蘑菇、意大利辣香肠和苯并芘

美国人热爱披萨。全美有7万家披萨店，每天生产超过1500万片披萨，年销售额超过350亿美元。

美国农业部的一项研究发现，在为期三天的调查中，42%的6至11岁儿童曾食用过披萨。你（或你的孩子）上次吃披萨是什么时候？

意大利辣香肠是最受欢迎的配料，其次是蘑菇和“加倍芝士”。 有些人会要求“多加番茄酱”，或者“薄底”（特别是在纽约）。而在芝加哥，厚底才是标准。

还有一种成分，没人会点，甚至无人知晓，但却是大多数披萨师傅大量使用的原料：油。请注意我没说“橄榄油”，因为我们许多最爱的披萨上涂抹的油，从法律上讲根本不能称为橄榄油。

每天早晨，我家附近那家披萨店的侧门旁，总会堆着一大堆待烧的木柴，这些木柴将在当天投入柴火烤炉中，为披萨赋予那令人垂涎的烟熏风味。

柜台后方，面团被手工拉伸，铺在撒了面粉的大理石台面上。接着，厨师用大汤勺舀起一勺油，在那个巨大的生面饼上旋转着淋上大约四分之三杯的量，随后又舀上一勺番茄酱。

我问那位师傅用的是什么油。他回头用阿拉伯语把问题转告给同事，对方耸耸肩回答：“就是我们油炸锅里用的那种。”我便要求看看油罐。

那竟是橄榄果渣油。

国际橄榄油理事会（负责制定质量标准并监督橄榄油真伪的政府间组织）将橄榄油定义为“仅从橄榄树果实中提取的油，不包括使用溶剂或再酯化工艺获得的油”。

榨取橄榄油后，剩下的残渣被称为橄榄果渣：即橄榄的固体残留物，包括果皮、果肉、果核和果梗。果渣中残留的油分极少，无法通过压榨提取，只能通过工业精炼工艺处理，包括使用化学溶剂（如己烷）、极高温加热和脱臭。

这些正是精炼菜籽油、葵花籽油及其他植物油时采用的高温工艺，也正是由于这些工艺，未经监管的橄榄果渣油有时会含有被称为多环芳烃（PAHs）的有害成分，例如苯并芘——研究表明，该物质具有极强的致癌性和致突变性。 2001年，在检测出极高浓度的多环芳烃后，橄榄果渣油曾在多个国家被暂时禁用，直至确立“可接受”的限量标准。

在餐饮服务公司Pastorelli的网站上，你可以看到披萨店老板为何会选择橄榄果渣油而非其他等级的橄榄油：“我们的意大利主厨果渣油是一款风味浓郁的油品，其果香源自精选的地中海橄榄。口感诱人，非常适合用于沙拉、烹饪或您最喜欢的食谱中。”

这些令人困惑的信息进而传递给了消费者。在加州大学伯克利分校的网站上，列出了食堂供应给学生的意大利香肠披萨的配料表。其中列有“特级初榨橄榄油”，但请注意其定义：

这好比说：“鲜榨橙汁（由化学物质和溶剂从残渣、果皮及果核中萃取的汁液，与鲜榨橙汁混合而成）”。当然，根据美国农业部（USDA）及所有已制定的橄榄油标准，特级初榨橄榄油绝对不能含有任何橄榄果渣油。

一位餐饮业专业人士证实，他向披萨店销售最多的正是橄榄果渣油，而且你能找到许多将橄榄果渣油列为披萨配料的网站，比如北卡罗来纳州罗利市的这家。

情况可能更糟。如果你从9,000家达美乐（Domino's）分店中的一家订购披萨，所用的油将是氢化大豆油（尽管仅用于饼底，而非淋在表面）。

情况本可以更好。如果你观察在法国南部、意大利或希腊制作的手工披萨，你会看到薄薄的面饼上涂着绿色的特级初榨橄榄油，再配上其他几种新鲜食材。

无论以何种形式呈现，橄榄油都是大多数美国人尚未真正了解的食物。披萨制作者并非有意偷工减料，他们只是不知道其中的区别，他们的顾客也是如此。当然，这正是低档油生产商和营销商所乐见的。

在桑蒂尼（Santini）餐饮服务网站上，信息非常明确：“我们罐装油上极具视觉冲击力的‘老家风情’图案，使其成为餐厅后厨或前台的绝佳选择——让顾客能亲眼看到您制作菜肴时所用的优质食材。”

披萨本应是健康食品。但在美国，披萨却常常使用低档或不健康的原料制作——包括橄榄果渣油。下次您点外卖或去街角的披萨店时，不妨问问他们使用的是什么油。

另请参阅：

罗马Forno Campo de’ Fiori
餐厅仅使用特级初榨橄榄油 Forno Bravo披萨烤箱：披萨
专用橄榄油 橄榄果渣油：并非你想象的那样