冬季美食展上的橄榄油“奥德赛”

在今年的冬季美食展上，希腊橄榄油通过一场名为“橄榄油的伟大奥德赛”的研讨会引起了广泛关注。该活动由希腊橄榄油加工及相关行业协会（SEVITEL）组织。

研讨会由地中海食品公司Gaea的首席执行官阿里斯·凯法洛吉安尼斯（Aris Kefalogiannis）和市场营销顾问菲利奥·米尔齐杜（Filio Myrtsidou）共同主持。

米尔齐杜是希腊橄榄油品牌建设的积极倡导者，她曾是2008年“橄榄树之路”活动的三位女性参与者之一 ——这是一次为期52天、全程23,000公里的摩托车之旅，从伯罗奔尼撒半岛的古梅西尼亚出发，沿丝绸之路骑行，将象征性的“和平之火”和一顶拥有4,000年历史的橄榄花环带往14个国家，最终抵达中国参加2008年奥运会。

首位发言人、加州大学戴维斯分校橄榄中心主任丹·弗林（Dan Flynn）发表了一场题为《超越特级初榨》的精彩演讲，阐释了为何并非所有特级初榨橄榄油都相同，以及为何仅凭化学检测无法最终衡量特级初榨橄榄油的卓越品质。

加州大学戴维斯分校一直在稳步扩展其感官鉴别教育和培训项目。弗林解释了为何有些特级初榨橄榄油（EVOO）虽能“轻松通过”化学分析，却会被感官鉴别专家判定为有缺陷。

特级初榨橄榄油从生产到装瓶的众多环节中，任何阶段都可能出现缺陷。弗林指出，首先必须选用优良的橄榄品种，在适宜的时机以正确的方式采收，并在采收当天完成压榨。随后，其储存、装瓶、包装、运输直至最终交付给客户——所有环节都必须在最佳条件下进行。

榨油机的类型对特级初榨橄榄油的品质同样至关重要，混榨阶段的温度亦是如此。若在萃取过程中使用水，其温度必须低于27℃，且用水量应控制在最低限度，以保留橄榄油完整的香气和风味特征。

弗林提醒我们，橄榄是一种水果，特级初榨橄榄油则是橄榄的汁液。与从坚果或种子中化学提取的油脂不同，特级初榨橄榄油对光、热和氧气极为敏感，且极易变质。一位训练有素的感官专家能够识别生产任何阶段的缺陷。有些缺陷仅靠化学分析是无法检测到的。 经过全面的化学分析后，口感确实是评判特级初榨橄榄油品质优劣的最终标准。

弗林表达了对核磁共振（NMR）分析方法的支持，并确认将与塞萨洛尼基的美国农场学校展开合作——该校的运营模式参照了加利福尼亚大学戴维斯分校的橄榄研究中心。一个跨学科的学术团队已组建完成，其任务是与橄榄产业官员建立联系，共同考察希腊的橄榄树种植及橄榄油制作工艺。

许多希腊特级初榨橄榄油生产商尚未意识到将产品送交橄榄油竞赛的重要性。弗林认为，这些竞赛如今比以往任何时候都更为重要。 弗林解释道，详尽的化学分析结合比赛奖项，或由知名专家进行的感官分析，是赢得消费者信任的绝佳途径，也是进军新市场（尤其是美国市场）时极具说服力的名片。

接下来登场的是普罗科皮奥斯·马吉亚蒂斯（Prokopios Magiatis）和埃莱尼·梅利乌（Eleni Melliou）——正是这对搭档发明了利用核磁共振（NMR）技术测定特级初榨橄榄油中各类酚类化合物的分析方法。他们持续探索新的检测方法并发现特级初榨橄榄油中的新酚类化合物，并阐述了NMR技术的出现如何有助于提升人们对希腊橄榄油高品质的认知，以及进一步提升品质的最佳途径。

