、油腻且口感失衡的产品。尽管如此，我们仍可在食谱中高效地用橄榄油替代黄油，但需要采取一些变通方法。”

一些糕点师采用的解决方案是将特级初榨橄榄油与结构不同的植物脂肪（如椰子油）混合。这样制成的脂肪混合物不含动物成分，且风味中可能隐约透出特级初榨橄榄油的韵味。

“我们称之为‘纯素黄油’，只需将可可脂与橄榄油或大米、花生提取的油脂混合即可轻松制成，”布西说道。“因此，这可以用来提升当地产品的价值，例如选用特定产区的特级初榨橄榄油。”

在不久的将来，无论是专业糕点师还是家庭烘焙爱好者，都可能从科学研究中获得新的灵感。

目前，多个研究团队正致力于寻找完美的解决方案，以制造出在室温下呈固态的橄榄油，这将为烘焙界带来新的机遇。