守护传统橄榄腌制食谱的使命

一个由美国国家地理学会支持的项目正在收集地中海盆地各地的传统餐桌橄榄食谱，用于建立一个新的数字档案库。

作为更广泛的“交织的命运”项目的一个分支，“餐桌上的橄榄”项目的组织者已向约20个国家征集传统食用橄榄食谱，目前已收到来自法国、黎巴嫩和土耳其的投稿。

欧洲森林研究所地中海分部的首席科学家玛格达·布·达格·哈拉特（Magda Bou Dagher Kharrat）告诉《橄榄油时报》，该项目的目标是从每个地中海国家收集至少一到三份传统食谱。

“我们不仅希望收集各种食用橄榄的制作方法和技巧，更希望收集背后的故事、记忆和文化内涵。”——大卫·麦肯齐（David McKenzie），“餐桌上的橄榄”（Olives Around the Table）联合创始人

她补充道，这一计划的灵感源于她与两位《国家地理》探险家同事“漫游黎巴嫩、意大利和西班牙，追寻人们与三种标志性树木——橄榄树、角豆树和石松——之间联系的过程”。

“无论我们走到哪里，有一样东西从未缺席：橄榄，总是出现在餐桌周围，默默地将人、风景和故事联系在一起，”布·达格尔说道。“我在这颗朴素的果实中看到了一个充满未被歌颂的多样性的世界，于是决定为它发声。”

在正式启动该项目后，美食记者大卫·麦肯齐（David McKenzie）以及现任项目传播总监加布里埃拉·莫斯卡迪尼（Gabriela Moscardini）也加入了她的行列。

另请参阅：餐桌橄榄在意大利烹饪遗产中的作用

布·达格表示，创建一个​“活的食谱宝库”的灵感源于新冠疫情期间，当时地中海沿岸一些被裁员的年轻专业人士离开他们定居的城市，返回了家族所在的乡村。

“他们的归来引发了意想不到的变化：家族食谱重见天日，传统技艺焕发新生，当地产品开始进入国际市场，”她说道。 “例如在黎巴嫩的布沙莱村，一种当地橄榄品种‘艾鲁尼’重获新生，这要归功于年轻人恢复了被废弃的家族橄榄园和生意。”

三位联合创始人还强调，有必要收集和保存传统的食用橄榄食谱，以防止它们随历史消逝，因为“气候变化、农村人口外流和全球化”正使某些品种和制作方法面临消失的风险。 

“气温升高、干旱期延长以及季节性天气模式更难预测——特别是在橄榄结果周期的关键时期，例如春季开花期间的暴雨，或收获前夕异常炎热、 干旱的秋季——这些都是气候变化带来的影响，继续给塞浦路斯、突尼斯和西班牙南部等许多传统橄榄种植区带来难题，”麦肯齐说道。

他补充道，气候变化的这些影响正与持续的人口结构变迁相重叠，年轻一代正从农村向城市迁移，特别是在希腊和意大利，同时也抛弃了这些传统。

“与此同时，全球化、工业化的长链供应市场的兴起，也使得当地农民和食品生产商更难与进口产品竞争，这意味着越来越多的果园被出售、废弃或转作他用，”麦肯齐说。

“所有这些问题都相互关联，且根据地点和背景的不同发挥着不同的作用。但这些正是导致此类知识和传统面临消失风险的部分因素，”他补充道。

莫斯卡迪尼表示，尽管“餐桌上的橄榄”项目已收到四份投稿，但该团队仍在向地中海盆地的各个社区征集新素材。

“我们的目标是尽可能多地展现多样性——包括橄榄品种、制作方法和地理来源，”她说，“这真正是一幅该地区的马赛克画卷，彰显了其丰富的文化与自然多样性。”

该项目目前仅限于餐桌橄榄食谱，但该团队希望在未来项目中扩展范围，涵盖该地区所有以橄榄为原料的食谱。

迄今为止，“餐桌上的橄榄”已发布了一道来自黎巴嫩法纳尔的传统食谱，介绍如何制作腌渍和捣碎的食用橄榄。

“我们将腌渍橄榄装入小玻璃罐中，而捣碎的橄榄则使用一种名为‘jarra fekharr’的传统陶罐，”卡蒂亚·马苏德在投稿中写道。 “我们只需加入几片柠檬、粗盐和一根辣椒。随着时间推移，各种风味交融——新鲜、咸鲜，又带着温和的辛香。”

“这个食谱在我和丈夫两家都代代相传，仿佛超越了时间，”她补充道。“我无法确切说出它起源于何时；我只知道它一直都在，是我们日常生活的一部分，而非仅供特殊场合享用。”

另一份来自卡法尔迪比安（Kfardebian）的黎巴嫩食谱由莉娅·卡拉特（Lea Kharrat）提供，详细介绍了如何用清水、粗盐和柠檬片腌制当地橄榄。“为了增添香气，有些家庭还会加入迷迭香枝、少许辣椒，或一片苦橙，”她在文中写道。

麦肯齐则分享了土耳其卡林家族的“萨尔乌拉克（Sar Ulak）”餐桌橄榄食谱，该品种受地理标志保护。

这些橄榄要么被压碎并浸泡在水中一周以去除部分天然苦味，要么保持完整状态，在略带咸味的盐水中浸泡一个月。有时，这个家族还会加入薄荷或苏麦以增添风味。 

“橄榄制作完成后，既可以直接食用，也可以按照地道的土耳其风格，淋上少许橄榄油，再撒上薄荷、孜然或苏麦等香料，”麦肯齐写道。

迄今为止，欧盟唯一的入选案例来自法国南部，佐伊·沃勒（Zoé Waller）记录了埃加利耶尔（Eygalières）村用盐水腌制的食用橄榄的当地食谱。

“我们不仅希望收集各种制作餐桌橄榄的方法和技巧，还希望收集它们背后的故事、记忆和文化意义，”麦肯齐说道。 “我们想了解是谁传承了这些知识，它们是如何被保存下来的，以及为什么它们在今天依然重要。”

据布·达格尔介绍，短期内的成功将体现在汇集地中海盆地各地丰富多样的食用橄榄食谱与制作方法，并辅以这些食谱如何塑造当地社区、又如何被当地社区所塑造的故事。

“但除了数据和地理覆盖范围之外，我们衡量成功的更深层标准在于情感和文化，”她说。“我们希望人们能重新连接自己的根源和传统，并重新发现像食用橄榄这样朴素事物所蕴含的价值。” 

“如果这个项目能帮助人们重新定义餐桌橄榄——不仅将其视为食物，更将其视为承载着记忆、身份认同和社区纽带的共同地中海瑰宝，那么从长远来看，我们就真正取得了成功，”布·达格总结道。

---