煎炸时使用橄榄油

一项新研究表明，橄榄油更耐反复加热，可能是煎炸的最佳选择。

通常建议避免食用油炸食品或仅少量食用。然而，在传统的地中海饮食中，用橄榄油油炸的蔬菜类菜肴十分常见，且似乎并未带来我们通常认为的油炸食品对健康的不良影响。

原因可能在于这些食物是用橄榄油而非不健康的种子油炸制的。

一项英国研究此前已表明，只要使用新鲜（非重复使用）的橄榄油进行油炸，且遵循地中海饮食，偶尔食用油炸食品并不与冠心病事件相关。

如今，《农业与食品化学杂志》上发表的一项新研究，分析了4种不同精炼油（橄榄油、玉米油、大豆油和葵花籽油）在反复深炸和煎炸后的表现。研究人员通过测量若干化学参数，评估了这些油经过十次加热后的状态。
另请参阅：破除橄榄油
煎炸的迷思 与其他所有油类相比，精炼橄榄油的耐受性最高，质量劣化程度最低。精炼葵花籽油的质量劣化程度最高。

在餐厅等商业煎炸场景中，这一发现具有更为重要的意义。

精炼橄榄油是通过工业化学精炼工艺制成的常见橄榄油等级，该工艺旨在去除过高酸度和异味等不良特性。 这种橄榄油不具备特级初榨橄榄油广受推崇的许多健康益处，后者富含多种营养素和抗氧化剂。尽管如此，与玉米油或大豆油等其他食用油相比，精炼橄榄油仍是反复煎炸时一种实用且更健康的替代选择。