挑选高多酚橄榄油的建议

一份关于如何挑选多酚含量高的食用油的指南，仅依据瓶身标签上的信息。

关注健康益处的消费者常常询问如何挑选多酚含量高的特级初榨橄榄油。

虽然只有少数品牌会在网上标注多酚含量，但通常仅显示一个单纯的数值，并未明确说明多酚含量的计量单位。

这会造成混淆，因为不同实验室可能会根据自身能力采用不同的多酚检测方法，导致检测结果差异巨大且无法直接比较。

例如，以没食子酸或咖啡酸为单位的检测结果虽彼此相当接近，却与其他单位完全不同。

我们本可以深入探讨多酚测量的细节。但为了简明起见，以下是一条仅依据瓶身标签信息选择高多酚橄榄油的指南：

早收（非晚收）

橄榄果实中多酚的积累早于油脂的积累。在生长季节，其成分可能会发生变化，并在果实开始成熟时逐渐减少。因此，早收橄榄油的多酚含量会更高。

产自温带气候（而非沙漠气候）

温带气候与沙漠气候下生长的橄榄在多酚含量上的差异，可能源于果实成熟速度的不同。

沙漠橄榄可能成熟较早，且多酚含量总体较低。另一方面，适度的水分胁迫（如地中海气候下雨养果园所采用的栽培方式）可能导致多酚含量增加。

源自多酚含量高的橄榄品种：科拉蒂纳（Coratina）、科尼卡布拉（Cornicabra）、毛里诺（Maurino）、皮夸尔（Picual）、米申（Mission）或托斯卡纳混种
不选多酚含量低的橄榄品种：阿贝奎纳（Arbequina）或食用橄榄品种，如塞维利亚诺（Sevillano）或曼萨尼利亚（Manzanilla）

橄榄品种的遗传特性决定了其多酚含量的潜力，且品种多样性极高。

果实中的多酚含量可能比最终榨出的油高出百倍至千倍。这就是为什么食用橄榄需要通过发酵、盐渍或化学处理来去除苦味，才能食用。

此外，食用橄榄品种在选育时会刻意降低苦味，从而导致其多酚的遗传含量较低。另一方面，用于榨油的橄榄品种虽然果实中的多酚含量可能更高，但遗憾的是，其中大部分会在压榨过程中流失。

部分橄榄油品牌会特别致力于生产多酚含量高的油品。橄榄果实加工过程中的榨油师在实现这一目标方面起着关键作用。遗憾的是，标签上并未标明具体的榨油目标。

若因健康益处宣称而主要关注橄榄苦苷和橄榄辛醛的含量，则必须依赖能定量测定这些多酚的实验室检测，或通过油本身的口感来判断：苦味主要源于橄榄苦苷，而辛辣感（引发咳嗽的喉咙刺激感）则源于橄榄辛醛。

此外，请注意这两种复杂的多酚主要存在于新鲜橄榄油中，随着时间推移，陈年橄榄油中的含量会自然减少。

让我们尽情享受这些由敬业的橄榄种植者和榨油工匠为我们精心打造的自然馈赠吧。