优质橄榄油——一种大多数消费者尚未习惯的口味

加州大学戴维斯分校橄榄中心开展的一项开创性消费者研究发现，对于标注为特级初榨的橄榄油，消费者偏好与专家评分之间存在脱节。研究表明，北加州的消费者似乎更偏爱有腥味的橄榄油，而非橄榄油品鉴专家青睐的苦味和辛辣味橄榄油。这一发现凸显了持续开展消费者教育的重要性，以确保加州橄榄油行业保持增长势头。

这项针对110名北加州橄榄油消费者的研究由加州大学戴维斯分校的感官科学家克劳迪娅·德尔加多（Claudia Delgado）和让-克萨维尔·吉纳尔（Jean-Xavier Guinard） 共同开展。参与者根据个人偏好对22款标注为特级初榨的市售橄榄油进行了评分。 其中一半橄榄油为进口产品，另一半产自加利福尼亚州。题为《消费者对特级初榨橄榄油的愉悦度评分与专家质量评分及描述性分析评分之间有何关联？》的研究论文发表于2011年3月《食品质量与偏好 》期刊。
另见：加州大学戴维斯分校调查：消费者对橄榄油
的态度 。74%的消费者不喜欢被专家品鉴师认定为高品质的橄榄油。 高品质橄榄油往往带有苦味和辛辣味，而这些恰恰是影响消费者喜好的负面因素。研究作者指出，对于新接触橄榄油的消费者而言，这是自然反应，因为这些特质属于需要培养的口味，如同咖啡或精酿啤酒一般。但在烹饪中使用并搭配食物时，苦味和辛辣味可能更易被接受，尤其是当消费者了解这些味道源于油中健康的抗氧化剂时。

消费者更青睐具有果香特性的橄榄油，这些特性包括坚果味、成熟水果味、绿茶味、黄油味、青果味和草本味。根据国际橄榄油理事会（IOC）的标准，这些特性与苦味和辛辣味一样，均属于橄榄油的积极感官属性。 （根据IOC标准，特级初榨橄榄油必须同时具备这三种属性且无任何缺陷。）但也有44%的消费者喜欢酸败、陈腐、霉味和酒味等感官缺陷。研究作者指出，这可能是因为市场上大量标注为特级初榨的橄榄油实际上存在缺陷。

研究结果表明，专家的品质评分并不能很好地预测消费者的愉悦度评分。加州大学戴维斯分校橄榄中心主任丹·弗林（Dan Flynn）指出，这表明“消费者对各种风味特征还有很多需要了解的地方，而且苦味并不一定就是坏事。”弗林认为这为教育提供了契机，“生产商应让人们知道优质橄榄油的味道是什么样的，并且存在许多不同的风味特征。”

多种因素共同推动着消费者教育。弗林指出：“《橄榄油时报》便是其中之一”，他认为该媒体在传播信息方面功不可没。此外，积极推广橄榄油的行业组织也发挥了作用；从研究角度而言，加州大学戴维斯分校也在尽自己的一份力。弗林解释道：“所有这些讨论，加上优质橄榄油的广泛供应，都在逐步提升消费者的认知水平。”

这项新研究既强调了消费者教育的重要性，也认可了消费者喜好与偏好对橄榄油产业的驱动作用。研究作者预测：“随着消费者逐渐了解特级初榨橄榄油的诸多营养益处和感官品质，加州橄榄油产业将迎来指数级增长。”

研究简报：加州大学戴维斯分校橄榄中心探究消费者对橄榄油的偏好 (PDF)