橄榄油：煎炸时更健康、更美味

西班牙哈恩市的新研究表明，与其他食用油相比，特级初榨橄榄油在煎炸食物时更健康、更美味，而且通常更便宜。

西班牙哈恩市进行的新研究表明，与其他常见的食用油相比，特级初榨橄榄油不仅更健康，而且在煎炸食物时味道更佳。

尽管特级初榨橄榄油被广泛视为最健康的脂肪来源之一，但人们仍常认为它不适合用于煎炸，许多消费者更倾向于使用菜籽油和葵花籽油等精炼油进行煎炸。然而，关于橄榄油不适合高温烹饪这一普遍误解已被广泛推翻，来自西班牙的新研究进一步证明：橄榄油不仅适合煎炸，与其他食用油相比，其风味也更受青睐。

橄榄油技术与研究公司Citoliva与哈恩（Jaén）的橄榄油生产商Monva联合开展了两项研究，通过对比橄榄油与高油酸葵花籽油在烹制两种油炸食品时的表现，对橄榄油的应用进行了分析。项目第一阶段采用预煮冷冻去皮土豆和迷你炸肉丸，分别用特级初榨橄榄油及其他常见煎炸用油进行油炸，由品尝师和技术人员评估不同油品在味道和气味上的感知差异。

品尝者反馈称，用橄榄油炸制的肉饼“味道更好”且“更酥脆”。研究还指出，在葵花籽油烹饪初期会出现令人不适或发霉的气味，这可能归因于首次加热后脂肪酸的快速降解，从而产生挥发性异味。

这些研究与Monva最初提出的“Plan Frituras”计划并行开展，该计划旨在比较餐饮业使用橄榄油与精炼油在经济效益及健康益处方面的差异。西班牙本土及巴利阿里群岛的餐饮机构已参与该行动逾一年，并持续使用特级初榨橄榄油进行油炸，据报告每月在食用油开支上平均节省25%。

该项目得到了安达卢西亚政府的支持，政府拨款11,700欧元（15,618美元），约占项目总成本的三分之一。