特级初榨橄榄油实用指南

特级初榨橄榄油可能会让人感到困惑，但其实不必如此。要了解这种顶级橄榄油为何如此特别，只需掌握几个基本事实。

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特级初榨橄榄油是品质最高的橄榄油，其生产需遵循最严格的化学和感官标准。

因此，在九种等级的橄榄油中，特级初榨橄榄油不仅健康益处最多，风味也最为浓郁。

另请参阅：橄榄油基础知识

特级初榨橄榄油也是制作难度最大的，需要经过化学和感官双重评估，因此其生产成本在所有橄榄油等级中最高。

然而，任何品尝过优质特级初榨橄榄油的人都会明白，这一切的付出都是值得的。

“特级初榨”的真正含义

食品法典委员会和国际橄榄油理事会（IOC）——这两个橄榄油质量监管的主要机构——将特级初榨橄榄油定义为具有极佳风味和香气的橄榄油。

要被认定为“特级初榨”，橄榄油的缺陷中位数——即12种橄榄油缺陷中感知强度最高的那一项的分数中位数——必须为零，且果香中位数需高于零（关于这一点稍后详述）。

特级初榨橄榄油的游离脂肪酸含量（以油酸计）低于每100克0.8克，这是所有非精炼级橄榄油中含量最低的。（精炼过程会去除游离脂肪酸，因此精炼橄榄油的含量更低。）

通常，游离脂肪酸含量越高，表明甘油三酯（即三个脂肪酸与甘油主链结合的化合物）已发生分解。这种情况通常发生在使用受损或患病的果实榨油、压榨过程延误、油品暴露于高温环境或其他不良储存条件下时。

虽然特级初榨橄榄油中游离脂肪酸的最高可接受含量为每100克0.8克，但许多最高品质的特级初榨橄榄油（EVOO）的游离脂肪酸含量接近0.3。

除了游离脂肪酸含量外，每公斤橄榄油的过氧化值（以毫当量计）也必须小于或等于20。过氧化值越高，说明氧化程度越严重，油品保持新鲜的时间就越短。

虽然大多数政府遵循《食品法典》和国际橄榄油理事会（IOC）的标准，但加利福尼亚州对特级初榨橄榄油的定义更为严格，其允许的游离脂肪酸含量（以油酸计）低于每100克0.5克。不过，感官要求保持不变。

您能品尝出其中的差异

除了化学参数外，特级初榨橄榄油还需根据其三大积极特性的强度以及是否存在五种常见缺陷来评判。

特级初榨橄榄油的积极属性——果香、苦味和辛辣味——由经过专业培训的品鉴小组通过线性评分标准来评定其强度。

果香由油的香气和味道决定。它通常被描述为新鲜、青涩、成熟和熟透。

另一方面，苦味在舌头上可以感觉到，在大多数食物中并不是一种受欢迎的味道。

然而，其存在表明特级初榨橄榄油是由新鲜橄榄制成的，且富含多酚。与某些类型的啤酒、巧克力和咖啡一样，苦味是一种需要培养的口味。对这种风味的真正欣赏需要随着时间的推移才能体会。

参见：某些食物蛋白质可降低特级初榨橄榄油的苦味和辛辣感

特级初榨橄榄油的第三个积极特性是辛辣感，即喉咙后部产生的刺痛感，这与多酚类物质——油橄榄素的存在有关。这种与辣椒相似的辛辣感，同样是一种需要培养的口味。

生产商在制作高品质特级初榨橄榄油时，必须平衡这些积极属性，以打造风味最丰富的橄榄油。

除了这些积极属性外，品鉴小组还会识别国际橄榄油理事会（IOC）列出的五种最常见的负面属性：冻伤味、陈腐味、霉味、酸败味和酒味。若存在任何一种缺陷，该橄榄油便无法被评定为“特级初榨”。

