为什么有些生产商还不愿放弃传统的压机

橄榄油加工厂正变得越来越现代化，自动化程度也日益提高。闪闪发光的不锈钢设备和一排排按钮，印证了投资与研究在将果实转化为橄榄油方面所发挥的作用。传统压榨机常被视为一种不合时宜且不经济的橄榄油制作方式。

人们往往倾向于追寻那些在比赛中脱颖而出的苦味和辛辣味橄榄油，但这种趋势完全可能经历一个完整的循环，最终回归到消费者通常更青睐的、口感更清淡、果香更浓郁的橄榄油。——弗朗科·博埃里·罗伊

升级设备和工艺可能耗资不菲。然而，部分生产商并未将成本作为坚持沿用许多传统工艺的原因。费用甚至根本不在他们的考量之列。

既然有选择，生产商为何仍坚持这种榨油方式？希腊、意大利和突尼斯少数注重品质的庄园给出的答案是：使用压榨机能榨出个性更鲜明的油，既能延续传统，又能最好地展现橄榄本身的特性。

20世纪60年代离心式榨油机问世后，经过多年不断改进，其优势显而易见。离心机通过在水平或垂直滚筒中高速旋转橄榄浆，从而分离出油、水和废料。

配合橄榄进入榨油厂时采用的类似现代化破碎方法（如锤式破碎机），离心机使橄榄油的生产效率大幅提升。它们还实现了连续生产；换言之，无需因重新装填设备而停机。只要持续投入橄榄，就能源源不断地产出橄榄油。

弗朗科·博埃里·罗伊（Franco Boeri Roi）经营的Olio Roi农场位于意大利利古里亚大区因佩里亚附近，拥有约10,000棵塔吉亚斯卡橄榄树，他并不否认使用压榨机的弊端。 他的榨油厂生产的橄榄油销往美国Eataly和Zingerman’s等商家，以及其他国家。该厂既配备了现代化的连续生产线，也保留了采用花岗岩磨盘和液压压榨机的传统间歇式生产线。“清洁所需的时间和精力、人工成本以及占地面积都是巨大的弊端，”罗伊承认道。

在希腊，基亚拉·库图拉基斯（Kiara Koutoulakis）位于克里特岛伊拉克利翁附近的家族庄园Koronekes，专门生产科罗内基（Koroneiki）橄榄油。与Olio Roi一样，他们既使用压榨机，也采用连续式离心法来榨油。 “使用压榨机的生产流程与现代橄榄油厂相同，”库图拉基斯解释道，“但在揉搓工序结束后，橄榄浆会被倒入不锈钢圆盘中，这些圆盘逐一堆叠，直到组成一个由80至100个圆盘组成的完整压榨组。” 在叠放圆盘的过程中，会收集橄榄浆渗出的初榨油，并以庄园的“Fleur d’Huile”品牌进行灌装；随后再收集压榨过程中产生的油，用于其另一个品牌。

“与采用离心萃取法制成的粗制橄榄油不同，橄榄汁会从果泥中缓缓渗出，从而保留了大部分易挥发且细腻的香气、风味和多酚，”库图拉基斯说道。她补充道：“当我们品尝村里另一家橄榄油厂用离心法萃取的油时，很明显，压榨法榨出的油香气和风味更丰富。”

罗伊也认同不同的加工方法会产出不同的橄榄油：“采用传统方法，得到的油口感更甜润浓郁，带有榛子和松子的风味；而采用连续法，则会呈现更多青果风味，口感更清淡，带有橄榄、洋蓟和青苹果的草本气息。”

大多数人都会认同，橄榄油风格的多样性是件好事。但使用压榨机还蕴含着某种更难以言喻、难以捕捉的特质，这使得现代榨油厂在收获季节，即便不至于显得枯燥，也确实少了些许令人心动的氛围。

位于突尼斯市郊、为面包连锁店“每日面包”（Le Pain Quotidien）供油的Les Moulins Mahjoub庄园主阿卜杜勒马吉德·马朱布（Abdelmajid Mahjoub）至今仍在使用压榨机。“我对它的依恋源远流长，是一种象征，”他说。 “传统榨油工艺中蕴含着一种奇特的激情强度和非凡的才华。现代工艺对橄榄油大师来说是一种侮辱，其合理性似乎也值得商榷。它使我们变得麻木。而经典工艺则最完美地体现了橄榄树的灵魂。”

雅辛·阿莫尔（Yacine Amor）通过“工匠橄榄油公司”（The Artisan Olive Oil Company）在英国分销该庄园的产品，他描述了目睹传统榨油坊运作时的震撼：“每次去突尼斯，我都会造访他们的农场。那是一次非常特别的体验，传统与经验在此交融，而机器似乎都成了次要的。”

回到克里特岛，库图拉基斯（Koutoulakis）赞同马哈朱布的观点，认为使用压榨机制作橄榄油对榨油师的要求更高，尤其是技术层面的要求：“需要考虑许多参数，例如揉捻时间、装入橄榄浆的压盘室温、为避免氧化而必须在极短时间内完成压盘堆叠、压榨的时机……以及随后的自然沉降过程和撇油过程。” 她表示，这一切“都是出于对这份事业的热爱。”

那么，这种榨法生产的橄榄油及其日益减少的生产者，未来将何去何从？罗伊持乐观态度，建议我们可以参考其他行业的趋势。“看看葡萄酒行业正在发生什么，人们正逐渐远离那些在橡木桶中陈酿、口味千篇一律的葡萄酒，转而回归更传统的风味和酿造工艺，”罗伊建议道。

橄榄油行业最终也可能出现类似的变化，转向更青睐传统工艺的风格：“如今橄榄油界有种倾向，即追求在比赛中脱颖而出的苦味和辛辣味油，但完全有可能出现一种回旋，我们看到消费者更偏爱的、口感更清淡、果香更浓郁的橄榄油重新流行起来。”

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