特级初榨橄榄油如何提升传统那不勒斯披萨的风味

披萨是意大利——更确切地说，是那不勒斯——最受欢迎的菜肴之一。它享誉全球，制作方式和享用方式多种多样，技法也各不相同。

特级初榨橄榄油是传统披萨不可或缺的原料，作为点睛之笔为食谱画上圆满句号。它适用于各种风格的披萨，在提升最终风味方面发挥着关键作用。

“我把它想象成一个舞台布景，橄榄油成为支撑并展现风味的结构。”——萨尔瓦托雷·萨尔沃，那不勒斯萨尔沃披萨店

“橄榄油是一个重要元素，它确实能让披萨大不相同，而且必须像其他所有配料一样，明智且均衡地使用，”萨尔瓦托雷·萨尔沃告诉《橄榄油时报》。

作为同辈中公认的顶尖“披萨师傅”之一，萨尔沃共同创立了萨尔沃披萨店，该店多年来一直稳居全球最佳披萨店之列。

在位于那不勒斯基亚亚海滨大道的餐厅里，萨尔沃精心制作传统那不勒斯披萨，并选用来自意大利各地的高品质特级初榨橄榄油来提升每款作品的风味。

“我为披萨挑选橄榄油已有 15 年之久，最初是与技术人员和生产商合作开展这项研究的，”萨尔沃回忆道。 “如今人们对品质的认知更加广泛且日益提高，但当初我们起步时，对特级初榨橄榄油的了解还十分有限。 橄榄油往往仅被简单地描述为‘浓郁’或‘清淡’。我决定在我的披萨店推出一系列高品质的特级初榨橄榄油，以此提升披萨品质，同时帮助传播橄榄油文化。”

就在几天前，“萨尔沃披萨店”推出了新菜单，包含35款披萨，每款都搭配了来自意大利各地生产商的特级初榨橄榄油，其中坎帕尼亚大区的橄榄油占据了重要地位。

如何在传统披萨上使用特级初榨橄榄油

“选择一款优质的特级初榨橄榄油是获得完美效果的第一步，”萨尔沃说道。“然后我们必须考虑到，即便是我们特别喜欢的油，在某种披萨上可能完美无缺，但在另一种披萨上却未必能达到和谐的效果。”

“正因如此，第二步就是要以恰当的方式使用橄榄油，使其无穷无尽的香气、不同的浓度、苦味和辛辣感，与从番茄到马苏里拉奶酪乃至其他配料达到平衡。”

萨尔沃的做法是：在披萨饼底上先淋上一层特级初榨橄榄油，铺上所有配料，然后才送入烤箱。披萨出炉后几秒钟，他再淋上一层橄榄油作为收尾。

“特级初榨橄榄油是点睛之笔，”萨尔沃说道。“烘烤期间的第一道淋油，我通常会选用一款风味均衡的调和油，每次添加4至5克。 第二次淋油是在披萨出炉时进行的，用量为五到六克，所用的油——无论是单一品种还是混合油——都是专门为那款披萨精选的。”

萨尔沃解释道，烘烤过程中涂抹的油有助于融化并融合食材。“如果没有它，食材之间就会彼此分离。油让各种成分真正地融合在一起。”

“由于高温会破坏第一种油中的芳香化合物，因此第二种油至关重要，”他补充道。 “当披萨稍微冷却时，条件就变得非常理想，让油能充分展现其感官特质。余温会放大香气，等到披萨端上桌时，顾客就能感受到其香气的完全释放。”

玛格丽特

萨尔沃已创作出七种不同版本的全球知名玛格丽特披萨。

“我最经典的玛格丽特披萨选用圣马扎诺DOP认证番茄制作，”他说。“橄榄油必须具备复杂的果香，与番茄和菲奥迪拉泰莫扎里拉奶酪的新鲜度及酸度相融合并加以衬托。”

制作这款披萨时，萨尔沃常选用萨莱拉（Salella）和罗通德拉（Rotondella）等坎帕尼亚品种，它们带有草本香气和洋蓟的清香，此外还有一款风味均衡、带有番茄香气的拉维切（Ravece）橄榄油。 目前，他正使用一款与坎帕尼亚地区生产商专门为这款经典披萨合作研发的混合油。

