克罗地亚人加入纽约精英品鉴团

克罗地亚的卡罗琳娜·布尔基奇·布博拉博士将担任即将于4月举行的NYIOOC世界橄榄油大赛 国际专家评审团成员之一。

“我在伊斯特里亚橄榄油那股清新的青草气息和苦味中发现了美，并为之倾心。”——卡罗琳娜·布尔基奇·布博拉，NYIOOC评委

布尔基奇·布博拉在橄榄油领域拥有丰富经验，并将其科研生涯奉献给了这一领域。 她是波雷奇农业与旅游研究所农业与营养系的高级研究员。她还身兼数职，包括该研究所橄榄油质量控制实验室的副主任（该实验室由她共同创立），以及克罗地亚共和国官方橄榄油感官评估小组的负责人，该小组得到了克罗地亚农业部和国际橄榄油理事会的认可。

纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC）主席兼《橄榄油时报》（Olive Oil Times）出版人柯蒂斯·科德（Curtis Cord）经过甄选，邀请布尔基奇·布博拉加入这一精英品鉴团。在这个由来自13个国家的10名女性和8名男性组成的团队中，她是唯一的克罗地亚人，也是自2016年土耳其的苏珊·坎塔尔奇·萨瓦斯（Suzan Kantarci Savas）加入以来，该品鉴团的首位新成员。

布尔基奇·布博拉邀请我参观位于波雷奇的研究院。波雷奇是伊斯特拉半岛亚得里亚海西岸的一座中世纪海滨小镇，也是重要的橄榄种植区。她首先带我参观了她与同事玛丽娜·卢基奇共同创立的实验室。身着白色长白大褂、面戴口罩的卢基奇正忙碌地操作着试管和玻璃烧杯。 十二月是实验室最繁忙的时节，因为采收季已结束，当地生产商纷纷送来样品进行化学分析，以便在标签上合法标注“特级初榨”字样。

随后我们来到楼下的感官分析测试室，布尔基奇·布博拉领导的官方评审小组就在这里进行品鉴。房间两侧各排列着两排带隔间的品鉴台，我看到了熟悉的钴蓝色品鉴杯和加热装置。她甚至准备了一场当地橄榄油样品的简短品鉴会。我们先坐下来进行采访，我请她讲述自己第一次品尝橄榄油的经历。

“我成长于波斯尼亚和黑塞哥维那，当时我们很少用橄榄油烹饪，仅用于医疗或美容，”她说道。 “所以我以前接触的橄榄油并不是特级初榨的。15年前，我第一次在伊斯特拉品尝了特级初榨橄榄油。我在伊斯特拉橄榄油那股清新的青草香气和苦味中发现了某种美，并为之倾心。后来，当我了解到橄榄油背后的所有科学原理时，一个全新的世界向我敞开了大门。”

那初次品尝特级初榨橄榄油的经历，成为了布尔基奇·布博拉科研生涯的催化剂。2005年，她还在攻读博士学位期间，便以研究助理的身份加入了该研究所，最终完成了关于伊斯特里亚本土橄榄品种所产橄榄油特征分析的博士论文，该研究重点考察了这些橄榄油的挥发性化合物和感官特性。 此外，她还参加了国际橄榄油理事会组织的一系列专业课程，并在西班牙哈恩大学完成了为期三个月的进修，从而获得了初榨橄榄油感官评估专家的专业资格。

鉴于她品尝过世界各地的橄榄油，并对克罗地亚本土品种进行了深入研究，我请她谈谈克罗地亚橄榄油的独特之处，以及当地种植了多少个品种。

“克罗地亚的生物多样性非常丰富，”她透露道，“我们拥有许多本土橄榄品种，比如伊斯特拉半岛的伊斯特拉斯卡·比耶利卡（Istarska bjelica）、布扎（buža）、罗辛约拉（rošinjola）和日日奥莱拉（žižolera），以及克罗地亚其他地区的奥布利卡（oblica）、莱万蒂卡（levantika）和普洛明卡（plominka）。”

“克罗地亚有两个橄榄种植区：西北部的伊斯特拉和克瓦尔纳，以及沿亚得里亚海南部海岸的达尔马提亚。这两个地区差异显著。达尔马提亚的气温通常较高，那里拥有绵长的海岸线，亚得里亚海的众多岛屿上也生长着橄榄树。 奥布利卡是达尔马提亚地区最常见的品种之一，但那里还有莱万蒂卡和拉斯特沃卡。很难确切知道克罗地亚有多少个品种。我们研究所的一个项目就是对这些品种进行分类。我们肯定有大约80个品种，而且还在不断发现新的基因型。”

