在帕索利沃，橄榄油的生产既是艺术，也是科学

帕索罗布尔斯（Paso Robles）以西，坐落在圣卢西亚沿海山脉（Santa Lucia Coastal Range）连绵起伏的山麓之间，帕索利沃（Pasolivo）的酿造者们将制作屡获殊荣的特级初榨橄榄油的工艺，转化为近乎科学化的流程。

任何科学流程的核心，都在于拥有一套易于重复且能始终如一地产生相同结果的操作规程。多年来，帕索利沃正是做到了这一点。

这家位于加州中部的公司，在2022年纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC）上斩获四项金奖和一项银奖。帕索利沃再次成为美国获奖最多的生产商之一，使其在这项全球最大规模的橄榄油品质竞赛中的总获奖数达到27项。

“（能如此持续地获奖）感觉太棒了，”公司总经理玛丽莎·布洛赫（Marisa Bloch）告诉《橄榄油时报》。她将于11月迎来在帕索利沃工作的十周年。“这也进一步证明，我们团队在整个生产过程中付出的辛勤努力确实奏效，并带来了回报。”

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若将橄榄油生产过程比作一场科学实验，那么NYIOOC的评审团便扮演着同行评审的角色。每年，布洛克和生产团队的其他成员都会采纳评审意见，并将其融入下一季的采收工作中。

“每年，我们的表现都比前一年略有提升，因为我们准备得更充分了，”她说道。

采收季通常集中在11月的2.5周内，这期间需要高度协调的运作，以在短短几小时内采摘所有橄榄并运送到现场榨油厂。

“我们通常在早上6:30或7点开始采摘橄榄，榨油作业可能持续到晚上11点，”布洛克说道。工作日通常很长，但具体时长取决于将所有采摘的橄榄加工并储存完毕所需的时间。

布洛克在每次收获季开始时，都会与承包商会面，阐明她的期望并制定计划。

“为了启动采收工作，我们会与所有采摘工沟通，”她说，“作为种植者，我们的首要任务显然是树木的健康，并确保它们得到妥善照料。”

公司在采用传统间距种植的橄榄园中种植了12个不同的橄榄品种——阿斯科拉纳、弗兰托伊奥、莱奇诺、毛里诺、彭多利诺、科拉蒂纳、卢卡、米申、曼萨尼利亚、皮科利纳、阿尔贝基纳和皮夸尔。

“所以首要任务就是确保大家目标一致，明确彼此的期望，”布洛赫说道。

与承包商保持良好关系是她成功的关键之一。建立牢固的合作关系，确保帕索利沃（Pasolivo）公司总能招募到100至150名工人，按时完成所有橄榄的采收工作。

“这需要我的团队投入大量精力进行管理，以确保现场一切顺利，”她说道。

采摘工作一旦开始，布洛赫便会前往公司的榨油厂，首批橄榄通常在上午8:30至9点之间运抵。

“我们会尽量先处理几批，因为一旦榨油机启动，我们当然不希望出现任何停机时间，”她解释道。

“说实话，最棒的事情之一，尤其是本季的第一天，就是听到榨油机再次运转的声音，看到空气中弥漫的橄榄油残留，以及整个厂房里弥漫的香气，”布洛克补充道。

实验成功的关键之一是限制独立变量的数量，以聚焦实验重点。然而，这对大多数现代橄榄油生产商来说是不可能的。

在收获季如火如荼进行的同时，帕索利沃也欢迎客人前来观摩加工过程、游览橄榄园，并品尝刚从榨油机中压榨出的新鲜橄榄油——榨油机就紧邻他们的品鉴室。

“我们每周七天都在工作，”布洛克说道，“今年甚至连感恩节都没休息。真的需要全员出动，全家人也都参与其中。”

“说实话，这是一年中压力最大的时期之一，但也是最美好的时光之一，”她补充道，“我只是把大家聚集在一起，没有什么能比得上品尝本季第一批橄榄油的滋味。”

一旦采收完成，特级初榨橄榄油被妥善储存，科学流程便退居次要地位——尽管并未完全搁置——艺术创作则成为主角。

布洛克和她的品鉴室经理——两人都是二级橄榄油侍酒师——会与帕索利沃的榨油师合作，共同决定当季的调配方案。

在之前接受《橄榄油时报》的几次采访中，布洛克曾将帕索利沃在纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC）上的成功归因于对所有橄榄品种的单独采收，并根据单品种橄榄油的品质，每季精心调配新的混合油。今年也不例外。

“每年采收后，我们都会品鉴所有橄榄油并进行评级，”她说道，“随后由我负责所有调配工作。”

“我会综合所有品鉴笔记和反馈来确定调配方案，”她解释道，“我只是尝试不同的组合。我们始终致力于为四款特级初榨橄榄油打造特定的风味特征，而我会根据这一目标灵活调配不同品种的橄榄油。”

传统上，Pasolivo生产四款特级初榨橄榄油调配油：一款口感温和的（Cucina）、一款中度风味的（Classic）以及两款风味浓郁的（California和Tuscan）。

“今年我们还向纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC）送去了我们的‘Il Singolo’，”布洛克说道，“每当我们发现某个单一品种橄榄油风味独树一帜时，我们就会尝试将其装瓶。所以这款油并未经过调配，它就是我们的阿斯科拉诺（Ascolano）单一品种橄榄油。”

布洛克确定调配方案后，所有特级初榨橄榄油都会装瓶，并通过线上渠道或帕索罗布尔斯（Paso Robles）的实体店直接销售给消费者。帕索利维奥（Pasoliveo）的大部分销售额来自面向加州居民的线上销售，但她表示公司会向全美50个州发货。

虽然多元化的客户群支撑着公司运营，但今年也带来了新的挑战。随着美国通胀率达到四十年来的最高水平，布洛克表示，从玻璃瓶到运输成本，各项生产成本都急剧上升。

“燃料成本、包装成本，一切都在上涨，”她说，“我们目前尚未提价，但这确实是我们正在考虑的事情。”

除了成本上涨，供应链问题也让布洛克头疼不已。她九月下单的意大利产玻璃瓶至今仍未到货，通常这些瓶子需要四个月才能运抵。

因此，布洛克正确保所有压榨设备处于良好状态，并已提前为2022年收获季订购了备用设备。

“我们已经为下个季节订购了榨油机零部件，因为我们要确保一切都能提前到位，”她说，“如果等到采收前夕才订购，东西很可能来不及送达。”

除了为下一季的采收季准备榨油设备外，布洛克还对橄榄树进行养护。帕索利沃（Pasolivo）团队遵循一套严谨的修剪、浇水和施肥方案，试图抑制橄榄树自然交替结果周期的波动。

“通过果园里的各项管理措施，我们似乎找到了最佳平衡点。很幸运，我们每年都能获得相当不错的产量，”布洛赫总结道，2022年应该也不例外。

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