Was bedeutet „kaltgepresst“ eigentlich?
Als die Olivenölgewinnung noch mit Pressen erfolgte, bezeichnete der Begriff den ersten Pressgang der frischen Früchte. Heute ist es ein bedeutungsloses Schlagwort, das überall auf Flaschen prangt.
Die Bezeichnungen „kaltgepresst“, „erste Pressung“ und „erstmalig kaltgepresst“ finden sich häufig auf den Flaschen mit nativem und extra nativem Olivenöl, die in den Regalen der Supermärkte und an den Ständen der Bauernmärkte zu finden sind.
Diese veralteten Produktionsbegriffe sollen andeuten, dass das Öl von höchster Qualität ist und aus der ersten Pressung in einer traditionellen Mühle gewonnen wurde, ohne übermäßige Hitze, die seine duftenden Aromen und Geschmacksnoten sowie viele seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften beeinträchtigen würde.
Siehe auch: Grundlagen zum OlivenölAllerdings wird der Großteil des nativen Olivenöls extra heute mit einer Zentrifuge und nicht mit einer Presse hergestellt, sodass diese Begriffe eher ein Marketingtrick als eine tatsächliche Beschreibung der Herstellung sind.
Heutzutage werden natives und extra natives Olivenöl in der Regel bei Temperaturen unter 27 °C (80,6 °F) gewonnen.
Olivenöl, das bei höheren Temperaturen gewonnen wird, weist nicht die erforderlichen organoleptischen und chemischen Eigenschaften von nativem und extra nativem Olivenöl auf, wodurch die Bezeichnung „kaltgepresstes extra natives Olivenöl“ überflüssig wird.
Woher stammen diese Begriffe?
Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts wurde Olivenöl fast ausschließlich mit einer traditionellen oder hydraulischen Presse hergestellt, und der Begriff „erstgepresst“ beschrieb das aus frisch geernteten Oliven gewonnene native und extra native Olivenöl.
Da Oliven im Spätherbst und zu Beginn des Winters geerntet werden, waren die Früchte kühl, wenn sie zur Verarbeitung in die Mühle gelangten. Was aus der Presse sickerte und in die darunter stehenden Behälter tropfte, war natives oder extra natives Olivenöl, sofern es die Qualitätsmerkmale der jeweiligen Klassen erfüllte.
Siehe auch: Die besten Olivenöle der WeltNachdem bei dieser ersten Pressung das beste Öl aus den Oliven gewonnen worden war, fügten viele Produzenten den übrig gebliebenen Kernen und dem Fruchtfleisch heißes Wasser hinzu und pressten alles erneut.
Die Hitze des Wassers entzog dem Öl seine Aromen, reduzierte seinen Polyphenolgehalt und beeinträchtigte den Geschmack. Infolgedessen war die Qualität der zweiten Pressung weitaus minderwertiger und wurde als Brennstoff für Lampen verwendet – daher der Begriff „Lampante“.
Wenn Olivenöl nicht gepresst wird, wie wird es dann hergestellt?
Heutzutage werden Olivenöle, die als nativ oder extra nativ gelten, ohne übermäßige Hitze gewonnen, was zeigt, wie sich die Olivenmühlen in den letzten Jahrzehnten weiterentwickelt haben.
Oliven werden im Herbst und Winter geerntet – zunehmend nachts – und schnell gemahlen, um den durch Hitze verursachten Qualitätsverlust zu vermeiden.
Anstatt gepresst zu werden, werden die Früchte in Metallbrecher gegeben. Sobald die Oliven zu einer Paste zerkleinert und gemalaxiert wurden – langsam gerührt oder gemischt, damit sich kleinere Öltropfen zu größeren verbinden können –, wird die entstandene Paste in eine Zentrifuge gegeben, wo das Öl von allem anderen getrennt wird.
Der moderne Mahlprozess hält die Temperatur der Olivenpaste unter 27 °C, um die Aromen, Geschmacksstoffe und nützlichen Inhaltsstoffe des Öls zu bewahren.
Tatsächlich gilt jedes Öl, das nicht sorgfältig und ohne übermäßige Hitze gewonnen wird, bei einer Verkostung oder chemischen Analyse nicht als nativ oder extra nativ, was den Begriff „kaltgepresstes“ oder „kaltgewonnenes“ natives Olivenöl extra überflüssig macht.
Die EU verleiht „erstmals kaltgepresst“ eine neue Bedeutung
Während „erstmals kaltgepresst“ und „kaltgewinnt“ weitgehend bedeutungslose Angaben auf den Etiketten von nativem Olivenöl extra sind, hat sich die Europäische Union vorgenommen, dies zu ändern.
Der 27-Mitglieder-Handelsblock hat gesetzliche Definitionen für die beiden Begriffe festgelegt, um traditionell hergestellte Olivenöle von modernen Konkurrenten abzugrenzen.
„Die Angabe ‚erste Kaltpressung‘ darf nur für natives Olivenöl extra oder natives Olivenöl verwendet werden, das bei einer Temperatur unter 27 °C durch eine erste mechanische Pressung der Olivenpaste mittels eines traditionellen Extraktionssystems unter Verwendung von hydraulischen Pressen gewonnen wurde“, schrieb die Europäische Union in ihrer Verordnung über Vermarktungsnormen für Olivenöl.
„Die Angabe ‚Kaltgewinnung‘ darf nur für natives Olivenöl extra oder natives Olivenöl verwendet werden, das bei einer Temperatur unter 27 °C durch Perkolation oder Zentrifugation der Olivenpaste gewonnen wurde.“
Echtes natives Olivenöl extra finden
„Kaltgepresst“, „erstgepresst“ und „erstkaltgepresst“ werden alle verwendet, um Verbraucher davon zu überzeugen, dass das von ihnen gekaufte Olivenöl von hoher Qualität ist.
Außerhalb der Europäischen Union gibt es kaum bis gar keine Regeln oder Vorschriften darüber, wie diese Begriffe verwendet werden dürfen, sodass sie auf jede Art von Olivenöl angewendet werden können.
Die Begriffe, auf die es wirklich ankommt, sind „nativ“ und „extra nativ“, was bedeutet, dass ein Olivenöl den international anerkannten Qualitätsstandard für diese Klasse erfüllt.
Der „Official Guide to the World’s Best Olive Oils“ enthält Expertenbewertungen und detaillierte Informationen zu mehr als fünfhundert hochwertigen nativen Olivenölen extra aus Dutzenden von Ländern.