为“黑果味”辩护

法国协会Afidol揭示了人们对“黑果香”橄榄油风味的误解，以及受控发酵这一古老传统背后的争议。

值此上月在巴黎举办的新榨橄榄油探索活动“Olio Nuovo Days”之际，法国协会Afidol组织了一场以“黑果香”为主题的研讨会。

“黑果香是我们的DNA，是我们历史的传承。它是所有橄榄油的母亲。”——奥利维尔·纳斯勒（Afidol）

本次研讨会由Afidol主席奥利维尔·纳斯勒主持，他探讨了在法国被称为“Fruité Noir”的橄榄油为何不受欢迎，以及围绕其生产所引发的争议。

根据2008年的一项欧洲法规，由成熟橄榄制成的橄榄油不应使用“果香型”这一名称，因为该定义并不适用于生产经典橄榄油所采用的方法。如今，人们更倾向于使用“传统风味”（goût à l’ancienne）或“成熟橄榄”（olives mûries）等术语。

黑果味初榨橄榄油源自法国普罗旺斯地区至今仍延续的古老传统，尽管地中海其他地区也有类似做法。这种橄榄油的制作过程是：在压榨前，将橄榄置于受控且受监督的储存环境中，经过四至八天的自然发酵。

此工艺要求橄榄品质无可挑剔，且必须未受橄榄蝇侵害。榨出的油散发着可可、蘑菇、香草、酸面团面包甚至清甜水果的香气，且毫无苦味。

发酵的目的是通过分解植物气息，消除橄榄油最初的辛辣感，从而发展出更温和、更圆润且余味更长的香气。然而，其陈腐味却引发了争议，因为这种陈腐味也是橄榄在压榨前等待过久而开始分解时，因非预期发酵产生的常见缺陷。

“口味具有规范性价值。橄榄油是全球唯一必须通过专家小组品鉴才能被视为可食用产品的商品。他们告诉我们，一种历史悠久的味道既没有市场价值，也不适合食用，”纳斯莱斯表示。他认为，如果控制得当，陈腐味并不一定意味着有缺陷。

“显然，如果加工过程缺乏监管，就会产出有缺陷的橄榄油；但凭借当今的现代化工艺，种植者完全能够掌控油品的质量，”纳斯莱斯说道。他同时指出，人们对“陈腐味”普遍存在一种“心理抵触”。

而且这一工艺并非起源于法国。“黑果香并非法国特有的风味，在榨油厂储存橄榄是几个世纪前就开始的地中海传统，”纳斯莱斯说道。

这种生产方法过去曾广泛流行，然而随着20世纪70年代现代化设备的引入，种植者开始更早地压榨橄榄，从而生产出“青果味”橄榄油。结果，加上新的欧洲标准，在橄榄压榨前进行受控发酵的做法遭到反对，“黑果味”橄榄油也因此变得不那么受欢迎。

为了拒绝屈从于欧洲的统一标准并保存传统工艺，AOP联盟与Afidol成功争取到了对该工艺的认可。

“本次会议的目的并非捍卫这种特定风味，而是为了澄清围绕它的任何误解，并指出品鉴评定中那种教条主义——其标准化标准正令部分生产商窒息，”纳斯勒表示。

在讨论期间，由国际生产商和专家组成的听众品鉴了四款黑果香初榨橄榄油。法国榨油厂Castelines、Moulin à Huile Margier和Le Carré des Huiles生产的橄榄油，有的因其独特而罕见的风味广受好评，有的则被偏好特定风味谱系的人士断然拒绝。

“黑果香是我们的DNA，是我们历史的传承。令我感到不安的是，人们普遍轻视这一古老传统——而它正是如今所谓‘青果香’的根源。它是所有橄榄油的母亲，”纳斯勒总结道。