研究人员称，新工具可衡量橄榄油的“健康程度”

借助希腊研发的一种新型检测方法，可以更轻松地评估特定橄榄油的健康益处，该方法用于测定橄榄油中关键化合物的含量。

借助希腊研发的一项新系统，可以更轻松地评估特定特级初榨橄榄油对健康的益处，该系统用于测量和评定橄榄油中两种关键化合物——油橄榄素（oleocanthal）和油橄榄苷（oleacein）的含量。

雅典大学药用植物学与天然产物化学系助理教授普罗科皮奥斯·马吉亚蒂斯博士指出，奥莱坎塔尔具有类似布洛芬的抗炎作用，而奥莱阿辛则是一种强效抗氧化剂，但迄今为止，这两种化合物一直难以通过化学方法进行分析。

在最近于克里特岛举行的“Terra Creta橄榄油会议”上，马吉亚蒂斯表示，他和来自该大学的团队开发了一种利用1H-NMR（核磁共振的一种形式）的方法，可直接测量奥莱坎塔尔和奥莱阿辛的含量。

“这一新方法使得识别特级初榨橄榄油之间的差异成为可能，并能根据其潜在的健康功效对它们进行分类，”他说。

源自古代医家的灵感

古希腊医生迪奥斯科里德斯（Dioscorides）引起了研究人员的兴趣。“他及其后继者都坚持认为，最佳的健康功效源自未成熟橄榄制成的鲜榨橄榄油，或源自特定品种的橄榄油。”

这促使他们着手研究如何精准定位哪些分子负责产生健康功效，并根据这些分子的含量对橄榄油进行比较。

五年后，他们开发出一种仅需50秒的核磁共振（NMR）检测方法。

“虽然能在极短时间内分析数百个样本，但当然需要一台非常昂贵的仪器，我们很高兴雅典的实验室里就有一台，”马吉亚蒂斯说道。

提出新指标

研究团队锁定了关键的橄榄多酚——奥勒康塔尔和奥勒阿辛，并根据这两种分子的总含量（指数D1）及其奥勒康塔尔与奥勒阿辛的比率（指数D2）对特级初榨橄榄油进行评级。

“D代表戴维斯（Davis），因为这项研究是与加州大学戴维斯分校橄榄中心合作完成的，”马吉亚蒂斯解释道。他与该研究的合著者埃莱尼·梅利欧博士曾于2011年作为访问学者在加州大学戴维斯分校工作。橄榄中心主任丹·弗林为他们提供了专业建议和橄榄油样本。

这一新体系在两年内应用于来自希腊和加利福尼亚州的250多份单品种橄榄油样本，据马吉亚蒂斯介绍，结果揭示了不同橄榄油之间的显著差异。

“在研究的十九个品种中，科罗内基橄榄油的浓度最高，这对希腊来说非常有利，因为该国70%以上的橄榄树都属于这个品种。”在加利福尼亚种植的非希腊品种，如巴鲁尼、莱奇诺和米申，也具有较高的浓度。他表示，需要对全球其他品种进行更广泛的研究。

榨油厂高温加工，橄榄油营养价值降低

加工温度是影响油橄榄醛和油橄榄素含量的另一关键因素。

“当我们在同一橄榄加工厂对同一批橄榄果实进行测试，但采用不同温度时，你会发现这些化合物的浓度存在巨大差异，高温会产生负面影响，”他说。

该试验还揭示了早采收与这两种化合物高含量之间的正相关关系。然而，某些橄榄品种无论产地、采收时间或是否遵循最佳种植规范，其含量始终较低。

富含油橄榄醚和油橄榄素的橄榄油，即使在采收18个月后，仍能保留大部分含量。

橄榄油与心脏健康的健康宣称

去年，欧洲食品安全局批准了“摄入橄榄油多酚可保护低密度脂蛋白（LDL）颗粒免受氧化损伤”的宣称，并指出这取决于每日摄入“5毫克橄榄油中的羟基酪醇及其衍生物（如橄榄苦苷复合物和酪醇）”。

马吉亚蒂斯表示，新方法使得在单次实验中测定EFSA提及的所有化合物成为可能。“而且我们可以为健康宣称提供必要的数据。”后者有助于羟基酪醇含量高的橄榄油生产商获得更高的售价。

为何关注橄榄油素和橄榄油肽？

奥勒康塔尔和奥勒阿辛最受研究团队关注，因为它们是所研究橄榄油中含量最丰富的两种共轭羟基酪醇和酪醇形式。

“奥莱阿辛是橄榄苦苷的衍生物，也是橄榄油中抗氧化能力最强的成分，”马吉亚蒂斯表示。

据称，奥莱坎塔尔具有抑制肿瘤生长、预防阿尔茨海默病以及抑制 COX-1 和 COX-2 的潜力。

它正是新鲜橄榄油中未成熟橄榄带来的辛辣感来源，这种辛辣感会刺激喉咙。

“长期接触低剂量的抗炎物质（如橄榄油酚）有助于预防心血管疾病和延缓衰老，”他说道。

应用：特级初榨橄榄油能成为新药吗？

关于其研究的潜在应用，马吉亚蒂斯表示，一种用途可能是针对心脏病患者推荐特定的橄榄油。

然而，消费者需要接受教育，才能接受并欣赏那些具有极高潜在健康效益的橄榄油，因为这类油通常味道更辛辣、更苦。

“生产商很难在口感与特定多酚的高浓度之间取得平衡，”马吉亚蒂斯表示。

与此同时，这一新指标有助于关联橄榄油的感官特性，预测其应有的辛辣度和苦味程度。

“我们提供了一种评估橄榄油质量的强大新工具，”马吉亚蒂斯表示。

“并非所有特级初榨橄榄油都相同。有些在健康保护或治疗方面具有巨大潜力，而我们为科学界提供了一个新指标，可以评估这些与健康相关的特性。”

注：马吉亚蒂斯及其研究团队近期在《农业与食品化学杂志》上发表了一篇相关研究论文。

该论文题为《通过定量1H-NMR直接测定橄榄油中的奥勒坎塔尔和奥勒阿辛含量。建立一种用于表征特级初榨橄榄油的新指标》，可在此处查阅：http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf3032765

研究团队成员包括：埃万杰莉娅·卡库拉（Evangelia Karkoula）、安杰利基·斯坎扎里（Angeliki Skantzari）、埃莱尼·梅利乌（Eleni Melliou）和普罗科皮奥斯·马吉亚蒂斯（Prokopios Magiatis）。

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