突尼斯：传统橄榄世界的窗口

徒手采摘橄榄——即使到了春末——手指间还穿插着山羊角。用马车和驴子将散落在满是橄榄和树枝的田野里的麻袋运走。在榨油坊里榨油，那里磨石碾碎橄榄，地面上挤满了浑身沾满橄榄汁的工人。

坦率地说，如果三四十年前我们最终采用了工业化生产模式，我会感到非常难过。——泽娜·埃利-塞德·拉比亚，橄榄油生产商

这些景象、声音和气味在欧洲大多已不复存在，那里的橄榄油生产正日益机械化和现代化。

但在突尼斯，情况却大不相同——橄榄油制作在很大程度上仍是一项乡村活动，让人联想到那个逝去的时代。

对于一个既希望通过现代化和扩大橄榄种植园来增加优质橄榄油产量，又必须应对严重的农村贫困、根深蒂固的商业利益以及政治和经济动荡的国家来说，这既被视为障碍，也被视为宝藏。

突尼斯的农村人口生活在贫困之中——这一事实有助于解释为何橄榄油生产如此传统且简单。然而，其庞大的产量（今年达18万吨）以及作为主要出口国的雄心，使突尼斯脱颖而出。

“问题并不在于突尼斯缺乏技术知识，”意大利巴勒莫大学的农业与橄榄专家蒂齐亚诺·卡鲁索表示，“而在于缺乏推广现代化所需的资金。”

世界银行指出，突尼斯的农村人口生活状况已接近极端贫困。农村劳动者每天的收入通常约为6美元，甚至往往远低于此。根据世界银行的数据，突尼斯农村地区的人均日均收入为1.60美元。

这解释了为什么绝大多数出口都是散装的，通过船只运往需要橄榄油的富裕国家；为什么在春季驱车穿过乡村时，仍会看到人们在采摘已经变黑、过熟的橄榄；为什么产量年复一年地剧烈波动，以及为什么产量远低于欧洲竞争对手。

此外还有其他问题。灌溉资源匮乏。突尼斯橄榄油生产商表示，许多种植园树龄尚浅，且许多农民缺乏专业知识。生产商们还指出，自2011年结束独裁统治的民主革命以来，农村劳动力不断减少，进而推高了劳动力成本。

与此同时，许多农户和生产商抱怨称，政府和私营部门中根深蒂固的既得利益集团也在阻碍变革与进步。

1月底，在斯法克斯附近、橄榄树点缀的平原上一个名为比尔萨拉赫的小镇，橄榄采收工作正在进行。

一棵大树旁有六七个人在忙碌。有的男子站在地上，有的站在笨重的木梯上，用棍子敲打挂满果实的枝条，使橄榄掉落。一位裹着头巾、佝偻着背的妇女，用一把橄榄枝当扫帚，将收集网里的橄榄扫成一堆。

“这是‘扎伊图恩’（阿拉伯语中橄榄树的意思）的工作，”20岁的学生阿米内·姆希姆达说道，他正利用学校假期帮家人干活。他用简单的英语说道：“朋友和家人（都在干活）。这是我们家的工作。”

他们正在采摘的这棵树并非自家所有，而是租来采摘的，这在突尼斯农民中是一种常见做法。

姆希姆达表示，采摘机对他的家庭来说太贵了。

在整个突尼斯，随处可见类似的场景：各家各户花上数月时间，从全国数百万棵橄榄树上慢慢采摘橄榄。中午时分，他们会停下手头的工作，生火煮茶、用餐。

橄榄被装入袋中运往橄榄油厂，通常是堆放在皮卡车后斗里，车身常沾满橄榄汁的痕迹。

这些橄榄往往会被运往像哈米德·卡穆恩在斯法克斯拥有的橄榄油压榨厂这样的地方。他的家族自19世纪末以来就一直从事橄榄产业。

这是一座传统榨油厂。前些天的一个早晨，工人们在厂内忙碌着：操作压榨机、转动磨石，一桶又一桶地将橄榄油倒入沉油槽。头顶上，一条巨大的传送带在传动轴上嗡嗡作响，驱动着旋转的磨石。碾碎的橄榄散发着浓郁而怡人的香气。 地面上覆盖着黑色的果肉和橄榄油。榨油机上滴落着深色的橄榄汁。

