西班牙研究提出一种更有效的冷藏橄榄加工方法
用热水清洗橄榄，可能是将果实降至压榨和揉榨理想温度的一种更经济高效的方法。
西班牙研究人员最近发表的一项研究建议，在清洗过程中对橄榄进行加热，以提高产量和品质。
大多数橄榄种植者都会将果实保存在冷藏库中并进行运输。冷藏可以减缓细菌生长，并有助于阻止发酵。
然而，由于容错空间极小，将冷藏的橄榄加热至合适的加工温度往往颇具挑战。
另请参阅：冷压究竟是什么意思？橄榄油加工首先进行碾磨，将橄榄磨成糊状。随后，橄榄糊被倒入搅拌机中，进行缓慢的搅拌或混合。搅拌过程能将油滴聚合成更大的油滴，从而提高出油率。
温度较高的果泥在搅拌过程中能产出更多橄榄油。然而，这种额外热量会导致有益的多酚类物质分解。
油液还可能发生氧化，从而大幅缩短其保质期。根据欧盟法规，任何标注为“特级初榨”的橄榄油，其搅拌温度不得超过27℃。
若果泥温度过低，则会同时影响出油率和油品质量。低温萃取产生的酚类物质较少，而这些物质正是赋予特级初榨橄榄油独特香气、风味及健康益处的关键成分。
2019年一项意大利研究发现，在20℃下压榨的橄榄油所含酚类物质比在27℃下压榨的橄榄油少25%。
解决这一问题的常规方法是加热橄榄浆。虽然有超声波加热器、微波加热器和热交换器可供选择，但这些设备需要巨额资金投入，且安装和能耗成本高昂。
西班牙脂肪研究所（Instituto de la Grasa）植物产品生物化学与分子生物学系的研究人员埃迪·普拉斯基（Eddy Plasquy）和何塞·玛丽亚·加西亚·马托斯（José María García Martos）则决定在榨油前对橄榄进行加热。
压榨前，橄榄会在工业槽中清洗，以去除污垢、化学物质和农药。清洗橄榄的水温通常在10 ºC至12 ºC之间。
普拉斯基和加西亚没有使用冷水，而是将橄榄浸泡在温度为 25 ºC 至 40 ºC 的加热工业槽中。
冷榨橄榄果泥在揉搓过程中温度仅达到12.1℃至17.6℃之间。而浸泡在热水中15至45秒的橄榄果泥，温度则始终保持在27℃。
加热水箱比目前可用的解决方案便宜得多，且更节能。加热橄榄油厂的清洗槽也比停产安装新设备简单得多。