意大利科学家研制出凝胶状特级初榨橄榄油
研究人员表示，凝胶化的特级初榨橄榄油在半固态下仍能保持其健康特性，可在多种烹饪场景中替代饱和脂肪。
凝胶化的特级初榨橄榄油有望很快在多种食品制备中取代固体饱和脂肪和反式脂肪，提供一种兼具特级初榨橄榄油感官特性和抗氧化特性的不饱和脂肪替代品。
研究人员设计了一种方法，将特级初榨橄榄油封装在自组装分子网络中，并发现其在此形态下并未丧失独特品质。他们还发现，这些被称为“油凝胶剂”的网络能在储存期间为特级初榨橄榄油提供更优的品质保护。
“我们可以利用油凝胶化技术，在储存过程中保护特级初榨橄榄油中的酚类物质。”
“我们测试了多种特级初榨橄榄油油凝胶剂，以更好地了解最终产品的性能，”乌迪内大学农业、食品、环境与动物科学系的博士后研究员玛丽丽莎·阿隆吉向《橄榄油时报》表示。
另请参阅：研究动态“面包制品、饼干、千层酥和脆饼是我们测试过的应用领域，”她补充道。
乌迪内大学同一系的索尼娅·卡利加里斯教授表示，近年来研究人员对油凝胶解决方案的实验日益增多。
目前，研究人员正在探索将科拉蒂纳特级初榨橄榄油“凝胶化”的可能性，以验证由此形成的结构化“乳状”产品能否作为某些膳食补充剂的替代品及烹饪原料。
油凝胶的生产过程涉及将特级初榨橄榄油加热至 60 ℃ 或 90 ℃，具体温度取决于制备中使用的凝胶剂的熔点。据研究人员称，在受控加热环境下，特级初榨橄榄油的多酚成分在此过程中未发生显著变化。
油凝胶能在室温下保持其结构，其自立质地因构建结构网络所使用的不同添加剂而有所不同。
随后对制得的产品进行了测试，以了解特级初榨橄榄油在储存期间的质量变化。研究人员评估了羟基酪醇、酪醇和α-生育酚的含量，以及这些成分在不同储存条件下随时间的变化情况。
“在我们的实验室工艺中，我们观察到多酚含量略有下降，但我们已知这一现象在加工过程中可轻易被最小化，因此我们可以利用油凝胶化技术来保护特级初榨橄榄油在储存期间的多酚含量，”阿隆吉表示。“同时，这种新形态的应用还可能带来其他便利，例如将其涂抹在面包片上。”
“当酚类化合物存在于特定结构化的特级初榨橄榄油中时，似乎能受到高度保护，从而免受特级初榨橄榄油传统上经历的氧化现象的影响，”卡利加里斯补充道。
在测试的油凝胶中，有一种不仅比其他油凝胶更稳定，甚至比无结构的特级初榨橄榄油更稳定。
“为何会出现这种情况，以及这些保护机制如何运作，是我们需要进一步探索的，”卡利加里斯补充道。“我们的推测是，那些有助于构建捕获特级初榨橄榄油所需网络的化合物，同时也阻隔了氧气。”
研究人员补充道，特级初榨橄榄油凝胶产品正在橄榄油界引发广泛关注。
除了质地和储存问题外，科学家们还在研究油凝胶的生物利用度。研究人员解释说，这种凝胶网络有可能在消化过程中保护特级初榨橄榄油的生物活性成分，从而提高其生物利用度。
尽管欧洲及海外均计划开展进一步研究，但科学家们指出，此类新产品进入市场的道路绝非坦途。
“以欧洲为例，虽然现有法规设定了若干限制，但最大的障碍或许源于特级初榨橄榄油深厚的社会文化底蕴，”卡利加里斯表示。
“当我们谈论特级初榨橄榄油时，谈论的是一种具有强烈象征意义且与文化紧密相连的产品，因此创新必须以正确的方式引入，”卡利加里斯和阿隆吉总结道。