某些食物蛋白质可降低特级初榨橄榄油的苦味和辛辣味
该研究成果有望为提升特级初榨橄榄油的吸引力铺平道路，从而吸引那些因苦味和辛辣味而却步的消费者。
从澳大利亚到乌拉圭，从加利福尼亚到土耳其，生产商们向《橄榄油时报》的记者表示，浓郁型特级初榨橄榄油的苦味和辛辣味有时会让潜在顾客望而却步。
这些口感源自特级初榨橄榄油中的多酚，尤其是油橄榄素。多酚是强效抗氧化剂，也是该产品诸多健康益处的关键所在。
“被认为对特级初榨橄榄油健康益处最重要的化合物，恰恰也是引发苦味和喉咙刺激感的元凶。
如今，来自莫内尔化学感觉中心（oleocanthal 首次在此被鉴定）的研究团队，正着手更深入地研究味觉感知与多酚之间的关系。
另请参阅：挑选高多酚橄榄油的建议他们发现，一种源自蛋黄的食品蛋白质，在与特定蛋白质结合后，能够减轻或消除特级初榨橄榄油在喉咙中产生的刺激感以及苦味。研究人员认为，这或许能让不习惯食用橄榄油的人群更易接受特级初榨橄榄油。
作为研究的一部分，研究人员将特级初榨橄榄油加入蛋黄酱状物质中。数小时后，发现这种油蛋黄酱混合物的辛辣感和苦味有所减轻。研究人员得出结论：当蛋白质与油柠檬醛及其他酚类化合物结合时，苦味和辛辣感便会消失。
“这表明酚类化合物及其他活性物质常与蛋白质发生相互作用，”莫内尔研究所的研究员凯瑟琳·佩罗·德·加雄向《橄榄油时报》表示。
“在某些蛋白质存在的情况下，具有辛辣味的油橄榄素和具有苦味的酚类化合物将无法再激活其相应的感官受体，”她补充道。“这意味着对其他生理靶点的激活也可能发生改变，可能是正向的（更强的激活）或负向的（更弱的激活）。”
研究人员还发现，蛋白质消除喉咙中感知到的口腔辛辣味和苦味的程度取决于添加的量。他们认为，这些发现将有助于生产商更好地向消费者推广产品，例如建议将某些特级初榨橄榄油用于烹饪而非调味。
“研究表明，特级初榨橄榄油以液态品尝时的感官特性会随烹饪用途而变化，其辛辣感和苦味可能会被抑制，”佩罗·德·加雄表示。
不过，她同时指出，加强对消费者的科普教育也有助于提升这些口感的接受度。了解喉咙中感受到的口腔辛辣感和苦味与特级初榨橄榄油的健康益处直接相关，这一认知本身或许就能让许多消费者改变看法。
“橄榄油这类产品的迷人之处在于，其感官特性与其预期的健康促进特性之间存在直接关联，”佩罗·德·加雄表示。“被认为对特级初榨橄榄油健康益处最重要的化合物，恰恰也是引发苦味和喉咙辛辣感的那些。”
她补充道，莫内尔化学感觉中心计划继续研究奥勒坎塔尔的特性，并深入了解其与其他食物成分的相互作用机制。
“我们实验室对油橄榄醛特别感兴趣，”佩罗·德·加雄表示，“我们目前正在研究油橄榄醛与不同蛋白质的相互作用机制，旨在了解它如何影响某些生理靶点的激活。”