布尔基奇·布博拉解释说，除了本土品种外，还有几种引进的意大利品种，特别是在西伊斯特拉地区，比如莱奇诺和彭多利诺。“这些橄榄品种比我们的本土品种更早变色和成熟。这就是为什么我们先采收意大利品种，然后才是本土品种。 大多数生产商最后才采收伊斯特拉白橄榄（Istarska bjelica），因为这个品种变色比其他品种晚。它的油具有很强的辛辣味和苦味，因为在酚类化合物含量方面，它是伊斯特拉地区仅次于罗辛约拉（rošinjola）和卡博纳卡（karbonaca）的最丰富的品种之一，”她补充道。

她进一步解释道，虽然每个品种都会赋予橄榄油独特的香气和风味，但土壤和气候也是影响橄榄油特性的重要因素。伊斯特拉位于地中海最北端的橄榄种植区，这一地理位置影响了橄榄油的风味，其苦味和辛辣度通常介于中等至强烈之间。这也是伊斯特拉橄榄中酚类化合物含量较高的原因。另一个影响品质的因素是早采收。

我们不能忘记，生产者倾注的悉心照料同样起着至关重要的作用。 “我们的橄榄油品质极高，因为生产者会精心呵护橄榄果实，避免其受损，”她指出。“人们深知优质橄榄油的标准，并竭尽全力生产出最好的油。他们保护果实，确保其健康。他们提早采收，并在24小时内进行压榨——这一点至关重要，且在采用现代技术、配备两相离心机的榨油厂中完成。”

“最终产出的橄榄油酸度低、氧化程度低且多酚含量高，”她继续说道。 “在榨油过程及后续环节，我们同样注重防止橄榄油氧化。油品储存在充入氮气的不锈钢罐中，以阻隔氧化。每个环节都必须严防光照、温度和氧气——这三者是橄榄油的三大天敌。采取这些措施后，橄榄油可保存长达18个月，并能保持那种极新鲜的嫩绿橄榄油特有的香气。”

“当然，这不仅仅依赖现代技术。我认为当地生产商还倾注了大量传统工艺和心血，”她补充道。“在克罗地亚，橄榄油主要由小型家庭作坊生产，全家人都以某种方式参与其中，比如孩子们会帮忙采摘橄榄。所以这不仅是现代技术，更是他们倾注其中的心血。”

除了在实验室工作并领导感官评鉴小组外，布尔基奇·布博拉还参与了多个重要研究项目。其中之一是克罗地亚科学基金会资助的“Typicro”项目，该项目旨在鉴定化学成分——特别是酚类和挥发性化合物，这些成分决定了由克罗地亚本土品种橄榄和葡萄酿造的橄榄油及葡萄酒的气味和风味。 她还是欧盟“OLEUM”项目的专家成员之一，该项目致力于为橄榄油的质量保证和真伪控制寻找更佳解决方案。鉴于该项目目标之一是防范欺诈并增强消费者信心，我询问她橄榄油造假是否是克罗地亚面临的问题。

“由于橄榄油是高价产品，全球范围内都容易出现欺诈现象，”她说道，“我无法准确判断克罗地亚的具体情况，因为我们的产量较小，而且政府通常每1000吨仅抽检一个样本来监测市场。这意味着本应检测五到六个样本，但他们通常会检测更多，且每年都在增加检测数量，以保护克罗地亚的生产者和消费者。 我们很少遇到橄榄油被掺入其他油类的情况。更常见的是标签上标注的橄榄油品质等级有误。”

作为一位品尝过世界各地橄榄油的专家，我最后向她提出了一个简单的问题：您有最喜欢的橄榄油吗？考虑到她作为评委的身份——该评委会即将公布今年的最佳橄榄油名单——她的回答不出所料地十分委婉。 “如果谈论伊斯特拉当地的品种，我认为我们的布扎（Buža）是一个非常有趣的品种，因为它的油果香浓郁、香气扑鼻，苦味和辛辣感稍晚出现，且随时间推移逐渐增强，最终变得非常辛辣且余味悠长。 但我其实很喜欢所有特级初榨橄榄油，因为不同类型的橄榄油都能与特定的食物完美搭配。在葡萄酒领域，食物搭配背后有一整套科学理论，而我认为未来的发展趋势将是利用不同品种的橄榄油进行食物搭配。”

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