研究发现，短期预冷可保持橄榄品质

一项新研究调查了不同的冷藏方法对橄榄品质以及压榨后橄榄油质量的影响。

研究人员发现，冷冻储存橄榄可能会损害果实的关键品质。

他们还确定 4 ℃ 是橄榄短期储存的最佳温度，特别是在收获后超过 24 小时的情况下。

虽然该研究主要关注甘肃谷地种植的中国品种，包括“福奥”和“来兴”，但研究人员认为他们的发现可以为许多其他国家的橄榄种植提供支持。

具体而言，《食品化学》杂志发表的这项研究比较了在三种不同条件下储存七天后橄榄油的成分特征： 室温（约23 ºC）、4 ºC冷藏以及-20 ºC冷冻。

据科学家介绍，以往的研究主要侧重于橄榄的长期储存，或仅在特定时间点进行评估。

“这项研究基于实际的生产问题，起因是一家中国企业在橄榄储存方面遇到的困难，” 位于杨凌的西北农林科技大学食品科学与工程学院教授于秀珠向《橄榄油时报》表示。

棘手的生产条件包括设备偶尔发生故障，以及因恶劣天气而需要提前采收橄榄。

“这导致橄榄在短期内大量涌入榨油厂，远远超出了榨油厂的即时产油能力，”于秀珠指出。

这种情况在许多橄榄油生产国都很常见，特别是在橄榄种植业迅速发展的地区。

这些情况促使研究人员寻找一种能够在短期内保持橄榄独特品质的储存解决方案。

“橄榄果在储存期间极易发生变质，例如氧化或微生物滋生，”Yu 说道。 “这可能会导致橄榄油品质下降，例如酸度增加或风味消失。”

研究人员发现，不同的短期储存条件会产生不同的结果。

“如果橄榄储存时间超过24小时，建议冷藏，”于说。 “在冷藏条件下，橄榄的呼吸作用会减缓，酶活性受到抑制，微生物的生长也能得到有效控制。”

在这些条件下，α-生育酚等关键抗氧化剂得以保留，橄榄完整的酚类成分和叶绿素含量也得以保持。

“与此同时，冷藏能减少‘发酵’和‘霉味’等不良风味的产生，并保持‘草本’等香气的品质，”于指出。

研究人员发现，在室温下，脂肪氧化酶的高活性会加速脂肪酸的氧化， 导致酸度和过氧化值升高，同时破坏了E-2-己烯醛等挥发性醛类物质。

E-2-己烯醛是特级初榨橄榄油中的一种关键芳香化合物。它属于在压榨和揉榨过程中形成的挥发性醛类化合物。 这种酶促反应将多不饱和脂肪酸转化为各种挥发性化合物。

研究人员还观察到，室温储存会引发酵母和霉菌的生长。

“这些微生物会产生醇类化合物，导致橄榄油产生‘酒味’和‘霉味’。冷藏可以抑制微生物的新陈代谢，减少异味的产生，”于说。

研究人员发现，冷冻橄榄会产生冰晶，这些冰晶会破坏橄榄细胞结构，释放氧化酶，加速酚类物质的降解，并降低叶绿素和类胡萝卜素色素的含量。

“这意味着橄榄油的颜色变浅，营养价值也随之降低，”于说。

据研究人员称，冷藏七天后，酸度和过氧化物含量仍符合国际初榨橄榄油标准，并保留了 80% 以上的关键风味物质。

虽然研究发现冷冻会使叶绿素减少 30%，酚类物质减少 40%，但在冷藏条件下，这些损失仅限于 10%。

“应急计划的指导原则如下。 如果需要储存三到七天，应优先选择冷藏。如果只有一到两天，室温储存仍然可行，但需要尽快进行加工，”Yu 说道。

西班牙此前的一项研究也探讨了冷藏橄榄在准备加工时应如何管理。

这位食品科学与工程教授表示，该研究成果不仅对中国橄榄油生产商具有重要意义，其影响范围远不止于此。

“我们对中国橄榄品种的研究提供了宝贵的见解，全球的生产商，包括地中海盆地的生产商，都可以借鉴，”于说。 “甘肃山谷的气候在海拔和温度上与地中海地区相似，而冷藏条件下保护关键营养素和挥发性化合物的生化过程在各种橄榄品种中是共通的。”

“地中海地区的生产商可以采用这一策略，以减轻短期储存期间的品质损失，”他补充道。

Yu 警告说，虽然这些原理是通用的，但地中海地区的生产商也应考虑一些具体的差异。

“品种。当地品种，如皮夸尔（Picual）或阿尔贝基纳（Arbequina），其脂肪酸组成或酶活性可能略有不同，因此需要对储存时间进行微调，”Yu 说道。

其他需要考虑的因素还包括地中海气候的特定细微差别，例如空气更干燥以及昼夜温差。

“这些差异可能会影响橄榄的呼吸速率，但我们的框架——例如在 4 ℃ 下冷藏三到七天——提供了一个有科学依据的起点，”他总结道。

---