Wie eine Familienmühle in Florenz fünf Jahrzehnte Olivenöl-Handwerkskunst schuf

Die Ölmühle „Il Mandorlo“ feierte kürzlich ihr über 50-jähriges Bestehen. Sie hat sich von einem lokalen Mühlenbetrieb zu einer Anlaufstelle für Olivenbauern im Raum Florenz entwickelt und dabei ihre Technologie kontinuierlich modernisiert. Im Jahr 2002 erhielt Gründer Lino Lonari den Fiorino d’Oro, die höchste Auszeichnung, die die Stadt Florenz an Personen vergibt, deren Arbeit der Stadt und ihren Institutionen Ansehen verschafft.

Ein qual­itätsorientiertes Unternehmen muss sich auch für seine Gemein­schaft engagieren. – Daniel Ronca, Frantoio Il Mandorlo

„Wir sind nun in der dritten Generation, die die Tradition fortführt, die 1974 von meinem Großvater, einer wahrhaft visionären Persönlichkeit, begründet wurde“, sagte Daniel Ronca, der das Unternehmen gemeinsam mit seinem Bruder Manuel, ihren Eltern Luciano Ronca und Renza Lonari leitet.

„Er begann als Teilpächter und betrieb einen kleinen Blumenstand, bevor er ein florierendes Unternehmen aufbaute“, sagte Ronca. „Die 1970er Jahre waren nach dem Wirtschaftsboom günstige Zeiten, aber es erforderte dennoch Mut und Weitsicht, in die Olivenölmühle zu investieren. Heute erkennen wir ihn als einen der Ersten in der Region an, der moderne Mahltechnologien eingeführt hat.“

Lonari nannte das Unternehmen „Il Mandorlo“, italienisch für „der Mandelbaum“, nach den Mandelbäumen, die einst die Florentiner Hügel säumten, auf denen die Mühle gegründet wurde. Ursprünglich mit traditionellen Mühlsteinen und Pressen ausgestattet, stellte die Anlage Mitte der 1990er Jahre auf die Technologie des kontinuierlichen Betriebs um.

Zum Anwesen gehört ein sieben Hektar großer Olivenhain in Höhenlagen zwischen 250 und 300 Metern mit etwa 2.000 Bäumen der wichtigsten toskanischen Sorten Frantoio, Leccino und Moraiolo. Viele der Bäume wurden nach dem historischen Frost von 1985 wiederhergestellt. Neuer gepflanzte Leccio-del-Corno-Bäume vervollständigen den Hain, aus dem das Unternehmen seine Bio-Mischung „Il Mandorlo Bio“ herstellt.

Das raffinierte Profil des Öls, geprägt von mittelstarker bis intensiver grüner Fruchtigkeit mit Noten von frisch gemähtem Gras, Artischockenblättern und einem Hauch von Mandel, brachte dem Familienunternehmen 2025 einen Gold Award beim NYIOOC ein.

„Als mein Vater 2017 die Leitung übernahm, absolvierte er eine Ausbildung zum professionellen Verkoster und wurde Panel-Leiter, was sich als entscheidend für die Verbesserung unserer Qualität erwies“, sagte Ronca. „Mein Bruder und ich traten 2020 in die Geschäftsführung ein, und ich wurde ebenfalls Verkoster. Produzenten müssen in der Lage sein, ihre eigenen Öle zu bewerten, und ich hatte bereits von klein auf Kontakt mit der Verkostung.“

Da sie im Olivenhain und in der Ölmühle aufgewachsen sind, entwickelten beide Brüder schon früh ein Interesse am Olivenanbau und der Ölgewinnung. Nach Abschluss ihrer Studiengänge in Agrarwissenschaften und Biotechnologie hat Ronca kürzlich ein Doktoratsstudium in diesem Bereich begonnen.

