Leucocarpa，来自大希腊的耀眼白橄榄
我们询问了研究人员，为什么Leucocarpa橄榄品种在其整个生长周期中都是纯白色的。
Leucocarpa（又称Leucolea）是一种橄榄品种，其特征是果实较小，成熟时会呈现象牙白色。 “该品种主要分布于意大利南部地区，在卡拉布里亚大区尤为常见，很可能是在大希腊殖民时期引入的，”农业研究与经济委员会橄榄、柑橘及果树研究中心（CREA-OFA）的研究员因诺琴佐·穆扎卢波向《橄榄油时报》表示。
“由于果实呈白色——在西方文化中象征纯洁——该品种最终主要被用于宗教用途。”
“用该品种榨取的特级初榨橄榄油，在脂肪酸组成、风味及典型的清淡果香方面，与其他品种并无二致，”他进一步说明道。
“少数生产商将其与其他主流品种进行混榨，但由于果实呈白色——在西方文化中象征纯洁——它最终主要被用于宗教用途。”正因如此，白果橄榄常种植于修道院附近，其榨取的油经祝圣后，用于圣事及其他天主教仪式，过去还曾用于加冕典礼中为皇帝涂油。
白果橄榄（吉诺·武尔卡诺）
这进一步证明，无论信仰如何，古人都会将橄榄树和橄榄油与神圣性联系在一起——正如在雅典以及地中海盆地许多其他地方所发生的那样，这种关联如此深厚，以至于如今橄榄树已被普遍视为和平的象征。
回到白果橄榄（Leucocarpa）的话题，基因特征分析证实它属于一个独特的品种，其分布范围有限很可能是因为繁殖困难。因此，农户们对这些橄榄树精心照料，在结果季节，它们呈现出迷人的美学效果。根据穆扎卢波（Muzzalupo）与CREA及卡拉布里亚大学其他研究人员进行的一项研究，这种美学效果源于黄酮类化合物和花青素的“关闭”。
“橄榄的成熟过程包含两个阶段：首先是叶绿素的转移与合成，这使得果实呈现绿色；随后当橄榄失去颜色时，叶绿素便开始分解，”我们的研究员解释道。“与此同时，通常情况下，橄榄与大多数水果一样，会激活花青素及其他黄酮类化合物的合成，从而形成其蓝黑色调。”
需要指出的是，某些品种在核果成熟初期会呈现近乎白色的极浅绿色。例如，Biancolilla（其名称源自意大利语“白色”Bianco）在某些地区被误称为Leucocarpa，因为在叶绿素降解后，果实甚至在色素活化前的二十天内仍保持浅色。
“在‘Leucocarpa’品种中，黄酮类化合物和花青素根本不会被激活，”穆扎卢波解释道。“这是唯一在成熟任何阶段都保持白色的品种，如果我们将果实留在树上直到晚冬，会发现它们依然是白色的，顶多因脂质氧化而略带黄色。在我们的研究中，我们试图弄清楚为什么会发生这种情况。”
研究人员发现，特定基因的转录在某些酶的水平上被一种调控过程所阻断；随后，他们通过特定的微RNA发现了其中涉及的调控机制。这一最新发现促成了题为《橄榄短RNA深度测序识别参与核果成熟的靶向微RNA》的研究论文的发表。
“表征黄酮类和花青素生物合成途径的转录本，并分析其在橄榄果实中的表达水平，是一个重要目标。这不仅有助于理解果实的转色过程，还能增进我们对这些抗氧化分子的认识——它们对人类健康至关重要，”穆扎卢波指出。
他还报告了使用名为Revoilution（类似Keurig的设备）研磨该品种所获得的结果。
“我们将Leucocarpa橄榄去核，用液氮冷冻果肉；随后将其粉碎并放入机器中，”这位研究人员解释道。“基本上，在完全避免氧化反应的情况下，我们获得了一款果香浓郁的特级初榨橄榄油，其感官特性理想，唯一的特殊之处在于呈无色。这款油品质极佳，带有令人愉悦的辛辣和苦味。”