一种测定橄榄油苦味和辛辣味的新光谱分析方法

研究实验室中常用的某些技术和工艺在测定特级初榨橄榄油的苦味和辛辣度方面表现出了极高的准确性。

据《食品化学》杂志上发表的一项新研究显示，最新发现可能会改变这些橄榄油特性的测定方式——目前主要依靠专家品鉴小组进行测定。

该研究指出，新技术虽能规避传统品鉴测试中涉及的成本、时间及组织协调等难题，但尚无法完全取代传统方法。

另见：研究发现橄榄叶可提升橄榄油品质

“许多学者都认同由人类小组进行的品鉴测试存在争议，特别是在效率和可靠性方面，并指出有必要建立一种辅助的仪器工具来支持感官评价，”研究人员写道。

初榨橄榄油类别并不要求在标签上标明苦味和辛辣度属性。然而，现行法规允许生产商使用特定术语（如浓郁、中等、细腻、均衡或温和）在标签上标明初榨橄榄油的强度。

“拥有快速高效的分析方法来测定初榨橄榄油中的苦味和辛辣味属性，已成为辅助感官评定小组工作的必要条件，”研究人员写道。“我们推测，荧光光谱法可能正是适合此目的的工具，因为它具有选择性强、速度快且无需溶剂的特点。”

此前已有研究应用该技术来鉴定橄榄油的真伪、掺假情况、与其他食用油的鉴别以及变质程度。

然而，此前尚无研究应用激发-发射荧光光谱法来建立橄榄油苦味和辛辣味属性的预测模型。

为验证这一假设，研究人员选取了西班牙农业食品研究与技术研究所（Institute of Agrifood Research and Technology）2019/20年度收获的255份初榨橄榄油样品进行研究。

由国际橄榄理事会认证的专家品鉴小组对样品进行了评估和分级，确定了其辛辣度和苦味。

随后，研究人员利用这些样本，结合激发-发射矩阵构建并比较了偏最小二乘回归模型。通过回归分析，研究人员确定了哪些变量最为重要，哪些可以忽略。

通过测量激发-发射矩阵，可以预测初榨橄榄油的苦味和辛辣度。

“预测误差始终接近感官参考方法的误差，”研究人员写道。

据科学家称，本研究中应用的激发-发射荧光光谱法能够准确预测初榨橄榄油的这些关键品质。

“鉴于这些结果，激发-发射荧光光谱法已被证明是预测初榨橄榄油苦味和辛辣度的合适工具，并有望成为辅助品评小组的专用筛查工具，”研究人员写道。

他们补充道，该方法具有多项优势，包括速度更快、成本更低，优于传统品鉴小组以及其他用于测定橄榄油感官品质的方法。

然而，作者警告称，该方法尚无法立即大规模应用。

“尽管结果令人满意，且考虑到品鉴小组表现的误差，仍需进一步研究以获得稳健的回归模型，”他们总结道。“此外，值得纳入更多具有更广泛目标属性范围的初榨橄榄油样本，并对未来的回归模型进行外部验证。”

• 《食品化学》

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