俄勒冈州先驱葡萄酒生产商的儿子在橄榄油领域开辟了新天地

2021年俄勒冈州的橄榄采收季已拉开帷幕，该州获奖最多的橄榄油生产商已亲临果园开始采收。

杜兰特橄榄油坊（Durant Olive Mill）的老板保罗·杜兰特预计，他位于威拉米特河谷北部、波特兰西南约40公里处的橄榄园将产出约500加仑（2,200升）特级初榨橄榄油。

“我真正领悟到，魔法就在……那个揉捻环节发生。正是那里，果香、苦味和辛辣感交汇，而你希望这三者能和谐平衡。”——保罗·杜兰特，杜兰特橄榄油厂老板

杜兰特及其父母虽以酿酒闻名已久，但自2005年起开始种植橄榄树。此后，杜兰特将他的经营逐步发展成为该州唯一一家商业橄榄油压榨厂。

另请参阅：生产商简介

“我的父母是威拉米特河谷北部最早从事冷凉气候葡萄种植的人之一，”杜兰特告诉《橄榄油时报》。“随后我们在20世纪90年代末创办了一家商业苗圃，专门繁殖和销售植物。在这个过程中，我母亲开始销售一些特色植物，恰好其中包括橄榄树，她便对橄榄树产生了浓厚的兴趣。”

“我们庄园里有部分土地不适合种植葡萄，于是我们想，不如种上几千棵橄榄树，看看会有什么结果，”他补充道。

当时，俄勒冈州根本没人听说过橄榄油生产，而加利福尼亚州也才刚刚起步。

“可以说，我们是和加州人一起成长起来的，”杜兰特说道。“我们种过很多不合适的树种，通过反复试错积累了宝贵经验。但这原本只是为了补充并真正完善酒业经营的。”

到2008年，杜兰特家族决定开始自榨橄榄油，于是他们从阿尔法·拉瓦尔（Alfa Laval）购入当时最小型号的榨油机（此后已进行升级），并在一位意大利榨油师的协助下，历经两个榨季完成了橄榄采收。

“杜乔·莫罗佐·德拉·罗卡不仅向我们展示了橄榄油的制作工艺，更重要的是，他还教会了我们榨油过程中那些能真正提升品质的感官细节，”杜兰特说道。

当时，杜兰特正全职担任机械工程师，每年秋季都会请假几周回来帮忙采收。然而，随着父母临近退休年龄并考虑出售农场，他决定转行。

到2010/11产季，杜兰特已成为一名全职橄榄种植者。除了采收和压榨自家橄榄外，他还开始从北加州采购橄榄，生产纯加州产的特级初榨橄榄油，以及加州与俄勒冈州橄榄的混酿油。

杜兰特目前主要利用阿贝奎纳（Arbequina）橄榄树生产橄榄油，但计划将生产重心更多转向弗兰托伊奥（Frantoio）、莱奇诺（Leccino）、彭多利诺（Pendolino）、皮夸尔（Picual）和诺切雷拉（Nocerella）品种，这些品种在俄勒冈州独特的气候条件下生长更佳，且产量更为稳定。

他将自己作为生产商的部分成功——杜兰特橄榄油厂在七年间于纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC）上斩获16项大奖——归功于其机械工程背景。不过，他也有充足的时间进行实验，这也帮助他完善了工艺。

“我真正领悟到，就橄榄油的风味而言，‘魔法’发生在混搓（malaxation）这一步，”杜兰特说道，“正是这一环节，果香、苦味和辛辣感交汇融合，而我们希望这三者能和谐平衡。”

“我学会了如何通过搅拌来处理这个过程，并让分离过程尽可能简单，这样我就无需对原料进行过多干预，”他补充道。

除了成为更优秀的榨油师，杜兰特还认为自己在品鉴橄榄油转变瞬间的风味，以及预测其随时间推移的演变方面，也变得更加娴熟。

“即使在酿酒过程中，当你品尝初榨汁液时，也会试图预测它日后的风味走向，橄榄油也是如此，”他说，“刚出榨机时风味如此鲜活，但经过过滤后，哪些成分会保留下来？因为显然它们的风味会变得更加柔和。”

虽然杜兰特才刚开始自己的橄榄采收，但他已经开始加工从加利福尼亚州以及首次从俄勒冈州南部采购的橄榄。总体而言，他希望生产多达10,000加仑（45,500升）的橄榄油，但由于当前收成的不可预测性，他尚不清楚实际产量能达到这个数字的多少。

“今年到目前为止，这真是一次充满挑战的收获季，”他说，“情况相当混乱。产量远低于预期，这大概就是今年收获季的主旋律了。”

杜兰特将这种不可预测性归因于近期北加州持续的降雨和潮湿天气。

“那里遭遇了暴雨，而我们的橄榄都是机械采摘的，所以采摘机无法在松软的地面上作业，”他说，“在我采购果实的几个种植点中，两天内的降雨量就达到了年均降雨量的三分之一。”

“这真是个大麻烦，”杜兰特补充道，“果实吸饱了水，变得鼓鼓的……这些橄榄里含有大量水分……我按吨采购果实，所以眼下买进的其实是大量水分，因为果实已经完全饱和了。”

幸运的是，杜兰特从俄勒冈州采购的橄榄到货时状况稍好一些。

“我不确定树木是否更适应土壤饱和的状态，所以它们其实没怎么吸水，”他说，“但到目前为止，我为其他人压榨的橄榄油出油率很正常。大概在每吨30加仑出头，这已经相当不错了。”

对杜兰特而言，能从俄勒冈州南部采购橄榄是一个转折点。随着他在该州开设第二家商业榨油厂的计划，他希望这预示着橄榄油生产将在此扎根发展。

就他自己的业务而言，杜兰特发现新冠疫情期间本地橄榄油的需求激增。

“2020年，我们的品鉴室关闭了近18周，”他说，“葡萄酒销量有所下滑，但橄榄树对我们的业务变得至关重要。”

杜兰特的主要收入来源之一是一份3,000加仑（13,600升）的大额合同。通常，超市销售占剩余产量的40%，其余60%的销售额则来自农场参观和线上销售——2020年的线上销售额较2019年增长了四倍。

杜兰特强调，获得质量奖项对提升品牌影响力、在超市货架上建立知名度大有裨益，进而带动了农场客流量和网站访问量。

“鉴于我们采购水果的地点或需要长途运输的情况，消费者难免会质疑我们如何保持产品的新鲜度，”他说，“第三方认证对消费者而言至关重要。我们可以自诩产品优质，他们也可以觉得味道极佳，但专家评审团的品鉴结果才真正赋予了产品权威认证。我们在品鉴室里醒目地陈列着每一座[纽约国际橄榄油大赛]奖杯。”

杜兰特已着手筹备参加2022年纽约国际橄榄油大赛，并乐观地认为他将能为品鉴室再添几项奖项。

“我们肯定会参赛。我对目前正在大量生产的阿贝基纳橄榄油非常满意，”他说，“这款油总是很有趣。它口感非常温和，但真的非常迷人。我之前酿造的‘使命’橄榄油也一直味道极佳。”

“我还有一些晚熟品种的橄榄油，”他总结道，“我还没压榨科罗内基（Koroneiki），那是我最喜欢的橄榄油之一，但要等到感恩节之后才能压榨。这么晚才压榨，观察风味如何演变，这将是一次非常有趣的体验。”

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