研究发现，即便是深色玻璃瓶也无法防止特级初榨橄榄油氧化

意大利研究人员发现，装在深色玻璃瓶中的特级初榨橄榄油在类似超市的环境中会发生显著变质。

根据意大利的一项最新研究，在某些条件下，玻璃瓶可能会削弱特级初榨橄榄油的抗氧化能力，降低其健康功效，并改变其风味。

在这项研究中，研究人员观察了特级初榨橄榄油在不同类型的瓶子和包装中存放一段时间后发生的变化。

“虽然温度确实会影响橄榄油的品质和氧化程度，但光照对特级初榨橄榄油的影响至关重要。”——佩鲁贾大学食品科学教授毛里齐奥·塞尔维利

在类似超市的环境中存放数周以上后，无论是绿色玻璃瓶还是深色瓶，都未能充分保护其内的高品质内容物。

“现在是时候在特级初榨橄榄油的销售或海外运输过程中，更加重视其包装与保护了，”该研究的合著者、佩鲁贾大学食品科学与技术教授毛里齐奥·塞尔维利表示。

在该研究中，研究人员将多份特级初榨橄榄油样本置于不同环境中进行长期测试。这些样本分别装在绿色玻璃容器、紫外线吸收级玻璃以及多层塑料涂层纸板铝箔中。

他们测量了每种油内部发生的化学变化，重点关注其酚类、多酚、挥发性化合物及感官属性的数量和质量变化。

研究人员还专门测定了叶绿素引发的特定变化。

“叶绿素是特级初榨橄榄油的成分之一，在随时间推移改变油品质量特征方面起着重要作用，”塞尔维利告诉《橄榄油时报》。“其他油类不会出现这种情况，因为在向日葵油或大豆油等大多数其他油脂中，叶绿素几乎不存在。”

“如今虽不常见，但过去在超市货架上看到一瓶特级初榨橄榄油呈现出略带橙色的现象曾相当普遍，”他补充道，并解释称这是因为传统玻璃瓶会透光，从而激活了叶绿素。

研究人员将每份样本每天暴露在500勒克斯的光照下12小时，随后在黑暗中放置剩余的12小时，这种条件与许多超市的环境相似。

“不仅如此，”塞尔维利补充道，“我们还模拟了许多食品零售商的操作，例如定期调整货架上瓶子的位置，以避免光线直接照射在同一块玻璃上。”

在这些条件下经过150天后，装在深绿色玻璃瓶中的特级初榨橄榄油因光氧化而变质。

“我们开始发现产品正处于持续酸败的过程中，”塞尔维利表示，“众所周知的K270参数显示，在实验进行到160至180天之间，部分样本的指标已达到法律对特级初榨橄榄油定义的临界值。”

在这些条件下暴露240天后，所有玻璃瓶中的样品均不再符合特级初榨橄榄油的分类标准。然而，保存在绝对黑暗环境中的对照样品显示，经过两年玻璃瓶储存后，其内容物仅发生轻微变化。

“我们使用的是超市常见的中等品质特级初榨橄榄油。所有产品在实验开始时的酸度均未超过0.5%，”塞尔维利表示。“样本中的酚类物质含量在实验初期为每公斤700至720毫克。”

“但300天后，装在绿色玻璃瓶中的橄榄油已流失96%的酚类物质，而深色玻璃瓶中的流失率为87%，”他补充道。

在相同条件下，多层塑料涂层纸板铝箔的表现要好得多，其生物活性酚类物质的平均损失仅为25%。

虽然温度对特级初榨橄榄油的影响早已为人所知，但这项研究突显了光照可能带来的更显著影响。

“虽然温度可能会影响油的质量和氧化，但光对特级初榨橄榄油的影响至关重要，因为叶绿素会发生光氧化，而且这个过程非常快，”Servili 说道。

在此情况下，光线会激发叶绿素，使其与三线态氧反应，形成单线态氧的激发态。

“光氧化的本质会阻碍自由基的形成，因此多酚等主要成分只能部分抑制酸败过程，”塞尔维利解释道。“我们发现，绿色玻璃与紫外线吸收级玻璃在表现上并无显著差异。”

“多层塑料涂层纸板铝箔的表现更佳，因为它既能阻隔光线，又能防止氧气渗透，”他补充道。

这位意大利研究人员指出玻璃文化在橄榄油行业中的重要性，并强调解决方案已触手可及。

“如果我们观察顶级特级初榨橄榄油，它们通常采用黑色涂层瓶或多层彩色涂层瓶包装，这种包装不仅外观优雅，还能为内容物提供强有力的保护，”塞尔维利说道。“而我们测试的特级初榨橄榄油，主要是那些产量大、价格低廉、大多装在绿色瓶子里的产品。”

塞尔维利解释道，鉴于意大利国内特级初榨橄榄油的消费量巨大，这类产品在超市货架上滞留较长时间的情况并不常见。

“但这些瓶装油也会出口到国外，运输途中及上架陈列时缺乏充分的防光保护，其品质下降的速度甚至可能比运输本身造成的温度压力更为严重，”塞尔维利说道。

这意味着，部分瓶装油抵达海外目的地时，可能已无法达到特级初榨的标准。

在消费者购买前陈列在货架上的时间，延长了产品暴露在光线下的时长。

“如果这样一瓶油陈列超过几周——而实际上往往远不止于此——或许应该考虑对光氧化采取新的应对策略，”塞尔维利说道，并举例说明实验中两份特级初榨橄榄油样本在存放10个月后已完全变质。

“‘无光’是一个奇怪的概念，因为当我们谈论橄榄油氧化时，大家首先想到的都是温度，”塞尔维利说道。“这是因为我们想到的是极端条件，比如运输过程中特级初榨橄榄油可能达到45℃甚至50℃的情况。”

“不过，也有研究表明，在集装箱内进行海运时，温度不会超过30℃，”他补充道。

该研究的总体结果印证了此前针对超市环境下特级初榨橄榄油包装所进行的研究结论。

在2018年的一项研究中，比萨大学的科学家发现，温度和光照都会显著影响特级初榨橄榄油的保质期。

“这一事实表明，储存条件不仅能防止氧化过程发生，甚至可以有效利用它们来延缓[并]几乎阻断氧化过程，”研究人员总结道。