“我的‘玛格丽塔·卡拉梅拉’披萨选用来自维苏威火山山麓的达特里诺·卡拉梅拉番茄，口感格外甜美，风味醇厚，几乎没有酸味，”萨尔沃解释道。 “在这种情况下，我会选择一款带有青涩气息、且略带苦味和辛辣感的橄榄油，以衬托出番茄的酸味。”

为此，他选用了来自坎帕尼亚大区的伊特拉纳（Itrana）与科拉蒂纳（Coratina）橄榄油的混酿，其中蕴含着鲜割青草、番茄叶和洋蓟心的鲜活气息。

卡普里乔萨

另一款传统披萨是卡普里乔萨，其特色在于萨拉米香肠和凤尾鱼的咸香风味，搭配洋蓟和橄榄。

“这款披萨需要一种具有鲜明苦味的橄榄油，既能与咸香的食材相得益彰，又能提升每种食材的风味，”萨尔沃说道。 “我把它想象成一个舞台布景，橄榄油成为支撑并展现风味的结构。”他搭配了普利亚地区的混合橄榄油，包括科拉蒂纳和奥利亚罗拉·巴雷塞。

玛丽娜拉

萨尔沃的玛丽娜拉披萨——这款经典披萨很可能起源于那不勒斯港口地区，最初是水手们的餐食——仅包含四种配料：古老的那不勒斯番茄生态型、野生牛至、罗勒和特级初榨橄榄油。

制作这款披萨时，他使用的是产自坎帕尼亚大区的伊特拉纳单品种橄榄油，其特点是带有薄荷、罗勒和欧芹的香醋气息，并伴有番茄、香蕉和白苹果的香气。

“玛丽娜拉披萨香气浓郁，需要一款风味复杂、带有植物香气和香草气息、且能营造和谐口感的橄榄油，”萨尔沃说道。“这款披萨所需的橄榄油量几乎是其他披萨的两倍——我甚至会说，它必须‘油量过剩’。”

他最后再淋上双倍份量的橄榄油，总用量至少达到10至12克。

四种奶酪披萨

萨尔沃的四种奶酪披萨包含菲奥迪拉泰奶酪、奥尔·斯库尔（一种用红果和玫瑰花瓣熟成的蓝纹山羊奶酪）、来自巴尼奥利·伊尔皮诺的半熟山羊奶卡乔塔奶酪、熟成普罗伏特奶酪，以及山羊奶和牛奶混合的罗比奥拉奶酪。

“鉴于这种浓郁的口感，我选择了一款非常平衡的橄榄油，带有持久的苦味和辛辣味，”萨尔沃说道。

他将其与一种由莱奇诺和弗兰托伊奥混合而成的翁布里亚橄榄油搭配，这款油带来新鲜感和复杂性，带有白杏仁、朝鲜蓟、花香和香醋的余韵，以及一丝白胡椒、野生百里香和肉桂的味道。

番茄披萨

这款橄榄油同样与番茄披萨（Pizza al Pomodoro）相得益彰，该披萨选用六种不同的番茄品种，每种都经过不同的加工处理以凸显其独特风味。

“在这款披萨中，橄榄油扮演着尤为重要的角色，因为它是一款非常简单、不含乳制品的披萨，”萨尔沃说道。“这款优雅而复杂的橄榄油，在整体风味结构中营造出了我所追求的层次感。”

总结要点

萨尔沃强调了了解油品特性并精心搭配的重要性。 橄榄油的味道既不能过于淡雅以至于消失无踪，也不能过于浓烈以至于盖过其他味道，而应作为一种统一元素，提升所有食材的风味。

“有些披萨咸香浓郁，有些则偏甜，还有些突出了乳制品的酸味——这些都是在选择合适的橄榄油时需要考虑的因素，”他说。

每季收成结束时，萨尔沃和他的合作者们都会走访农场和榨油厂，品尝油品并进行实验。他们挑选单一品种油和混合油，有时还会针对特定的披萨创造出新的混合配方。

“我们的研究永无止境，”萨尔沃说道。“每次收成都各不相同，每年橄榄油都会展现出新的香气特征。每次，我们都能发现卓越的产品，将披萨的美味提升到极致。”