„Manuel kümmert sich hauptsächlich um die Verwaltung, während ich den Mahlprozess beaufsichtige“, sagte Ronca. „Gleichzeitig absolviere ich ein Doktoratsstudium, um meinen wissenschaftlichen Hintergrund zu stärken, was meiner Meinung nach unerlässlich ist, um den heutigen Herausforderungen gerecht zu werden.“

Das Unternehmen stellt eine eigene Linie von nativem Olivenöl extra her und bietet zudem Mahl-Dienstleistungen für Dritte an. Derzeit betreibt es eine Anlage der neuesten Generation von Alfa Laval, die darauf ausgelegt ist, den Wasserverbrauch zu minimieren und gleichzeitig den Polyphenolgehalt zu maximieren.

„Wir arbeiten mit Leidenschaft und bauen auf dem auf, was mein Großvater begonnen hat, sowie auf den Qualitätsstandards, die mein Vater weiter verbessert hat“, sagte Ronca. „Mein Großvater hat das Unternehmen bereits 2001 auf ökologischen Anbau umgestellt.“

Umweltbewusstsein steht nach wie vor im Mittelpunkt der Unternehmensphilosophie. Ronca wies darauf hin, dass sein akademischer Hintergrund Umweltwissenschaften umfasst, die er kontinuierlich vertieft, um klimabedingte Herausforderungen besser bewältigen zu können und gleichzeitig seinem Engagement für Nachhaltigkeit treu zu bleiben.

Die biologische Bekämpfung von Schädlingen und Krankheiten ist jedoch zunehmend komplexer und kostspieliger geworden. Als Reaktion darauf führte das Unternehmen eine konventionelle Produktionslinie ein, behielt jedoch umweltbewusste Praktiken in allen Betriebsabläufen bei.

„Der Einsatz von Chemikalien, die sich im Boden anreichern und die Mikroflora und Mikrofauna beeinträchtigen, sollte auf ein Minimum reduziert werden“, sagte Ronca. „Dieses Gebiet ist ideal für die Olivenölproduktion, aber es ist auch außergewöhnlich schön. Wir haben die Verantwortung, ihn zu schützen.“

Das Anwesen liegt in den Hügeln oberhalb von Fiesole und hat sein Angebot auf den Ölotourismus ausgeweitet, mit geführten Besichtigungen des Hofes und Olivenölverkostungen.

„Ein qualitätsorientiertes Unternehmen muss sich auch für seine Gemeinschaft engagieren“, sagte Ronca. „Als Produzenten, die tief mit diesem Land verbunden sind, fühlen wir uns ethisch verantwortlich.“

In den letzten Jahren hat sich die Ölmühle zwei kommunalen Initiativen angeschlossen. Sie unterstützt den Verein Rinasciamo 4.0, indem sie Mahlleistungen für einen öffentlichen Olivenhain erbringt, der von der Stadt Florenz verwaltet wird. Das Projekt unterstützt Opfer von Gewalt und schutzbedürftige Personen durch Ernte- und Bildungsaktivitäten.

Das Unternehmen beteiligt sich zudem als indirekter Partner an einem von der Region Toskana finanzierten Projekt zur Wiederherstellung von Olivenbäumen in öffentlichen Parks, das jedes Jahr mit einem Wettbewerb der produzierten Öle endet.

„Wir hoffen, dass diese Initiativen dazu beitragen, das Bewusstsein für die Bedeutung der Pflege von Olivenbäumen zu schärfen“, sagte Ronca. „Die Brachlegung von Flächen aufgrund fehlender Generationserneuerung ist ein ernstes Problem. Wir arbeiten daran, aufgegebene Haine in der Region wiederherzustellen und sie wieder in Produktion zu bringen.“

„In den letzten Jahren haben die Auswirkungen des Klimawandels und steigende Produktionskosten die Herstellung von hochwertigem nativem Olivenöl extra zunehmend erschwert“, fügte Ronca hinzu. „Deshalb ist es unerlässlich, ständig dazuzulernen und sich anzupassen. Auszeichnungen wie die Goldmedaille des NYIOOC motivieren uns, weiter voranzukommen.“