橄榄油品鉴师课程在纽约首次开班

10月8日至10日，来自全球各地的橄榄油生产商、分销商、零售商、厨师、记者、质量控制专家及美食爱好者齐聚纽约国际烹饪中心，共同参与了一项以特级初榨橄榄油品质为核心的创新性世界级培训项目。 这场门票售罄的“橄榄油侍酒师认证课程”拉开了该系列全面课程的序幕。该系列共分三部分，旨在涵盖这一珍贵商品的生产、质量管理及高级感官评估，而橄榄油在美食、文化和健康领域的地位正持续攀升。

来自美国以及新西兰、希腊和加拿大等地的40名准橄榄油侍酒师，在为期三天的密集学习中，与来自各相关领域的知名专家团队共同深入探讨了这一复杂产品的各个方面。 讲师阵容包括全球顶尖的化学感官科学专家、评委团主席、橄榄油专家、屡获殊荣的榨油厂主，以及纽约顶级主厨、营养学家和记者。

尽管学员们因专业背景不同，对该主题的先备知识水平各异，但对课程的个人评价却出奇地一致。学员们不仅认为自己的知识水平得到了显著提升，而且大多数人还强调，这门课程将对他们的业务、手艺和销售产生重大积极影响。不少人表示自己深受启发。

大卫·沙利文（David Sullivan）便是其中一位热情的学员。他是新西兰马塔卡纳橄榄合作社（Matakana Olive Cooperative）旗下马胡兰吉橄榄有限公司（Mahurangi Olives Ltd.）的橄榄种植者兼特级初榨橄榄油生产商。“讲师的素质、专业知识和热情都令人赞叹。在学习如何评估特级初榨橄榄油的过程中，专家们的现场指导让我对如何将感官评估技术应用于生产有了更深刻的理解，”他说。

来自希腊扎金索斯岛的小规模特级初榨橄榄油生产商格雷戈里·迪哈尔斯对此深表赞同。“此次体验如此令人愉悦，部分原因在于讲师们展现出的热情。他们多次强调，开展教育至关重要，这样我们才能改变人们对橄榄油的认知。毫无疑问，每个人离开时都怀着同样的感受。”

该项目执行总监柯蒂斯·科德长期以来一直倡导在这个蓬勃发展的领域扩大教育范围。他与已故的国际烹饪中心创始人多萝西·坎·汉密尔顿共同制定了该认证课程的框架。科德是《橄榄油时报》的出版人，也是纽约国际橄榄油大赛的创始主席。

橄榄油侍酒师认证项目由国际烹饪中心与《橄榄油时报》教育实验室联合推出，该实验室致力于通过与合作伙伴组织的协作项目，促进人们对橄榄油的深入理解。

“多萝西深谙橄榄油在文化与美食中的重要性。尽管许多烹饪学校和行业领袖对此话题仍显犹豫，但多萝西绝非如此，”科德在项目开场致辞中对与会者说道。“她的领导力和鼓励对烹饪界至关重要。即便在橄榄油领域，她也对五年前在她的学校启动的纽约橄榄油大赛起到了关键作用。

“但我们深知还有更多工作需要完成，而多萝西首先是一名教育家。今天的课程是我们实现共同愿景的第一步，即增进人们对这种已融入我们文化与烹饪遗产数千年的食物的理解。”

一级课程的学员们表示，这一旨在提升橄榄油品质知识与专业技能的新途径，其存在本身就为该研究领域开辟了新的视野。

“这门课程将一切提升到了全新的高度，”纽约州波林市“蓝橄榄”餐厅的老板约翰·卡内瓦里说道。“课程内容的深度与阐释性带来了全新的体验。我只想说：课程材料切中要害，教学水平非凡，感官训练令人大开眼界，而团队协作更是令人振奋。”

“我原本不知该期待什么，”加拿大某进口分销公司老板迈克尔·法武齐表示，他计划未来派遣员工参加后续课程。他说，科德及其团队的教学表现仿佛已积累了多年的经验。“我深受震撼，简直不敢相信这竟是他们首次举办此类研讨会。”

萨尔瓦托雷·鲁索-蒂西是Bono USA的总经理，该公司是总部位于西西里的Bono SAS的子公司。 该公司是意大利南部领先的特级初榨橄榄油生产商，其“Bono 100%有机混合橄榄油”和“Bono PDO Val di Mazara特级初榨橄榄油”均在2016年纽约国际橄榄油大赛中荣获金奖。蒂西赞同法武齐的看法，称“这门课程非常出色。”

纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC）评审组组长卡罗拉·杜默·梅迪纳（Carola Dümmer Medina）——这位南半球橄榄油领域的著名品鉴师与专家——专程从智利飞抵现场，通过逐一引导学员品鉴样品并提供专业分析指导，生动展示了新世界橄榄油的多样化品种与风味特征。