在希腊各地，小型独立种植者正通过生产兼具高酚类含量与卓越感官特性的特级初榨橄榄油，取得商业成功并建立品牌。

该团队展示了其新型手持式比色法，可在试管中测定橄榄油素（oleocanthal）和橄榄油肽（oleacein）的含量。

最后一场讲座由认证体系和 PDO 认证顾问 Kostas Peimanidis 主讲。他通过梳理过去几年的进展以及仍需完成的工作，向希腊橄榄油行业发出了振奋人心的行动号召。

目前，希腊橄榄油在美国市场的份额仅为1.7%，远不及西班牙和意大利橄榄油——后两者合计占据了87%的市场份额。佩马尼迪斯提到，每二十名希腊人中就有一人与橄榄园有直接的家庭关系。

他认为感官分析必不可少，尽管PDO认证标志是真实性与可追溯性的保证，但决定性因素终究在于味道与香气。他补充道，卡拉马塔技术教育学院（Technological Educational Institute of Kalamata）已获得ISO 17025认证，可对初榨橄榄油进行感官评估，这是甄选最佳特级初榨橄榄油（EVOO）的重要科学“工具”。

佩马尼迪斯还特别提到了加利福尼亚州的官方州徽，其中包含雅典娜的形象——根据希腊神话，正是她将橄榄树赠予了雅典。州徽上还印有希腊语“Eureka”（“我发现了”）。“Eureka”是古希腊学者阿基米德（公元前287年–公元前212年）在沐浴时发现物理学中被称为“阿基米德浮力定律”的原理时所喊出的词。

因此，佩马尼迪斯将“橄榄油大远征”重新定义为“希腊橄榄油远征”。“奥德赛”一词隐喻了希腊橄榄油为扩大在美国市场份额而将要经历的漫长征程。

为激励各方在美推广希腊橄榄油的新举措，佩马尼迪斯还提议雅典与加利福尼亚州的戴维斯市建立某种“兄弟城市”关系，以彰显双方的紧密联系。 雅典代表着橄榄树的神话起源，而加利福尼亚及加州大学戴维斯分校则象征着对卓越的不懈追求——这一理念源自荷马《伊利亚特》第六卷中的“αἰὲν ἀριστεύειν”（永葆卓越），同时也体现了双方对优质特级初榨橄榄油的共同热爱。

我还会见了“Great Exhibitions”公司的董事总经理阿尔基维亚迪斯·卡拉博基斯，该公司专门组织希腊产品的教育和推广活动。他希望传达一个关于希腊橄榄油行业现状——特别是克里特岛——的更积极的视角。 “克里特岛是品牌特级初榨橄榄油出口的领军者，其特级初榨橄榄油出口结构已从95%的散装出口转变为如今不足70%的散装出口，”他说道。“他们的努力正在结出硕果，”他强调道。

诚然，在最近的文章中，我更多地关注了希腊橄榄油行业亟待解决的问题，但我走访了希腊各地的许多独立橄榄种植者，他们即使几乎没有任何经济回报，仍愿意继续在橄榄园里辛勤劳作，这令我深感震撼。

许多人已连续两年亏损，原因或是未能妥善处理果蝇问题，或是经营成本持续攀升。他们不仅损失了利润，还不得不变卖资产以偿还债务。有些人别无选择，只能以极低的价格批量出售高品质的特级初榨橄榄油。他们坚持下去的坚定意志令人深受鼓舞。

与此同时，那些坚持保留特级初榨橄榄油库存的种植者正获得回报。希腊全境特级初榨橄榄油的散装价格稳居每公斤3欧元以上，如今已难觅愿意以该价格出售的卖家。

预计价格将从此迅速上涨。近期希腊各地的强风、降雪和降雨给剩余的收成造成了严重损失，而这些损失尚未反映在希腊特级初榨橄榄油的最新批发价格中。事实上，如果农民能从银行获得更多支持来支付采收成本，他们中就没人会为了填补眼前的开支而这么早就以低价出售。