昔与今：当年橄榄油曾被储存在地下长达七年

1853年6月，《科学美国人》向读者简要介绍了地中海地区橄榄油的制作、贸易和使用情况。

该报道的核心内容至今仍具参考价值：橄榄被采摘下来，用石磨碾碎，再通过压榨分离出油。其中品质最佳的部分被留作食用，而质量较差的油则用于制皂及其他工业用途。

然而，该杂志所介绍的许多“良好做法”，对现代特级初榨橄榄油生产商而言却颇为陌生。

“橄榄油在这些洞穴中储存七年，也不会变质。”——《科学美国人》，1853年

文章将意大利描述为橄榄油生产的重要中心之一，并特别关注了加利波利——该地当时位于被称为“奥特朗托地区”（Terra d’Otranto）的南部地区。

据该杂志报道，用于榨取顶级橄榄油的橄榄会被放任“完全成熟”，主要靠手工采摘，并在圆形榨油床上由一块旋转的石头压榨。

压榨出的果浆被装入麻袋，最初仅施加“极低压力”。最初流出的油被描述为“色泽美丽、味道甘甜”，是餐桌用油中的上等品，通常简称为“沙拉油”。

当时尚无特级初榨这一分类。如今，初榨橄榄油根据化学和感官标准进行正式分类，而特级初榨橄榄油必须完全通过机械或物理手段压榨，且在压榨过程中不得改变油的性质。

采收方式也发生了变化。虽然成熟度的判断因品种、气候以及生产商希望制作的油品风格而异，但许多注重品质的种植者会在橄榄尚未完全成熟时进行采收，以保留其新鲜的香气、苦味、辛辣味和酚类化合物。

首次压榨后的差异则更为显著。

《科学美国人》报道称，在提取出最优质的橄榄油后，会打开装有橄榄果肉的麻袋，并在每个麻袋中倒入少量沸水。热量会使果肉膨胀，从而促进更多橄榄油从果肉中流出。

现代橄榄油加工厂与当时的作业方式已大相径庭。破碎机、搅拌机和离心机已基本取代了石磨和压榨机，而追求特级初榨品质的生产商则会精心控制加工温度。较低的搅拌温度和较短的搅拌时间通常能更好地保留橄榄油的复杂香气，即使这可能会降低出油率。

然而，最大的差异或许在于橄榄油离开榨油厂后的处理方式。

该杂志写道，初榨油被“装在皮袋中”运往加利波利山下的储油库。该镇的地下洞穴因能让橄榄油在自然澄清过程中储存而闻名。

据文章所述，橄榄油在那里可以存放七年“而不变质”。最终出售时，橄榄油会先从洞穴中用皮囊运出，再转入木桶中装运；有时甚至直接用皮囊装运。

如今，时间被视为橄榄油品质的敌人，而非助力。

特级初榨橄榄油自生产之日起便开始发生变化。氧化会逐渐削弱其香气、风味和抗氧化剂，而储存不当则会迅速导致橄榄油品质下降。现代最佳实践强调使用不锈钢储罐、控制温度并隔绝氧气和光线，通常还会使用氮气等惰性气体对橄榄油进行覆盖保护。

包装也遵循同样的原则。深色玻璃、金属容器及其他防光包装形式比会使橄榄油暴露在光线下的包装更受青睐，同时限制顶部空间中的氧气含量有助于减缓氧化。越来越鼓励追求品质的消费者选择采收日期较新的产品，而不是错误地认为橄榄油会随着陈化而变得更好。

在其他方面，1853年所描述的世界却出人意料地熟悉。

《科学美国人》杂志曾抱怨说，橄榄油在美国的流行为欺诈行为创造了大量机会。

“由于我国市场上以橄榄油名义销售的油品数量庞大，”该杂志写道，“销售商们采用了许多欺骗手段，”并补充说，有些标榜为纯橄榄油的产品根本就不是橄榄油。

如今可用的分析方法和监管体系，在当时该杂志编辑看来是难以想象的。现行标准根据化学参数和感官评价将橄榄油划分为多个等级，同时采用日益精密的方法来检测掺假并验证真伪。

然而，这些方法旨在解决的问题，早在173年前就已经为人所熟知了。

文章结尾处还有另一项预测，在某种程度上预见了该行业的未来。

“我们相信，在我们的南部各州种植橄榄是能获利的，”编辑们写道，并表达了希望美国种植者能开始种植这种作物的愿望。

现代美国橄榄油产业的中心最终将出现在更西边的地方，尤其是加利福尼亚州——在那里，机械化采收、快速压榨和现代储存技术彻底改变了这一曾经仅靠石轮和压榨机加工的作物。商业橄榄油生产也在该国的其他地区发展起来，包括得克萨斯州、亚利桑那州、佐治亚州和佛罗里达州。

生产目标的变化远不及机械设备的变革显著。

1853年的生产商们致力于从果实中提取最优质的油，将其保存至送达消费者手中，并区分真品与仿制品。

这些挑战在今天依然存在。最令他们感到惊讶的或许是：他们曾认为在加利波利山脚下陈放数年后品质会提升的橄榄油，如今却因一种转瞬即逝的特质而备受推崇——那就是新鲜度。

档案资料：《橄榄油》，《科学美国人》，1853年6月4日。