橄榄油专家尼古拉斯·科尔曼曾担任NYIOOC品鉴团评委，并是Grove and Vine的联合创始人，他曾为Zagat大师班系列、《Bon Appetit》杂志、烹饪教育学院以及纽约大学和哥伦比亚大学讲授橄榄油课程。

“除了识别缺陷外，我们还精选了来自葡萄牙、西班牙、法国、意大利、克罗地亚、斯洛文尼亚、希腊、摩洛哥、突尼斯、加利福尼亚、智利、阿根廷、巴西、澳大利亚、新西兰和南非的五十款世界级橄榄油，”科尔曼指出。“我们的目标是为学员提供无与伦比的教育体验，让他们深入了解全球顶级橄榄油的香气、风味和质地。”

这50款橄榄油是从纽约国际橄榄油大赛海量参赛样品中精心遴选而来的，该赛事的参赛样品库很可能是全球规模最大的优质橄榄油收藏库。这些代表全球各地的橄榄油，为学员在课程的感官评估环节提供了极具价值的参考。

莫内尔化学感觉中心主席加里·博尚阐述了感官科学的基础原理及其对橄榄油酚的发现；屡获殊荣的加州生产商、太平洋阳光农场的帕布罗·沃伊祖克则将生产工艺与其影响的感官特性联系起来； 阿尔伯特·爱因斯坦医学院营养学家基思·阿尤布深入剖析了特级初榨橄榄油在现实生活中的健康益处；而资深橄榄油商史蒂夫·詹金斯则分享了他35年来向纽约市民销售优质橄榄油的经验。科德讲解了橄榄油等级、国际标准及其执行情况，并在为期三天的课程中，通过贯穿始终的叙事框架，为每一节课提供了背景和专业解读。

曾获詹姆斯·比尔德“纽约最佳厨师”奖的Del Posto餐厅主厨马克·拉德纳，为学员们烹制了意大利各地的特色菜肴，以展示如何通过恰当搭配特级初榨橄榄油，将菜肴的风味提升至全新高度。 （他选用利古里亚产的Roi Cru Gaaci Taggiasca制作青酱意面，托斯卡纳产的Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio搭配牛排，并选用Mandranova Nocellara制作意式冰淇淋。）

鲁索-蒂西道出了许多人在为期三天的研讨会结束后的心声：“我不仅深入了解了南半球的橄榄油，还将其与大家可能更为熟悉的北半球橄榄油进行了对比。课程内容丰富多元，且全面周到。” 对于像鲁索-蒂西这样的人来说，他们参加这门课程是为了在现有的橄榄油生产、商业或烹饪方面的专业知识与感官技能之间取得平衡，“这门课程让我的味觉跟上了我技术知识的步伐。”

并非所有参加侍酒师课程的人都像榨油厂主和生产商那样经验丰富。杰基·多尔蒂是新泽西州南部City2Shore Gourmet的老板，她与意大利斯波莱托的意大利生产商合作，现在还生产自己的特级初榨橄榄油品牌。她说，她才刚刚开始接触课程提供的信息，但讲师们对那些处于中级水平学员的问题和建议反应迅速。 “我学到了太多，简直太棒了。我还在消化这些知识。”自课程结束归来后，她已着手采取行动继续深造。

有时，道格蒂发现自己无法根据个人经验来理解讲师所描述的某些味道和香气。例如，“我不知道青杏仁是什么味道。 “所以我回来后开始建立一个感官库，”她说，她采纳了讲师的建议，致力于构建一个内部感官目录，这需要时间和投入。道格蒂表示，她计划收集通常与特级初榨橄榄油风味特征相关的香草、香料、蔬菜，甚至茶叶，以便在脑海中和味蕾上吸收并记录这些信息。

“我哥哥住在加利福尼亚州，就在杏仁产区旁边，所以我请他寄些青杏仁叶给我。”她还在继续探索各种品种、它们的起源、共同点和差异。谈到这门课，她说：“我太喜欢了。这门课程带你进入了一个专业领域，我迫不及待想达到那个水平。”

橄榄油侍酒师认证课程的第一级将于2月4日至6日再次开课，紧接着2月7日至10日将开设高级课程。那些可能错过了第一轮课程的人，如果计划报名，恐怕得抓紧时间了。第一轮课程在短短几周内就已报满。

卡内瓦里表示：“课程结束时，我不仅下定决心要继续参加高级课程，更对投身这一领域的渴望有了全新的认知和觉悟，并对特级初榨橄榄油有了更深刻的理解。柯蒂斯·科德策划了一套非凡的课程体系，我已迫不及待地期待下一轮课程了。”

---