橄榄油的分类

“橄榄油”这一术语的模糊性长期以来一直让消费者感到困惑，同时也为那些不择手段的商人提供了可乘之机。

在普通人眼中，橄榄油似乎无所不包。

在世界各大国际大都市的精品特产店里，能买到售价40美元一瓶的橄榄油；与此同时，在那些宁静小镇的熟食店里，五升装的橄榄油罐却积满了灰尘。

另请参阅：橄榄油基础知识

在数千公里之外，印有同样两个字的桶、托盘和柔性集装箱，正搭乘巨型集装箱船横渡大洋。

更令人困惑的是，在大多数超市货架上，橄榄油通常会冠以一系列前缀。

这些前缀从浮夸的（超优质）到平淡的（纯）再到真正晦涩难懂的（富含多酚）不一而足。

但这些前缀究竟意味着什么？简短的回答是：毫无意义。

谁来定义橄榄油的标准？

消费者唯一应该关注的橄榄油前缀，是五大主要橄榄油监管机构所制定的标准：食品法典委员会、国际橄榄油理事会（IOC）、欧盟、美国农业部（USDA）以及澳大利亚监管机构。

虽然还有许多其他国家机构也正式制定了橄榄油的标准和等级，但它们大多遵循了上述五大监管机构奠定的基础。

与大多数食品的监管规则一样，橄榄油最早的技术定义是由联合国粮食及农业组织在《食品法典》中提出的。

最初，《食品法典》将橄榄油分为四个独立等级：橄榄油、初榨橄榄油、精炼橄榄油和精炼橄榄果渣油。全球大多数监管机构都以这四个原始等级为基础制定了各自的橄榄油标准和等级。

橄榄油如何定义？

基于《食品法典》中规定的四种橄榄油等级，国际橄榄油理事会（IOC）进一步界定了九类不同的橄榄油和橄榄果渣油。

然而，在全球产量占比超过四分之三的欧盟，这一数字降至八类。

这些类别可分为三大类：

• 供食用的初榨油；
• 适合食用的混合或精炼橄榄油、橄榄渣油及初榨橄榄油；
• 不适合食用的橄榄油

尽管国际社会对橄榄油的不同类别已达成广泛共识，但其具体定义会因产地而异。不过，必须注意的是，橄榄油标签必须准确反映该油品在销售国所适用的类别。

初榨橄榄油

初榨橄榄油仅通过机械或其他物理手段，在不会改变油的化学成分的热处理条件下获得。橄榄和橄榄油仅经过清洗、静置、离心和过滤等处理。

1. 特级初榨橄榄油

《食品法典》、国际橄榄油理事会（IOC）、美国农业部（USDA）及澳大利亚主管部门将特级初榨橄榄油定义为：风味与香气俱佳，缺陷中位数（即12种橄榄油缺陷中感知强度最高者）为零，果香中位数高于零。此外，特级初榨橄榄油以油酸计的游离脂肪酸含量需低于每100克0.8克。

虽然全球大多数政府都遵循《食品法典》规定的标准，但加利福尼亚州对特级初榨橄榄油的定义更为严格，其允许的以油酸表示的游离脂肪酸含量低于每100克0.5克。不过，感官要求保持不变。

2. 初榨橄榄油

《食品法典》、国际橄榄油理事会（IOC）和欧盟将初榨橄榄油定义为：风味和气味相当良好，缺陷中位数在0至3.5之间，果香中位数高于0。以油酸计的游离脂肪酸含量低于每100克2克。

美国农业部（USDA）和澳大利亚当局的感官要求略为严格，缺陷中位数需在0至2.5之间，果香属性中位数需高于0。游离脂肪酸含量标准保持不变。

3. 普通初榨橄榄油

《食品法典》、国际橄榄油理事会（IOC）及澳大利亚当局将普通初榨橄榄油定义为：缺陷中位数介于3.5至6之间，果香中位数高于零。以油酸计的游离脂肪酸含量必须低于每100克3.3克。