“我的产品具有独特性，仅供本地使用，”卡蒙通过翻译说道。他表示，自己生产的所有橄榄油都在突尼斯国内消费。

在收获期的黎明前，卡穆恩会派一名采购员前往拍卖市场——那里是农民向榨油厂出售橄榄的地方。他说，他从这个市场采购了大量橄榄。

不过，突尼斯橄榄行业中的许多人认为，这些传统的采收和压榨方法正在阻碍国家的发展。

例如，许多农户会等到橄榄变成深黑色且更加成熟时才采摘，希望能从中榨出更多的油。但这违背了生产优质特级初榨橄榄油的最佳实践——通常在橄榄从绿色转为黑色的阶段（即所谓的“invaiatura”阶段）榨油效果最佳。

“人们对橄榄的了解有限，因此他们认为如果现在（1月及之后）采摘橄榄，就能获得更多的橄榄油——这听起来对，但其实是错的，”橄榄油生产商拉菲克·本·杰杜（Rafik Ben Jeddou）说道。

橄榄油出口商兼化学家哈比卜·杜斯指出，许多农户认为橄榄树是一种神圣的植物。

“橄榄油领域流传着许多传说，”他说。 “就橄榄树而言，突尼斯人认为它是受神眷顾的树。橄榄树的任何部分都不能被丢弃，因此如果季节末期还有橄榄，那便是上天的恩赐。如果他们在5月采摘，在他们看来这也是受神眷顾的。”

杜斯补充道：“我曾在美国宝洁公司工作时，我们常谈论‘改进机会’（OFI）。在突尼斯，关于改进机会的内容足以写成一部百科全书。”

突尼斯主要出口商CHO集团的品鉴与分析实验室经理伊梅德·戈德贝尼表示，许多突尼斯人不喜欢特级初榨橄榄油的味道。

“其实有些人还挺喜欢这种味道的，”他指着自己认为属于“灯油”级别的橄榄油说道，“人们会将橄榄长时间存放以进行发酵，从而获得这种橄榄油。”

他提到，例如在突尼斯南部，柏柏尔人通常将橄榄存放在洞穴中进行发酵，并在需要时进行压榨。“他们为自己的橄榄油感到自豪，并会将其奉给客人，”戈德贝尼说道。

突尼斯并非特例。例如在意大利南部，直到最近，让橄榄发酵也是当地的习俗。

“在意大利，尤其是南部地区，橄榄产业……仅在过去20年间才取得了巨大进步，”卡鲁索说道，他特别指的是橄榄油的压榨、储存和包装环节。

在突尼斯，一些橄榄油生产商提醒说，该国的传统方法具有重要价值。

“这是上天的恩赐，”34岁的精品橄榄油生产商泽娜·埃利-塞德·拉比亚说道。她举例说明，手工采摘橄榄对果实有益，而机器采摘则容易导致橄榄受损。

她表示，突尼斯传统方法的另一个优势在于几乎不使用杀虫剂或除草剂，这使得该国以有机橄榄油而闻名。

“坦率地说，如果30、40年后我们最终采用了工业化生产模式，我会感到非常难过，”她说。

橄榄采收是乡村生活不可或缺的一部分。“他们四处奔波劳作，”埃利-塞伊德·拉比亚在谈到橄榄采收工时说，“这是农村社区的基石。他们的生活围绕着这些生产活动展开。”

因此，突尼斯既需要现代化，又需要保持传统。“这是一个微妙的平衡。”

至于突尼斯希望或能够以多快的速度进行变革，目前尚不明朗。“这是家庭式生产，不像西班牙那样工业化，”来自斯法克斯的70岁橄榄农姆塞迪·蒙塞夫说道，他拥有约400棵橄榄树。

许多橄榄园都像他的一样：规模较小、由家庭经营，不太可能迅速改变。而且，对于将精力集中在生产更多橄榄油用于出口这一想法，人们也存在抵触情绪。

当有人建议突尼斯应采取更多措施来提升橄榄油品质以适应出口市场时，突尼斯中央市场的一位橄榄油商人摇了摇头。

“出口对我们来说并不利。这对富人有利，”阿德尔·本·阿里说道。他出售的是装在1升塑料瓶里的橄榄油。

他从一个铝制容器里尝了尝自己出售的橄榄油。他说这是一款上等的橄榄油：“它本来就是天然的。我们怎么能让它更好？再精炼一点？”他摇了摇头。“不，就这样很好。”

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