在最新一项酚类化合物检测中，大多数特级初榨橄榄油表现优异

早在去年10月， 雅典大学的普罗科皮奥斯·马吉亚蒂斯（Prokopios Magiatis）和埃莱尼·梅利乌（Eleni Melliou）曾现身北加州各地的商店，采购了数十瓶特级初榨橄榄油。这是他们参与的一项私人资助研究项目，旨在利用核磁共振（NMR）技术测定酚类化合物含量，并确定市售特级初榨橄榄油中有多少符合欧盟432/2012号标签法规的要求。

上周，测试结果在意大利切塞纳举行的FOODMR2014会议上进行了展示。该会议聚焦于磁共振技术（尤其是NMR）在食品研究中的应用，超过200名与会者展示了新的应用成果。

会议期间，马吉亚蒂斯展示了近期报道的NMR方法的新版本，该方法可快速测定酚类化合物，从而支持欧盟432/2012号法规中的健康声明：每日摄入5毫克羟基酪醇及其衍生物（橄榄苦苷复合物和酪醇）可防止低密度脂蛋白（LDL）氧化：“橄榄油多酚有助于保护血脂免受氧化应激。”

在绝大多数橄榄油中，油橄榄醛和油橄榄素是共轭羟基酪醇和酪醇含量最丰富的两种形式，此外还有油橄榄素游离体和槲皮素游离体。

研究团队在加利福尼亚州采集的样本由加州大学戴维斯分校橄榄研究中心进行了油橄榄酚、油橄榄素、油橄榄素游离体及橄榄苷游离体的检测。该研究由普罗科皮奥斯·马吉亚蒂斯、埃莱尼·梅利欧和布莱恩·基尔戴共同完成。

“我们的目标是开发一种可靠的方法，通过一次实验测定法规中提到的所有化合物，并为健康声明提供必要的数据，”马吉亚蒂斯博士表示。

好消息是，根据检测结果，在超市和当地商店购买的110种特级初榨橄榄油中，有56种具有极佳的酚类成分构成，其中近半数符合欧盟健康声明的标注标准。

欧盟目前正在决定是否将油橄榄素的测定纳入新健康声明所需的总含量中。曾主持EUROLIVE人体试验（该试验构成了欧盟432/2012法规的基础）的玛丽亚-伊莎贝尔·科瓦斯博士明确表示，油橄榄素应被测定并纳入其中，接受采访的其他科学家也对此表示认同。

若将油橄榄素纳入计算，加利福尼亚州检测的特级初榨橄榄油中将有一半符合标注条件。若最终决定不测量油橄榄素，则符合条件的比例将不足五分之一。

马吉亚蒂斯进一步解释道：“不仅品牌起作用，品种也是关键，而且橄榄油压榨机的类型更是至关重要。如果不知道究竟是哪种多酚占主导地位，那么总多酚含量的数据就缺乏代表性。

“例如，所有经分析的加利福尼亚州Mission品种样本中，油橄榄苷元（oleuropein aglycon）的浓度均显著高于（高出5倍）所有地中海品种。其中，伯克利橄榄园（Berkeley Olive Grove）的Mission橄榄油在所有研究样本中浓度最高，达397毫克/千克。事实上，所有含有Mission橄榄油的加利福尼亚州橄榄油，即使是在混合油中，也被发现富含该成分。这种特定的酚类化合物已被证实具有对抗阿尔茨海默病的活性。”

“另一个重要因素是所使用的榨油机类型。同样来自北加州的阿波罗橄榄油（Apollo Olive Oil）总酚类化合物含量最高。这可能归因于他们所使用的真空密封榨油机。”

该真空榨油机由已故的马可·穆杰利（Marco Mugelli）发明，他是一位享誉国际的农业科学家、工程师及橄榄油专家。该设备通过延长揉捻时间，在不增加氧化程度的前提下，能够提升多酚的含量。

在测试中，各酚类化合物含量最高的特级初榨橄榄油（EVOO）分别为：

油橄榄素游离体 – 397.2 – 伯克利橄榄园1913 – 加利福尼亚州
油橄榄酚 – 400.6 – 阿波罗塞拉有机 – 加利福尼亚州
栎树苷游离体 – 174.5 – 卢奇尼 – 意大利
油橄榄酚 – 403.2 – 科拉维塔 – 意大利

目前，所有特级初榨橄榄油均在进行感官分析。Magiatis表示，他将在不久的将来结合感官分析结果一并公布核磁共振（NMR）数据。这或许将催生出一类兼具两者优势的新型特级初榨橄榄油，从而赋予“味觉测试”这一术语更深层的含义。

马吉亚蒂斯接着说道：“我们利用核磁共振（NMR）测定特级初榨橄榄油酚类物质含量的研究中，最重要的发现之一是：高效液相色谱法（HPLC）无法非常精确地测定单个酚类化合物的含量。这一问题源于从橄榄油中提取和分析酚类物质所使用的溶剂。既然已证实该方法存在误差，我们又如何能制定一项要求精确测定单个酚类化合物的法规呢？”

测试结果不应被视为保证：在不同时间或地点购买时，特定品牌的产品会含有相同量的酚类化合物。某些酚类化合物随时间推移的稳定性往往优于其他化合物。许多因素都会影响酚类化合物的含量，包括榨油厂的类型、采收和装瓶的时间、所用瓶子的类型、货架陈放时间，以及仓库或运输中的储存条件。 未通过测试的品牌名称将不予公布，但其中许多品牌的检测结果已非常接近合格标准。本次检测采用了基于欧盟第432/2012号法规（每公斤250毫克）制定的严格酚类物质含量阈值。

还应指出，核磁共振（NMR）法已被验证为有效的研究工具，并经过同行评审。该测量方法虽发源于希腊，但尚未提交给国际橄榄油理事会（IOC）以获得认可。 针对该方法为何未向国际橄榄油理事会或欧盟提交以获得官方认可，已向主管部门提出质询。截至本文发布之日，尚未收到任何回复。该部一位不愿透露姓名的知情人士承认，此事涉及“政治因素”。

56个在商店购买的、酚类总含量较高的特级初榨橄榄油品牌及其检测结果可在此处查阅。