普通初榨橄榄油并不常见，因为它仅可在认可该类别的国家直接向消费者销售。

由精炼橄榄油、橄榄果渣油及适于食用的初榨橄榄油调配而成

4. 精炼橄榄油与初榨橄榄油的混合油（美国称橄榄油）

《食品法典》、欧盟、国际橄榄油理事会（IOC）、澳大利亚主管部门及美国农业部（USDA）将此类橄榄油定义为精炼橄榄油与适于食用的初榨橄榄油的混合物。

两者的最终混合物以油酸计的游离酸度低于每100克1克。其感官特性与初榨橄榄油一致，但可能因各国具体法规而有所不同。

5. 由精炼橄榄果渣油和初榨橄榄油组成的橄榄果渣油

橄榄果渣油是从已经过机械加工的橄榄中提取最后残留的油滴而获得的。该工艺通常涉及使用强力溶剂进行化学萃取，随后将溶剂从最终产品中蒸发掉，并对所得油进行脱臭处理。

《食品法典》、欧盟、国际橄榄油理事会（IOC）和美国农业部（USDA）将橄榄果渣油定义为由精炼橄榄果渣油与适于食用的初榨橄榄油混合而成的产品。游离脂肪酸含量必须低于每100克1克。

在澳大利亚，监管机构的要求略为严格，还规定橄榄果渣油必须达到与初榨橄榄油相同的感官标准，即缺陷中位数小于或等于2.5。

不适合人类食用的橄榄油

6. 灯用初榨橄榄油

《食品法典》和国际橄榄油理事会（IOC）将灯用初榨橄榄油广义定义为仅通过机械方法提取、不适合人类食用的橄榄油。其游离脂肪酸含量（以油酸计）超过每100克3.3克。其感官特性方面，缺陷中位数大于6，果香中位数为零。此类油通常会被送去精炼，随后进行调配。

然而，美国农业部（USDA）和澳大利亚当局对灯用初榨橄榄油的定义略为严格。他们将该产品定义为：缺陷中位数介于2.5至6之间，或缺陷中位数小于或等于2.5且果香中位数为零。以油酸计的游离脂肪酸含量必须低于每100克2克。

欧盟的规定与美国农业部及澳大利亚非常相似，唯一的区别在于：缺陷中位数必须高于3.5，或者缺陷中位数必须小于或等于2.5，且果香中位数为零。

7. 精炼橄榄油

《食品法典》（Codex Alimentarius）、欧盟、国际橄榄油理事会（IOC）、澳大利亚主管部门及美国农业部（USDA）将精炼橄榄油定义为：采用不改变原始甘油酯结构（即由甘油和脂肪酸组成的酯类）的精炼方法，从初榨橄榄油中制得的产品。以油酸计，游离脂肪酸含量低于每100克0.3克。

8. 粗橄榄果渣油

《食品法典》、欧盟、国际橄榄油理事会（IOC）及美国农业部（USDA）将粗橄榄果渣油定义为：从已经过机械加工的橄榄中提取最后残留油滴所获得的产品。该工艺通常涉及使用强力溶剂进行化学萃取，随后将溶剂从最终产品中蒸发去除，并对所得油进行脱臭处理。

9. 精炼橄榄果渣油

《食品法典》、欧盟、国际橄榄油理事会（IOC）和美国农业部（USDA）将精炼橄榄果渣油定义为：通过不改变原始甘油酯结构的方法，从粗橄榄果渣油中提取而得的产品。其游离脂肪酸（以油酸计）含量不超过每100克0.3克。

主要要点

选购橄榄油其实没那么难。实际上，大多数消费者选购的无非是特级初榨、初榨或与初榨橄榄油混合的精炼橄榄油。

选购橄榄油时，无需理会那些装饰华丽标签上的繁复前缀。只需关注“初榨”和“特级初榨”这两个术语即可。除“有机”外，其他任何前缀都毫无意义（无论YouTube视频怎么说）。

特级初榨和初榨橄榄油的价格通常高于精炼橄榄油与初榨橄榄油的混合油，而这种混合油通常不会被标注为“精炼橄榄油与初榨橄榄油的混合油”。

然而，从普通的“橄榄油”到“纯橄榄油”、“淡味橄榄油”、“优质橄榄油”或“新鲜橄榄油”，任何此类标签描述的产品，实际上都是精炼橄榄油与初榨橄榄油的混合物。

买者自负。

---