特级初榨橄榄油中的有益成分经受热处理后依然存在
最新研究证实，特级初榨橄榄油中的关键成分能够耐受大多数家庭烹饪所用的温度。
据发表在科学期刊《抗氧化剂》（Antioxidants）上的一项新研究显示，特级初榨橄榄油中所含的最有益健康的化合物在烹饪过程中并不会消失。这一发现可能会对未来的营养指南产生影响。
巴塞罗那大学的研究人员重点评估了橄榄油在家庭厨房中用于翻炒时其特性的变化情况。
“在中等温度下烹饪后，（多酚和抗氧化剂）仍保留在油中，且浓度足以满足欧盟标准，这意味着该油适合用于烹饪。”
虽然生食特级初榨橄榄油的健康功效广为人知，但其用于烹饪时的品质与特性却鲜少被研究。
该研究的新证据表明，多酚在烹饪过程中并未消失。虽然抗氧化性能有所降低，但仍符合欧洲对健康食品的标准。
另请参阅：用橄榄油烹饪巴塞罗那的研究人员与马德里和圣保罗的同事合作，对特级初榨橄榄油进行了研究，分别在120°C和170°C（250°F和340°F）下进行翻炒。
项目协调员胡利安·洛萨诺·卡斯特隆向《橄榄油时报》表示，在120°C下多酚含量下降了40%，在170°C下下降了75%——但抗氧化剂水平仍符合欧盟标准对健康橄榄油的要求。“我们决定采用这两个温度进行实验，因为它们通常是家庭煎炒过程中使用的最低和最高温度。”
令研究人员感兴趣的是，延长橄榄油的烹饪时间并未显著改变结果。
“这并未影响酚类物质的总含量，”洛萨诺·卡斯特略表示。“确实，某些单酚类物质会受此变量影响，例如羟基酪醇或羟基欧李苷元，其浓度会随烹饪时间的延长而降低。”
不过，这位研究人员强调，这些结果是基于不到一小时的短时烹饪得出的。
“常规烹饪时间很短——在我们的研究中，最长仅60分钟——从化学角度看这确实是极短的时间，”洛萨诺·卡斯特略表示，“如果某些酚类化合物受（受热）时间影响，说明这些化合物非常不稳定，尽管与温度的影响相比，时间对这些化合物的影响比例很小。”
该研究证实了先前研究的结果，即特级初榨橄榄油是高温烹饪中最安全的植物油，且在与蔬菜一同烹饪时有助于吸收蔬菜中的酚类化合物。
“特级初榨橄榄油不仅因其脂肪酸组成而受到推荐，还因其含有200多种微量成分，其中许多都具有抗氧化特性，”洛萨诺·卡斯特略表示。
“在本研究中，我们证实经过中温烹饪后，这些微量成分仍保留在油中，且浓度足以满足欧盟标准，这意味着该油应被用于烹饪。”