受霜冻影响的橄榄会使橄榄油样品带有湿木头的气味。这种缺陷通常发生在橄榄树遭受霜冻损害时。

“陈腐味”源于橄榄在采收后、压榨前储存不当而开始发酵。这种缺陷既可通过味觉察觉，也可通过容器底部形成的浑浊沉淀物识别。

霉味会让橄榄油产生潮湿或泥土味，通常是因储存环境潮湿或橄榄未清洗，导致真菌或酵母在橄榄上滋生所致。

酸败是指油脂“变质”。当油品氧化时就会产生这种缺陷，氧化通常由长期暴露在空气、热或光线下引起，且随时间推移自然发生。酸败的油品口感油腻，带有蜡质和陈旧的味道。

当橄榄油产生“酒味”时，会呈现出醋味、酸味或酸涩味。这种缺陷通常源于榨油设备清洁不彻底，导致橄榄残渣开始发酵，从而产生乙酸、乙醇和乙酸乙酯。

特级初榨橄榄油的制作方法

特级初榨橄榄油（EVOO）采用机械压榨法提取，不使用热量或化学溶剂。

整个过程始于橄榄园。待日间气温降至适宜后，农户便会采摘橄榄（手工或机械采摘），并立即将果实运往榨油厂。

较低的采收温度有助于保留特级初榨橄榄油中的多酚，因此许多位于炎热地区的农户选择在夜间采收。

橄榄运抵榨油厂后，会先去除叶片并进行清洗。

另请参阅：西班牙研究提出冷藏橄榄更有效的处理方法

橄榄清洗后，会被送入研磨机。大多数现代榨油厂使用刀片、圆盘或锤式研磨机将橄榄研磨成糊状。传统榨油厂仍使用石磨，但效率较低。

压榨后的橄榄浆进入搅拌槽，在此缓慢搅拌以使油滴聚集。这一阶段正是橄榄油形成其独特香气与风味的关键时期。

随后，橄榄浆被输送至离心机，将油与水及果渣（由果梗和果核组成的固体废料）分离。传统上，这一步骤使用液压压榨机完成（因此得名“冷压”）。

初次离心后，许多榨油厂会选择对残留油进行二次离心，以彻底去除剩余水分和果渣颗粒。

随后，油被倒出，或进行过滤，或储存在充有惰性气体（不与物质发生反应）的不锈钢罐中。

只要油品符合前述的化学和感官标准，即可被评定为“特级初榨”。

特级初榨橄榄油为何如此健康

单不饱和脂肪酸以及多酚和维生素E等生物活性化合物，赋予特级初榨橄榄油一系列其他油类所不具备的健康益处。

这些健康益处绝大多数源自特级初榨橄榄油中的多酚，这也是初榨橄榄油和精炼橄榄油无法提供同等健康益处的原因。

另请参阅：健康资讯

降低心血管疾病和糖尿病的风险，预防癌症以及一系列神经退行性疾病，是特级初榨橄榄油的主要健康益处。

此外，还有许多其他益处，从改善皮肤护理和口腔卫生，到防治与炎症相关的多种疾病。西班牙的科学家甚至正在一项针对新冠肺炎的临床试验中，使用由特级初榨橄榄油中的多酚制成的补充剂。

过去60年来，数千项经同行评审的学术研究证实了这些健康益处的真实性。

您应该用特级初榨橄榄油烹饪

凭借其健康特质与绝佳的风味，特级初榨橄榄油理应成为每位厨师厨房中的必备食材。许多米其林星级主厨也持此观点。

虽然大多数消费者习惯于用特级初榨橄榄油蘸面包或拌沙拉，但它还有许多其他出色的烹饪用途。

另请参阅：特级初榨橄榄油烹饪指南

特级初榨橄榄油的烟点很高——短时间可耐受高达240 ºC（475 ºF），长时间使用时耐受180 ºC（355 ºF）——非常适合烘焙、烧烤、翻炒和油炸。

然而，特级初榨橄榄油最广为人知的用途是作为调味油，也是制作炖菜和汤品的绝佳选择。

虽然特级初榨橄榄油已被证明是每位厨师厨房中不可或缺的食材，但需要注意的是，并非所有特级初榨橄榄油都品质相同。

另请参阅：橄榄盐水，一种秘密的厨房配料

根据菜肴的不同，厨师应选择清淡型、中度型或浓郁型（以果香程度为标准）的橄榄油。虽然有些食谱会明确指定所需的特级初榨橄榄油类型，但在食物与特级初榨橄榄油的搭配方面，仍有一些经验法则。

• 清淡型特级初榨橄榄油风味最淡，最适合用于翻炒和烘焙。它们也非常适合衬托鱼类和禽类的细腻风味。
• 在风味浓郁的汤品和沙拉中加入中度特级初榨橄榄油，能增添一抹独特风味。
• 浓郁型特级初榨橄榄油非常适合为汤品、炖菜和红酱增添风味。它们也是为烤红肉菜肴提味的绝佳选择。

哪里可以买到特级初榨橄榄油

若想选购特级初榨橄榄油，直接与生产商或进口商合作的精品食品店是最佳起点。

通过《世界最佳橄榄油官方指南》中的零售商查询功能，您可以轻松找到附近的获奖特级初榨橄榄油，或通过在线零售商进行选购。

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