新型生产技术提升了橄榄油的品质
测试表明，高真空辅助萃取技术能提高特级初榨橄榄油中的多酚含量，并降低其挥发性化合物含量。需要进一步测试以了解这些技术对产量的影响。
根据佩鲁贾大学的一项最新研究，高真空辅助萃取技术不仅提升了特级初榨橄榄油的健康特性，还减少了感官缺陷。
意大利科学家发现，在特定条件下，采用高真空辅助萃取技术可使特级初榨橄榄油的多酚含量提高高达48%。
“我们观察到酚类化合物的含量增加了约20%至48%。
研究还观察到，导致橄榄油风味缺陷的挥发性化合物含量有所降低。
“研究第一阶段的实验使我们得以评估高真空辅助萃取技术对橄榄果泥及橄榄油感官特性与健康特性的双重影响，”该校研究员、本研究合著者詹卢卡·维内齐亚尼向《橄榄油时报》表示。
另请参阅：橄榄油生产新闻这项发表在《食品化学》期刊上的研究使用了三种不同的橄榄品种——莫拉伊奥洛、科拉蒂纳和佩兰扎纳——并显示出每种品种的结果各不相同。
“我们观察到酚类化合物的含量有所增加，增幅大约在20%至48%之间，”维内齐亚尼表示。“正如我们团队在先前研究中指出的，当引入一种会干预果实细胞结构的技术时，结果在很大程度上取决于其自身的遗传特性。”
他补充道，虽然某些品种本身就倾向于产生大量多酚，但另一些品种“可能需要一点帮助”才能达到如此高的水平。多酚含量的提高通常与高品质特级初榨橄榄油相关。
该研究的另一个目标是观察高真空辅助萃取技术对挥发性化合物含量的影响，鉴于这些化合物对特级初榨橄榄油的风味和品质具有重要影响，这成为研究中的关键环节。
研究人员发现，搅拌过程中的低温会导致萃取过程的剥离效率降低。这意味着，随着操作温度的降低，那些会对特级初榨橄榄油风味产生负面影响的化合物含量随之减少。
“我们还观察到某些可视为负面因素的挥发性分子含量有所降低，例如乙醇、乙酸乙酯和乙酸，”维内齐亚尼表示。 “这些物质虽是橄榄油轻微缺陷的成因，但针对这些特定分子的萃取效率非常高，其减少幅度远超有益成分的减少。这一结果很可能归因于这些化合物的细胞结构。”
维内齐亚尼补充道，这三种不同品种表现出的差异归因于它们不同的遗传特性。
“当采用较低温度时，某些品种可能比其他品种受到更显著的脱除效应，”他说道。
在托斯卡纳比萨圣安娜学院研究团队的协助下，科学家们观察到高真空系统在揉榨阶段对橄榄细胞行为产生了积极影响。
“我们对比了该系统中的情况与传统搅拌工艺中的通常情况，”维内齐亚尼表示。
“我们发现，高真空技术往往会增加橄榄浆中的细胞内流动，”他补充道，并暗示了这对橄榄细胞的机械和结构特性产生的影响。
维内齐亚尼继续介绍道，根据冷冻扫描电子显微镜分析结果，“我们发现橄榄油微滴有变大的趋势，因为可以观察到微滴的聚合现象有所增加。”
这种增大可能对沉降器的效率以及最终的橄榄油出油率产生直接影响。
另请参阅：研究发现，脉冲电技术可提高产量和质量该研究是佩鲁贾大学与国际知名加工设备制造商阿尔法·拉瓦尔（Alfa Laval）合作的结果。
尽管研究人员认为这是充满希望的第一步，但该研究结果不会对市场上现有生产设备产生立竿见影的影响。
“我们的下一步将是扩大实验规模，并将我们的观察结果应用于实际的工业加工操作中，”维内齐亚尼表示。
科学家需要评估的是新工艺对最终橄榄油产量的影响。鉴于实验室测试中出现了相关差异，他们还计划更深入地了解不同橄榄品种在新环境中的表现。
对更多橄榄品种进行新工艺影响的研究，最终可能在推动新型高真空萃取技术进入市场方面发挥重要作用。
“我们还需确认其对酚类物质和挥发性化合物的双重影响，特别是针对那些通常会随时间推移导致橄榄油变质的分子进行分离，”维内齐亚尼表示。