破除关于用橄榄油煎炸的误区

大多数人都知道橄榄油对健康大有裨益，而且在低温烹饪或作为调味油使用时，它能提升食物的风味，但用于高温烹饪（如油炸）又如何呢？

一项最新研究表明，用特级初榨橄榄油煎炸蔬菜比水煮更健康。这合乎情理：不仅能保留蔬菜中的营养，避免营养流失，橄榄油还能帮助身体吸收这些营养（更不用说它本身还富含许多有益成分，比如具有抗癌功效的多酚）。

（如果您正在寻找橄榄油食谱，请查看我们的食谱专区。）

那么，让我们来破除一些关于在高温烹饪方法（如油炸和翻炒）中使用橄榄油的长期误解。

另请参阅：特级初榨橄榄油烹饪指南

尽管煎、炸、快炒和煸炒是不同的炉灶烹饪方法，但它们有一个共同点：食用油的温度。

这些烹饪方法的目的是快速烹制食物的外层，使其表面酥脆，同时让油中的热量穿透食物内部。要达到这一效果，在放入食物前，油温必须达到350°F（177°C）至370°F（188°C）。

误区一：橄榄油的烟点过低，不适合油炸。

某些食用油和油脂在达到理想油炸温度前，会先达到所谓的“烟点”。烟点是指发生化学变化、产生令人不悦的烟雾和异味的温度。橄榄油并不属于这一类。

另请参阅：挑选最适合油炸食品的橄榄油

特级初榨橄榄油的烟点通常在380°F（193°C）至410°F（210°C）之间，具体取决于橄榄油中的杂质和酸度含量：品质越高，烟点越高。

橄榄油的烟点远高于除最高温烹饪以外的所有烹饪所需温度。

误区二：高温油炸会使橄榄油从“好油”变成“坏油”。

烹饪用油脂被视为膳食脂肪，分为三类：饱和脂肪、反式脂肪和不饱和脂肪。前两类对健康有害，但第三类不饱和脂肪中包含橄榄油——一种健康的植物性膳食脂肪。

将橄榄油加热到足以煎炸食物所需的温度，并不会改变其化学成分，使其从“好油”变成“坏油”。

误区三：油炸食品会吸收食用油，导致发胖。

如果下锅前油温足够高，正确油炸的食物吸收的食用油会少得多。否则，食物会吸饱油，导致成品湿软无嚼头。就像上周你在最喜欢的快餐连锁店吃到的那些油腻腻的薯条一样。

你可以用特级初榨橄榄油煎炸，而且应该这样做。用特级初榨橄榄油煎炸不仅能满足我们对南方风味炸食、亚洲炒菜、墨西哥法吉塔和意大利小牛排的渴望，还能满足我们对健康膳食脂肪的营养需求。